Рецепт приготовления темпуров

Как приготовить темпуру

Японское блюдо 天麩羅 тэмпура — популярная категория блюд японской кухни из рыбы, морепродуктов и овощей, приготовленных в специальном кляре и обжаренных в масле.

Само слово темпура (от лат.tempora — время) употреблялось в Португалии для обозначения периода поста и постных дней. В такие дни можно было есть овощи, рыбу и морепродукты, в том числе их обжаривали в кляре. От португальцев название блюда перешло к японцам и стало национальным японским блюдом.

Что нужно, чтобы приготовить темпуру
белое мясо рыбы — 400г
креветки — 300г
морковь — 1 шт
картофель — 3 шт.
круглая луковица — 1 шт.

Для теста:
яйцо — 2 шт.
вода — 2 ст.
мука — 2 ст.

Для соуса:
соевый соус — 4 ст.л.
рисовое вино (или белое вино) — 3 ст.л.
тертая белая редька — 3 ст.л

Гарнир: рис и овощной салат

Как приготовить темпуру:
1. Нарезать мясо рыбы пластинками шириной 0,5 см (для того, чтобы аккуратно нарезать рыбу, ее можно чуть охладить)
2. Нарезать морковь, картофель и лук кольцами
3. Подготовить тесто: взбить яйцо, добавить воду и вмешать муку.
4. Обвалять в тесте
5. Мясо рыбы, креветки, морковь, картофель и лук по очереди обвалять в тесте.
6. Разогреть масло до 180 градусов и быстро положить в него продукты, обваленные в холодном тесте.
7. Через некоторое время охдадить тесто.
8. Для получения хрустящей корочки важно, чтобы была большая разница в температуре между продуктами и жиром, в котором они жарятся.
9. Затем приготовить соус из соевого соуса, вина и тертой редьки.

Как едят темпуру: блюдо едят, обмакивая каждый кусочек в соус. Как гарнир подается несоленый вареный рис и салат из сырых овощей. Для разнообразия можно использовать и другие виды овощей, например, цветную капусту, кабачки, тыкву, грибы.

Все продукты для приготовления темпуры, а также всё для суши и роллов Вы можете купить в нашем интернет-магазине японских продуктов с доставкой на дом или в офис.

Темпура (рецепт с фото) | Японская кухня

Темпура (яп. 天ぷら, rH. Tempura) — популярное традиционное блюдо японской кухни. Можно сказать, что это даже и не блюдо, а способ приготовления морепродуктов, рыбы или овощей. Кусочки подготовленных ингредиентов обмакивают в достаточно жидкое тесто, приготовленное специальным способом, а затем жарят во фритюре (чаще всего это рапсовое масло, разогретое до 160-180°С). Горячие кусочки темпуры подают к столу с соусом для обмакивания Тэнцую (яп. てんつゆ, rH. Tentsuyu), состоящего примерно из трех частей бульона даши, одной части мирина и одной части светлого соевого соуса. С соусом Тэнцую подают тертый имбирь и дайкон (или такуан – маринованный особым способом дайкон). Это блюдо завезли в Японию португальские миссионеры-иезуиты, первое упоминание об этом блюде датируется 1669 годом.
Тесто делают из смеси пшеничной муки и кукурузного крахмала (чаще всего в современной кулинарии используют готовую смесь для кляра), яичных желтков и ледяной воды. Сначала смешивают яичные желтки с ледяной водой, а затем добавляют мучную смесь. Соотношение жидкости (ледяная вода и яичные желтки) и мучной смеси должно быть 1:1.
Чаще всего для темпуры берут креветки, используют и другие морепродукты — кальмары, морской гребешок, крабы, моллюск китайскую мактру. Из рыбы используют треску, пикшу, камбалу, морского окуня, морского угря, маслюков, саланксов (лапша-рыба), японскую путассу, бычки. В качестве овощного гарнира берут баклажаны, корень лотоса, окру, зеленую фасоль, паприку, морковь, батат, картофель, грибы Шиитаке, ростки бамбука или любые сезонные овощи.
Несмотря на некоторые особенности рецепта, темпура — блюдо простое. Любители морепродуктов и японской кухни по достоинству оценят темпуру.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
крупные креветки – 10 шт.,
куриное яйцо (только желток) – 1 шт.,
холодная (ледяная) вода — 150 мл,
мучная смесь для кляра (темпура) — 150 г,
мирин (Mirin Fu) – 2 ст.л.,
светлый соевый соус – 2 ст.л.,
бульон даши (150 мл воды + 2/3 ч.л. гранул хондаши ) — 150 мл,
масло для фритюра – 200 мл.

для гарнира (по желанию):
сладкий перец – 1 шт.,
пюре из дайкона или ломтики такуан* — 1 ст.л.,
имбирное пюре – 1 ст.л.

* такуан – маринованный особым способом дайкон.

Имбирь и дайкон почистить и натереть на терке. Овощи для гарнира ополоснуть и нарезать некрупными кусочками.
Подготовить к термообработке креветки. Разморозить их при комнатной температуре, очистить от панциря, оставив хвостик. Удалить брюшную и спинную прожилки. Очищенные креветки обвалять в 2 ст.л. смеси для кляра.

Приготовить соус для обмакивания Тэнцую. В небольшой кастрюльке разогреть бульон даши, добавить мирин и светлый соевый соус. Довести жидкость до кипения, постоянно помешивая, и снять кастрюлю с огня.
В подходящей по объему емкости приготовить тесто для кляра: сначала слегка взбить яичный желток, затем добавить ледяную воду и перемешать получившуюся жидкость до однородной массы, затем добавить мучную смесь для кляра. Снова все перемешать до получения жидкости, по густоте похожей на жидкую сметану.

В воке (сотейнике или кастрюле) разогреть масло для фритюра до 180℃. Держа креветку за хвостик, окунуть ее в тесто для кляра, опустить в разогретое масло для фритюра и обжаривать до золотистого цвета. Обжарить все креветки (или рыбу) партиями по 3-4 штуки, при загрузке большего количества может упасть температура масла.

Обжаренные креветки вынуть из фритюра и положить на бумажное полотенце, чтобы впиталось фритюрное масло. После креветок (морепродуктов или рыбы) в этом же масле обжарить партиями кусочки овощей, предварительно так же опущенных в кляр. Обжаренные овощи так же положить на бумажное полотенце.

Разлить соус для обмакивания Тэнцую по порционным соусникам. Выложить креветки и овощи на сервировочное блюдо и подавать горячими к столу.

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела » Японская кухня «

Готовим тесто темпура

Один из самых известных толковых словарей английского языка, «Коллинз», извещает о том, что язык Шекспира отныне пополнился восемью новыми словами японского происхождения. Большинство из них – это кулинарные термины, от лапши «рамен» до японского зеленого хрена «васаби». И это при том, что в «Коллинзе» уже фигурирует более сотни японских слов, также по большей части имеющих отношение к еде. Все это, разумеется, подтверждает ту непреложную, истину, что японская кухня ныне является одной из самых популярных в мире. Сегодня мы говорим о японском блюде «темпура» — еще одном названии, которое прочно вошло в большинство европейских языков.

Во многих отношениях «темпура» — самое характерное японское блюдо, которое отражает ее главные принципы и особенности – от использования только свежайших продуктов, до филигранной техники, делающей кушанье произведением пластического искусства. Результат представляет собой триумф японского кулинарного творчества – нечто свежее, тающее во рту и абсолютно нежирное на вкус, несмотря на то, что речь идет о продукте, который жарят в масле. В целом мы говорим о таком стиле приготовления пищи, при котором главной задачей является сохранить первоначальный вкус ингредиента.

Для многих иностранцев, считающих «темпуру» квинтэссенцией японской кухни, является полной неожиданностью, что по своему происхождению блюдо является заимствованным из европейской кулинарии. В шестнадцатом веке в Страну восходящего солнца прибыли миссионеры из Португалии; они и познакомили японцев с оригинальным способом приготовления овощей, рыбы и морепродуктов в кляре. Однако, как многое другое, заимствованное японцами у иностранцев, темпура со временем полностью адаптировалась к местным вкусам и привычкам. Сегодня никому и в голову не придет сомневаться в том, что это истинно японское блюдо.

Итак, в основе темпуры – только самые свежие дары моря и овощи. На разделочном столе повара в японском ресторане не редкость увидеть извивающихся угрей или подпрыгивающих креветок, только-только извлеченных из моря. Следующим по важности элементом приготовления настоящей темпуры является кляр, который делают из яиц, темпурной муки и ледяной воды. Опытный повар не будет чересчур тщательно замешивать кляр: в нем должны остаться комочки, а главное – пузырьки воздуха. Для достижения этого эффекта кляр готовят непосредственно перед использованием; как только он оседает, его выбрасывают.

Овощи и морепродукты режут на кусочки, моют, сушат и погружают в кляр, добиваясь того, чтобы продукт был покрыт очень тонкой пленкой. Затем всю партию одновременно опускают в кипящее масло — смесь овощного и кунжутного. В процессе жарки нельзя менять температуру огня, а главным является точно угадать момент, когда темпура готова. Если все сделано правильно, во рту оказывается нечто золотистое по цвету, очень горячее, хрустящее снаружи и нежнейшее внутри. Любители темпуры заказывают каждый ее вид по отдельности, но большинство посетителей японских ресторанов просят ассорти «тейсоку» — это несколько видов темпуры, а также рис, пикули и суп.

Чтобы приготовить тесто темпура нам понадобятся:

1 яйцо, 1 стакан очень холодной воды, 1 стакан темпурной муки.
1. Разбить яйцо в стакан, добавить воду и тщательно размешать.
2. Насыпать в кастрюльку муку и, добавляя воду с яйцом, быстро замешать тесто. Чтобы тесто получилось легким, воздушным, муку надо просеять, а воду использовать очень холодную.
3. В глубокую сковороду налить растительного масла без запаха столько, чтобы можно было погрузить продукты почти целиком. Готово ли масло, можно проверить, если капнуть туда капельку теста она сразу закипит.
4. Продукты, которые хотите обжарить, надо сперва обвалять в муке, а потом обмакнуть в тесто.
5. Обмакивайте приготовленные продукты в жидкое тесто и сразу же погружайте их в горячее масло. Не нужно жарить одновременно много кусочков. Должна быть закрыта примерно половина поверхности масла.
6. Как только кусочек покрылся хрустящей корочкой, вынуть его и стряхнуть излишки масла. Положить подсохнуть на бумажное полотенце, причем класть кусочки рядом, а не один на другой, чтобы готовое блюдо не получилось сыроватым.

В темпуре можно обжаривать все что угодно. Полученные продукты можно употреблять отдельно или добавлять в роллы. Темпура в таком случае придает роллам незначительный масляный вкус.

Смесь для темпуры

Темпура – термин, который обозначает как само блюдо, так и способ приготовления овощей, морепродуктов и рыбы в кляре. Рецепт кляра в Японию привезли португальские миссионеры, поэтому слово «темпура» имеет португальские корни и происходит от слова «tempora» – период времени, пост.
Сегодня в магазинах можно купить сухие смеси, которые разводятся водой, и получить кляр для темпуры за пару секунд. Иногда встречается специальная темпурная мука, в состав которой входит кукурузный крахмал, придающий тесту воздушную текстуру.
Кляр для темпуры достаточно прост, так что не составит труда приготовить его дома. 1 желток надо смешать с 1 чашкой ледяной газированной воды (необязательно, чтобы вода была газированная, но она должна быть ледяной) и с 1 стаканом муки. Для кляра важно, чтобы вода была холодной, и, самое главное, его нельзя долго вымешивать, иначе он станет липким и потеряет воздушность. Наконец, овощи или морепродукты необходимо обмакнуть в муку, затем в кляр и обжарить во фритюре до золотистого цвета.

Рецепты и статьи

Нежный судак будет отлично работать даже с такими, на первый взгляд, неочевидными дополнениями, как порей и брокколи. Этот рецепт простого .

Освоить приготовление роллов с этим пошаговым рецептом не составит никакого труда. А результат, конечно, порадует и богатством вкуса, и ор .

Шимиджи, эноки, шитаке – все эти экзотические грибы совсем недавно появились в овощных отделах крупных сетевых супермаркетов и стали вполн .

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 1 средняя морковка
  • 1 средний цукини
  • 1 средний баклажан
  • 1 крупная луковица
  • 100 г цветной капусты
  • 12 стеблей спаржи
  • масло для фритюра
  • 2 стакана ледяной газированной воды
  • 2 стакана муки
  • 2 желтка
  • щепотка соли
  • лед

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нарежьте ломтиками по диагонали баклажан, цукини и морковь. Очистите нижние грубые концы стеблей спаржи ножом для чистки овощей. Лук нарежьте кольцами толщиной 1 см.

Слегка взбейте желтки, добавьте ледяную газированную воду, размешайте и всыпьте просеянную муку и соль. Быстро размешайте (можно палочками), при этом должны остаться комочки муки. Добавьте несколько кубиков льда. Тесто получается достаточно густым, примерно как густой йогурт.

Разогрейте масло для фритюра до 180°С. Обмакивайте овощи в тесто и опускайте их в масло. Жарьте в течение 2–3 мин., затем обсушите на бумажных полотенцах и быстро подавайте.

Совет гастронома
Тесто для темпуры готовьте непосредственно перед употреблением!
Темпуру можно делать не только с овощами, но и с креветками, лососем и другой рыбой, нарезанной небольшими кусочками. К темпуре можно подавать просто светлый соевый соус, а можно приготовить специальный соус из бульона даши, мирина, соевого соуса и небольшого количества тертого имбиря.

Хозяйке на заметку

Любопытная история: это блюдо, считающееся типично японским, было позаимствовано из европейской кухни. Темпура впервые появилась в XVI в Нагасаки благодаря португальским миссионерам. Изначально это были креветки во фритюре, а само название «темпура» произошло от латинского ad tempora cuaresma – «во время поста», оно относилось к тем дням, когда во время поста разрешалось есть рыбу. Но теперь в Португалии о темпуре помнят только потому, что она так хорошо прижилась в Японии.

Как приготовить темпуру: советы японского шеф-повара

Совладелец одной из самых больших сетей ресторанов Нобу Мацухиса поделился секретами приготовления идеальной темпуры — популярного японского блюда.

Знаменитый японский шеф-повар, автор кулинарных книг, один из основоположников фьюжн-кулинарии. Является совладельцем 46 ресторанов Nobu и нескольких отелей по всему миру.

Ингредиенты:

  • 100 г муки;
  • 1 яичный желток;
  • 200 мл холодной воды;
  • 700 г различных морепродуктов и / или овощей;
  • кунжутное, овощное или рисовое масло.

Это количество ингредиентов рассчитано на шесть порций, но для приготовления кляра вам может понадобиться больше продуктов. Это зависит от размера и формы морепродуктов и овощей, которые обязательно нужно полностью покрыть кляром.

Приготовление

Самое важное в темпуре — это кляр. Для его приготовления используется мука, яичный желток и холодная вода. По словам шеф-повара, эти ингредиенты должны быть одинаковой температуры, чтобы у кляра получилась однородная консистенция.

Аккуратно смешайте ингредиенты. Если делать это слишком энергично, то темпура получится жёсткой. Поставьте готовый кляр в холодильник.

Овощи или морепродукты нужно нарезать на небольшие кусочки, которые могут поместиться во рту.

Нобу Мацухиса в качестве начинки любит использовать баклажан, поскольку он сохраняет свою форму и остаётся хрустящим и свежим. Также можно использовать грибы.

Из морепродуктов он предпочитает скальные или тигровые креветки. Учтите, что скальная креветка довольно большая по размеру, а её панцирь настолько твёрдый, что для его снятия приходится использовать специальный прибор. Очистите креветки, сделайте поперечные надрезы на брюшке, чтобы предотвратить скручивание в процессе готовки, и промойте их.

Как готовить

В Японии для приготовления темпуры используется чистое кунжутное масло, но можно взять овощное или рисовое. Не используйте оливковое или кокосовое масло, так как у них неподходящая оптимальная температура нагрева.

Для приготовления овощной темпуры нагрейте масло до 170 °C, а для темпуры из морепродуктов — до 180 °C. Затем обмакните овощ или морепродукт в кляр и отправьте на сковороду с большим количеством разогретого масла.

Время приготовления будет зависеть от размера темпуры. Если кусочек слегка осел в масло, а затем снова всплыл на поверхность, значит, блюдо готово. Если же темпура опустилась на дно сковороды, то масло нагрелось недостаточно.

Сервировка блюда

Готовую темпуру положите на бумажные полотенца, которые впитают излишки масла. Немного остудите блюдо в течение пары минут и сразу же подавайте на стол.

В ресторанах Nobu темпуру из креветок подают с солью и лимонным соком. К овощной темпуре прекрасно подойдёт соус умами, который признан одним из пяти основных вкусов наряду со сладким, горьким, кислым и солёным. Умами прекрасно оттенит вкус темпуры.