Рецепт чебуреков и беляшей

Содержание:

Беляши для души, чебуреки — за компанию

Порадовать семью вкусным мясным блюдом мечтает каждая заботливая хозяйка. Среди множества существующих рецептов, беляши и чебуреки с мясной начинкой пользуются особой популярностью. Приготовить их не составляет особого труда, просто необходимо учесть некоторые кулинарные тонкости.

Что такое беляш — это открытый мясной пирожок. Чебурек отличается от беляша способом изготовления (лепки), но общими компонентами для обоих кулинарных изделий являются тесто и мясо.

Простые и вкусные рецепты беляшей и чебуреков

Для начинки подойдет баранина или говядиной со свининой. Главный секрет получения сочной начинки кроется в мясе: оно должно быть жирным.

Компоненты мясной начинки

  • килограмм мяса;
  • пара крупных головок лука репчатого;
  • соль и душистый перец;
  • масло сливочное.

Приготовление фарша для беляшей и чебуреков

Мясо помыть и прокрутить мясорубкой, используя наиболее крупную решетку, а еще лучше — нарубить мелко.

Лук разрезать тонкими полукольцами, после чего добавить перец и соль по вкусу. Руками хорошо перемешать фарш, постепенно добавляя в него воду или бульон. После этого необходимо «отбить» фарш: с небольшой силой бросать в миску, повторив это раз пять. Фарш насытится кислородом, станет пышным, увеличившись в объеме. Оставить фарш на полчаса, что он «отдохнул».

Что необходимо для теста

  • килограмм муки;
  • горстка манной крупы;
  • яичный желток;
  • литр кефира;
  • сухие дрожжи (20 гр);
  • 1/2 ложечки сахара, соль;
  • пара ложек растительного масла.

Процесс изготовления теста

Дрожжи поместить в чуть тепленькую воду (горячая вода их сварит). Через несколько минут свежие дрожжи набухнут и поднимутся «шапкой».

В большую чашку насыпать муку, добавить манку, желток и кефир. Всё перемешать до жидкого состояния, после чего добавить дрожжи и растительное масло. Досыпать муку и месить тесто до эластичного, но мягкого состояния. Тесто любит женские руки, поэтому замешивать его необходимо нежно и бережно. Накрыть тесто пленкой, оставив в теплом месте, где тесто поднимется, увеличившись вдвое (не забыть трижды обмять, чтобы вышел углекислый газ).

Как готовятся беляши

Разделить тесто на небольшие круглые шарики, раскатать каждый в виде круга, толщиной в два пальца. В середину круга положить фарш, заполнив им почти всю поверхность теста. Собрать его со всех сторон над фаршем и залепить, оставив небольшое отверстие, после чего придавить беляш ладонью, чтобы он приобрел плоскую форму.

Беляши разложить на рабочей поверхности, присыпанной мукой, оставить минут на десять.

Сковороду хорошенько разогреть, влить в нее масло. В оставленную в беляше дырочку вложить по кусочку масла. Беляш положить на сковороду вниз дырочкой. Жарить изделия необходимо на среднем огне. Вот и всё! Румяные, очень ароматные, пышные и вкуснейшие беляши готовы!

Как готовятся чебуреки

Тесто и фарш для чебуреков готовятся так же, как и для беляшей. Раскатать тесто такими же кружочками, как и для беляшей, но толщиной в два раза меньшей. Добавить в фарш чуть-чуть водички, доведя его до более жидкой консистенции. Выложить фарш на одну половинку круга тонким слоем, что обеспечит сочность готового изделия. В фарш положить маленький кусочек масла и, накрыв свободной половинкой теста, соединить обе половинки.

Жарятся чебуреки в таком же режиме, что и беляши.

Беляши, как и чебуреки, кроме отменного вкуса, наделены еще одним преимуществом — они долго хранятся, не утрачивая свои прекрасные качества. Их можно готовить впрок, сохраняя в холодильнике: и семья сыта, и хозяйка счастлива!

Воспользуйтесь нашими рецептами беляшей и чебуреков – не пожалеете.

Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия

Чебуреки, беляши, самса и кутабы

Кутабы с зеленью и сыром

Кутабы — это традиционные пироги азербайджанской кухни. Тонкая лепешка из пресного, низкокалорийного теста, с сочной зеленью и сыром или сухим творогом. Для приготовления кутабов вы можете использовать самую различную свежую зелень, ту что будет у вас под рукой. Опытные хозяйки добавляют даже свежую крапиву, и если вы решите сделать это, обдайте крапиву прежде кипятком. Жарят кутабы на сухой раскаленной сковороде совсем недолго, нужно чтобы лепешка стала золотистого цвета. Затем, горячие кутабы смазывают сливочным маслом, складывают в стопку и подают к столу со сметаной. Зелень в готовом кутабе остается сочной и не теряет вкус, сыр немного плавится и все это нежным ароматом наполняет ваш дом. И еще, чтобы приготовить кутабы с зеленью и сыром вам понадобится всего 30-40 минут. Приятного аппетита!

  • от Всегда Вкусно
  • Просмотров — 465
  • Комментариев — 2
  • Оценок — 1
  • Вс, 24 июн 2018 17:21

Лаваш-хачапури с сыром

Ингредиенты — Мука — 240 г; Вода — 100 мл; Яйцо — 1 шт.; Соль — 0,5 ч.л.; Масло растительное — 50 г; Сыр моцарелла — 200 г

  • от Emerald
  • Просмотров — 679
  • Комментариев — 2
  • Оценок — 1
  • Вт, 30 янв 2018 23:55

Кутабы с моцареллой и помидорами

Ингредиенты — тесто:; 250 гр воды комнатной температуры,; 1 ч.л. соли; 2-2,5 стакана муки; Начинка:; 300 гр сыр крем чиза,; 1 средний помидор,; 30 гр зелени (петрушка+укроп); 50 гр бекона; 50 гр сливочного масла для смазывания кутаб готовых

  • от KsuSan
  • Просмотров — 1680
  • Комментариев — 1
  • Оценок — 1
  • Чт, 9 ноя 2017 00:05

ПЛАЦИНДЫ с ТЫКВОЙ / Тесто на плацинды для любой начинки

Лучший проверенный рецепт Плацинд. Можно использовать любую начинку — тыквенную, творожную, картофельную, с капустой и т.д. Видео-рецепт плацинд с тыквой — Пальчики оближешь! Вкусная домашняя выпечка.

Беляши и чебуреки

Беляши – это башкирские и татарские круглые пирожки с мясом и другими начинками, которые жарят на раскаленном масле. Приготовление домашних беляшей не представляет сложности даже для начинающего кулинара, поскольку дрожжевое тесто можно купить в магазине, а быстрое тесто на кефире готовится за десять минут из яиц, растительного масла, кефира и муки. Различные рецепты приготовления вкусных беляшей предлагают начинки на любой вкус из говядины, баранины, птицы, рыбы, овощей, грибов и крупы. Итак, делаем беляши дома самостоятельно!

Кавказский чебурек — это плоский пирожок из пресного теста с традиционной мясной начинкой и приправами, жареный на растительном масле. Иногда вместо мяса в качестве начинки используется картофель, сыр, грибы, капуста, рис и вареные яйца с луком. Рецепты теста для беляшей и чебуреков порой удивляют даже бывалых кулинаров, поскольку в них можно встретить слоеное и творожное тесто, сладкие ягодные и фруктовые начинки.

Как приготовить беляши в домашних условиях вкусно и быстро? Тесто можно сделать из яиц, кефира, растительного масла, соли, соды и муки, раскатать его в жгут, нарезать на лепешки, в середину каждой положить начинку, а потом завернуть края, как у ватрушки. Оказывается, легко приготовить вкусные беляши, если иметь в наличии хорошие продукты, пошаговые фоторецепты приготовления беляшей и желание удивить своих домочадцев. На сайте «Едим дома» вы научитесь готовить чебуреки с тыквой, мясом, сыром и помидорами, освоите необычные начинки для беляшей, а пошаговые рецепты с фотографиями научат вас новым тонкостям домашней выпечки.

Когда мы готовим беляши с Юлией Высоцкой, разве они могут не получиться?

Рецепт чебуреков и беляшей

Чебурек (кавк., крым.) — пирожок из пресного теста с начинкой из баранины или «пирожок с мясом». Беляш — это башкирское и татарское блюдо, круглый и жареный пирожок с мясной начинкой. Главное отличие беляшей от чебуреков — это тесто, а также форма и вкус.

В этом разделе Вы найдете рецепты вкусные домашних чебуреков и беляшей с хрустящей корочкой и сочной начинкой.

Чебуреки с яйцом и луком

Чебуреки – это очень вкусная выпечка, которая легко готовится в домашних условиях. Жарить их можно на любой сковородке. Масло должно хорошо покрыть дно посуды. А для начинки можно взять вареные куриные яйца.

Беляши классические

Классические беляши готовятся из дрожжевого теста с начинкой из фарша. Процесс приготовления не быстрый, так как нужно ждать тесто, не менее чем 1 час. Тесто можно замешивать также и молочной сыворотке по желанию.

Ленивые беляши на кефире

Этот вариант беляшей ни чем не хуже классического рецепта. Отличие лишь в том, что тесто готовится на кефире с добавлением соды, поэтому не нужно долго ждать тесто. Так же мясной фарш не заворачивается в лепешки, а добавляется.

Чебуреки на заварном тесте

Чебуреки готовятся в основном из пресного теста. А мы предлагаем замечательный рецепт чебуреков, приготовленных на основе заварного теста. Суть приготовления этого теста состоит в том.

Чебуреки с картошкой

Обычно чебуреки готовятся с мясной начинкой. Предлагаем сделать постный вариант, такая выпечка подойдет и для вегетарианцев. А вот приверженцам здорового питания такие чебуреки не подойдут, так как лепешки обжариваются на масле.

Беляши с печенью и рисом

Многие из нас покупают беляши для перекуса, когда находятся вне дома. Однако, эту ароматную и аппетитную выпечку можно приготовить у себя дома. Предлагаю только поменять классическую мясную начинку беляшей на печенку с рисом..

Чебуреки – блюдо культовое. Оно немного унижено форматом дешевого уличного фаст-фуда, но тут же и реабилитировано уютными ресторанами-чебуречными, куда приходят не перекусить, а насладиться мастерством шеф-повара. В таких заведениях есть собственные рецепты чебуреков и свои секреты, но они обычно держатся в тайне, ведь это – прибыльный бизнес.

Чебуреки (или похожее на них блюдо) есть в кухне разных тюркских и монгольских народов, но к нам они пришло от крымских татар, свидетельством чему является практически неизмененное крымскотатарское название.

Если следовать исторической логике, то чебуреками стоило бы называть только пресные, замешанные на воде пирожки с начинкой из рубленого мяса, жаренные в животном жире. Но такая логика нежизнеспособна, ведь она добавила бы не только в кулинарный, но и в общий словарь тысячи новых слов. Поэтому результаты кулинарных экспериментов, даже приводящие к значительным изменениям базового рецепта, называют так же, как и начальное блюдо, только делаются уточнения. Существуют чебуреки на молоке, на кефире, чебуреки дрожжевые, чебуреки с овощной начинкой, с сыром — и так далее и так далее.

Очень часто в новых рецептах граница между чебуреками и другими блюдами весьма условна. Например, чем отличаются дрожжевые чебуреки от беляшей? Только толщиной теста. Не получилось раскатать тонко – и вот у вас уже не чебуреки, а неудавшиеся беляши. Поэтому всем начинающим осваивать тонкую науку приготовления чебуреков советуем начинать с классики.

Рецепт чебуреков в общих чертах

По какому бы рецепту ни готовились чебуреки, тесто для них должно быть раскатано очень тонко. В этом суть блюда: большой пустотелый пирожок, слой теста которого как бы состоит из двух частей – очень тонкой, зажаренной во фритюре корочки, и нежной, тоже тонкой, пропитанной мясным соком части, обращенной внутрь. Сама начинка должна занимать небольшой объем того пространства, которое образуется внутри чебурека при жарке, но она обволакивает пирожок изнутри, насыщает корочку вкусом и ароматом, поэтому должна быть сочной.

Популярная поговорка «маслом кашу не испортишь» к чебурекам неприменима: избыток начинки их совсем не украшает и мяса должно быть в меру. Если речь идет о «стандартном» пирожке размером чуть больше ладони, то для него достаточно двух-трех чайных ложек жидкого фарша.

Не экономьте на начинке — жидкого фарша должно быть достаточно.

Еще одна немаловажная деталь — чебуреки жарятся не «на масле», а «в масле». Его количество, конечно, удорожает блюдо, особенно если придерживаться правила не использовать масло повторно, но недостаток жира при жарке приводит к тому, что пирожки не раздуваются, а остаются плоскими и твердыми, к тому же подгорают.
Для приготовления чебуреков хорошо иметь специальный казанок, в котором они смогут плавать.

Правильные чебуреки жарятся не «на масле», а «в масле».

Тесто для чебуреков

Классический рецепт

Я не стану утверждать, что это именно тот рецепт, который можно считать «прародителем» всех существующих на сегодня разновидностей чебуреков, но он самый распространенный и, можно сказать, базовый.

Строгих пропорций для этого рецепта не существует – кто-то добавляет чуть больше масла, кто-то кладет немного больше муки, делая более крутое тесто, но примерно рецепт можно записать так:

1 ст. воды
0.5 ч. л. соли
2-4 ст. л. растительного масла
3 ст. муки (+ мука, необходимая для придания тесту нужной консистенции)

Для замешивания теста берут глубокую миску и насыпают в нее муку (для начала – 3 стакана). По центру миски в муке делают углубление, наливают в него воду, высыпают соль и добавляют растительное масло.

Далее начинают ложкой замешивать из воды тесто, подбирая муку с краев воронки, пока вся она не будет задействована. Если при этом тесто стало достаточно крутым, чтобы собрать его в очень плотный ком, то муки больше не требуется – тесто оборачивают пленкой и оставляют «отдыхать». Если муки оказалось недостаточно, ее понемногу подсыпают.

Тесто для чебуреков чир-чир

Все смешалось в доме Облонских и все смешалось в истории чебуреков чир-чир. Если вы попробуете найти истину среди версий их происхождения, обязательно встретите несколько историй о том, что это блюдо греков, караимов, крымчаков, а могут встретиться и другие.

Точно так же вы вряд ли найдете точное определение чир-чира и то заветное качество, которое выделяет эти чебуреки среди его сородичей. Но с этим ничего не поделать – глобализация, смешение культур, информационная свобода, в которой особенно легко теряются ценные крупицы информации о редких и уникальных вещах.

Впрочем, если внимательно присмотреться к пирожкам, которые называют чир-чир, то можно заметить их особенную пузырчатость и предположить, что дело здесь не столько в особенном рецепте теста, сколько в способе формирования чебуреков.

Итак, заготовки для пирожков раскатывают не просто из кусочков теста, а из длинных колбасок, скатанных в «улитки». Получается почти слоистое тесто, и воздух, оставшийся между слоями, вздымает на поверхности чебурека особенно много пузырьков.

В целом же рецепт теста похож на классический, но иногда в него добавляют желток.

Заварное тесто

2,5 ст. муки
1 ст. кипятка
0,5 ч. л. соли;
1 ст. л. растительного масла

У заварного теста есть масса достоинств: оно мягкое, с ним легко и приятно работать, оно не так легко разрывается и не требует постоянного подсыпания муки. А еще можно избежать суеты, которая всегда сопровождает приготовление чебуреков, если в процессе задействован только один человек. Поскольку заготовки из обычного теста быстро раскисают в месте касания с начинкой, их нужно делать непосредственно перед жаркой, и повару приходится «разрываться» между казанком, фаршем, качалкой и тарелкой с готовыми чебуреками.

Если вы решили сделать заварное тесто, приготовление чебуреков пойдет легче – можно спокойно подготовить все пирожки к жарке, а потом аккуратно их пожарить, обойдясь без горелого масла и разорванных в спешке пирожков.

Итак, в миску высыпают муку и заливают ее крутым кипятком с растворенной в нем солью. Мука быстро схватывается в комок, после чего можно добавить масло и замесить тесто. Мука в процессе замешивания больше не добавляется, а тесто получается эластичным и не липнет.

Как и обычное, заварное тесто для чебуреков оставляют отдыхать на 30-40 минут.

Чебуреки на кефире

Казалось бы, зачем изобретать велосипед и усложнять хороший рецепт, если и на воде получается прекрасно? Но знающие люди говорят, что чебуреки, замешанные на кефире, остаются мягкими и после остывания.

То есть, чебуреки обычно подают горячими, сразу с казанка, пока они хрустящие снаружи и мягкие внутри. Затем, остывая и вбирая в себя влагу из воздуха, чебуреки теряют «хрустящесть» и становятся твердыми, а вот у чебуреков на кефире этого недостатка нет.

1 ст. кефира
1 яйцо
0.5 ч. л. соли
3-4 ст. муки

Тесто замешивают обычным способом. Можно так же, как и в классическом рецепте, сделать углубление в муке для жидкости, но удобнее просто вылить кефир и яйцо в миску, посолить и постепенно вводить муку. Такое тесто для чебуреков должно быть чуть мягче, чем пельменное, и его тоже оставляют отдыхать.

Чебуреки на дрожжевом тесте

Можно с полной уверенностью сказать, что дрожжевое тесто – один из худших вариантов для приготовления чебуреков. Его тяжело раскатать до нужной толщины и практически невозможно обжарить до хруста. Пожалуй, есть только один аргумент, почему все же стоит попробовать приготовить дрожжевые чебуреки – их специфический, кисловатый, хлебный аромат дрожжевой выпечки. Это вкусно.

Итак:
1 ст. воды
0.5 ч.л. соли
0.5 ч. л. сухих дрожжей
1 ч. л. сахара
1 ст. л. растительного масла
3 ст. муки

Нужно замесить тесто и оставить его расстояться примерно на час. Долго растаивать тесто не нужно, ведь задача «пышности» пирожков все равно не стоит. После расстойки тесто нужно обмять и немного помесить до гладкости.

Начинка для чебуреков

Как я уже говорила и еще не один раз повторю – начинка для чебуреков должна быть сочной. В оригинале сочной ее делает курдючный бараний жир, но чаще всего (особенно если чебуреки готовят с говядиной или со свининой) в жирный фарш просто добавляют воду или бульон.
Также в начинку для чебуреков кладут много нарезанного репчатого лука, соль, перец, иногда свежий укроп.
Что касается нарезки мяса, в варианте для гурманов его рубят. Самые опытные повара делают это двумя тяжелыми острыми ножами, нанося легкие удары крест-накрест, пока мясо не превратится в однородную массу из мелких кусочков.
Если начинка делается из фарша, то воду или бульон к нему нужно вмешивать очень тщательно и не оставлять фарш надолго (или же, если вода отслоилась, снова все взбить).

Вкусная добавка к мясным чебурекам – сыр. Если его используют, то обычно не смешивают с фаршем, а выкладывают слоем уже при лепке.

Другие начинки:

Сыр в чистом виде (без мяса), творог, картошка, грибы, капуста. Встречаются и более экстравагантные варианты, например — семга, лосось, шпинат. Впрочем, чебурек – это отчасти просто хлеб, и с ним совмещаются очень многие продукты.

Как приготовить чебуреки

Когда тесто отдохнуло и подготовлен фарш, можно ставить казанок на огонь и заниматься формированием заготовок. Если выбрано классическое тесто или тесто на кефире, то делать чебуреки нужно по мере обжаривания предыдущей партии или опережая ее на 2-3 заготовки.

Для приготовления стандартных чебуреков тесто делят на части размером с теннисный мячик и каждую тонко раскатывают. Заготовки должны быть очень тонкими (около 1 мм) и раскатанными равномерно. Если же на заготовке будут чрезмерно истонченные участки, чебурек с большой вероятностью разорвется, сок из начинки попадет в масло и масло через некоторое время придется сменить (не говоря уже о том, что чебурек без сока будет не таким вкусным).

Как раскатать тонко? Чтобы тонко и равномерно раскатать комочек теста, его сначала раскатывают в лепешку, а затем проводят скалку от центра к краям, проворачивая заготовку, пока она не достигнет нужной толщины.

Как лепить? При формировании чебуреков очень важно крепко слепить края. Для этого тоже пользуются скалкой, просто прикатывая тесто по краям, и обрезают лишнюю часть ножом или же обрезают край специальным колесом, сразу делая фигурную форму.

Как жарить? Жарят пирожки в большом количестве жира – они должны свободно плавать в емкости и не касаться дна.

О температуре

Очень важна температура масла, так как и слишком высокая, и слишком низкая, она кардинально меняет вид готового блюда: при недостаточно разогретом масле тесто вбирает много жира, чебуреки получаются тяжелыми, маслянистыми и не хрустят. При слишком высокой температуре масло дымится, в нем появляется горелый привкус, а начинка внутри пирожков не успевает приготовиться.

Чтобы определить нужную температуру для жарки, достаточно опустить в масло кусочек теста и подождать, пока жир вокруг него начнет интенсивно кипеть (пробное тесто сразу после определения температуры нужно вынуть).

Надо ли предварительно обжаривать начинку? Иногда фарш предварительно обжаривают с луком, опасаясь, что мясо не успеет прожариться. Это ошибочное решение, так как обжаривание изменяет вкусовые свойства начинки. Правильный подход – уменьшение количества начинки и обжаривание чебуреков в большом количестве масла при высокой его температуре. В этом случае температуры, до которой нагревается внутренняя часть чебурека, оказывается достаточно, чтобы мясо прожарилось за 4-5 минут.

Как сделать правильные чебуреки. Полезные советы в кулинарную копилку

  1. Чтобы поверхность чебуреков при жарке покрылась аппетитными пузырьками, нужно поливать их сверху кипящим жиром из казанка, однако слишком интенсивное поливание приводит к быстрому раздуванию чебурека и он может лопнуть.
  1. Секрет вкусной начинки – ее сочность, а сочность достигается либо добавлением жира (жирное мясо, кусочек курдючного бараньего жира, кусок сливочного масла), либо добавлением воды, бульона, сметаны, кефира. Отдельную роль в начинке играет репчатый лук, который дает не только аромат, но и сок.
  1. Температура горения подсолнечного масла больше 200 °С, тогда как другие продукты горят значительно раньше. Чтобы масло, в котором жарятся чебуреки, как можно дольше оставалось светлым и не дымилось, нужно избегать попадания в казан любых добавок. Особенно это касается муки и сока из начинки, который выливается в масло при разрывании чебурека (муку лучше смахнуть с поверхности сырого чебурека специальной мягкой кисточкой).
  1. Чтобы кусочки лука в начинке не ощущались, нужно мелко его нарезать, а затем прокатать скалкой на разделочной доске.
  1. Готовые чебуреки не выкладывают сразу на тарелку, а дают стечь жиру, помещая их на решетку или на бумажное полотенце.
  1. Нерафинированное масло имеет более низкую температуру горения и меньше подходит для жарки во фритюре.
  1. Чтобы получить более интенсивный цвет готовых чебуреков, можно в тесто добавить пива или немного сахара.
  1. Гурманы рекомендуют использовать репчатый лук для начинки в соотношении 1:1 по отношению к мясу. Еще одна интересная пропорция: количество фарша и количество теста для одного чебурека должны быть примерно равны.
  1. Оригинальный способ добавить сок в начинку – положить к фаршу мелко нарезанные помидоры без кожуры (на 500 г фарша один большой помидор).
  1. Чебуреки – очень вкусное, но не совсем праздничное блюдо. Чтобы украсить вкус и красиво оформить подачу, можно приготовить к ним сметанный соус из сметаны, зелени и небольшого количества чеснока. А отдельно на блюдо можно положить свежие листовые овощи, помидоры, редьку, огурцы.

Чебуреки как в чебуречной

Как и в любом деле, в приготовлении вкусных чебуреков главное – это опыт. Кулинарная интуиция тоже важна, но она приходит именно с опытом и полагаться только на интуицию, если за плечами у вас нет хотя бы пяти-шести попыток приготовления блюда (удачных или не очень), не стоит в любом случае.

Выше был достаточно подробно описан весь процесс приготовления чебуреков в домашних условиях, но напоследок хотелось бы еще раз отметить самые важные моменты:

— Чтобы приготовить чебуреки, как в чебуречной (с красивыми пузырьками), не нужна водка, сода, минеральная вода.

— Три кита, на которых держится это блюдо – тонкое тесто, сочная начинка, большое количество жира для жарки. Если выполнить эти условия, то остальные детали (количество начинки, специи, добавки в тесто или в фарш) можно приблизить к идеалу путем проб (и не обязательно ошибок). Если же ошибиться в главном, то детали исправить ситуацию не помогут.

Беляши и чебуреки: жирное безумие?

Беляши и чебуреки — при одних звуках этих слов начинается слюноотделение. Этот аромат, а сок внутри! Жаль только, что еда эта вряд ли прибавляет нам здоровья. Но правда ли всё так безнадёжно? Или есть условия, при которых диетологи готовы разрешить нам немного жирного удовольствия?

Участие в программе «Еда живая и мертвая» для меня всегда оказывается приключением. Вот и месяц назад, когда журналисты пригласили меня в чебуречную «Дружба» на Сухаревке, я поначалу удивился. А потом вспомнил свою студенческую молодость, и понял: да, там есть о чем рассказать!

Но все по порядку. И для начала программа и ее ведущий Сергей Малоземов поведали нам о любимых всеми посикунчиках. Как мы знаем, это слово разделило недавно кулинарный интернет. Стоило нам про них написать и внедрить в одном ресторане, как тут же раздались крики «Нет такого слова! Не может быть такого названия в русской кухне, где все боголепно и величаво!»

Мы тогда от души посмеялись, а журналисты, похоже, заинтересовались. И в очередной раз показали нашу правоту. Есть такое блюдо. И давным-давно существует в Перми и окрестностях. А жители региона считают посикунчики своим историческим наследием.

Каждый пермяк знаком с этими мини-чебуреками, больше похожими на жареные пельмени. Название вероятно происходит от их любопытного свойства. Когда их кусаешь, он брызгают соком. Да-да, раньше в XIX веке этот термин был вполне приличным:

Есть еще версия о том, что название пошло от слова «сечь» — раньше мясо рубили сечкой. Но как-то не очень верится. Сечку использовали для множества блюд, а вот название закрепилось именно за этим. Вот и большинство пермяком пишут слово через букву «и». В Перми есть даже специальные заведения – «Посикунчиковые».

Вообще существует огромное множество вариаций на тему того, как приготовить мясо, завернутое в тесто и обжаренное в жире. Свои очень вкусные рецепты есть в Казани. Оттуда к нам пришли беляши.

Но не обошлось без языковой путаницы. Вообще слово «балиш» по-татарски означает «пирог». И называют так печеный пирог с картофелем, реже – крупой или рубленным мясом.

А то, что мы знаем и любим, как беляш, это на самом деле перемяч. Как его готовить по классике? Шеф-повар ресторана татарской кухни Георгий Тамразов показывает это. Нужно замесить пресное тесто. Сделать начинку из мелко рубленного мяса и репчатого лука. Раскатать кружки теста для основы. Выложить на них мясо и аккуратно собрать края, оставив небольшое отверстие в центре. То есть изначально беляш круглый, хотя порой мы видим их треугольной формы.

В Татарстане и Башкирии такая треугольная разновидность тоже есть. Называется – эчпочмак. Но запекается в духовке.

А настоящий беляш, то есть перемяч, жарится в масле, причем довольно хитрым способом. Сначала его кладут отверстием вниз, чтобы образовалась корочка и сок не вытек. Затем переворачивают и доводят до готовности, периодически вливая масло внутрь через ту самую дырочку. Результат выходит очень аппетитным, сочным. И жирным!

Да, диетического тут и правда мало. В старые времена подобная еда компенсировалась тяжелым трудом, порой на холоде. А сейчас?

Есть, впрочем, у беляшей и менее калорийный татарский родственник – кыстыбый. Лепешки из теста подсушиваются на сковороде, а потом в них закладывается начинка из пшена или картошки. И производится финальная обжарка на небольшом количестве масла. Жира в готовом блюде гораздо меньше, чем в беляшах. А значит и калорий тоже.

Проблема эта снова заставляет о себе говорить, когда мы обращаемся к чебурекам. Большинство историков относит их к традиционной крымско-татарской кухне. В советское время кафе-чебуречные были не просто точками питания, а центрами общественной жизни. Здесь любили собираться компаниями, обсуждали новости, делились историями.

Одна из первых столичных чебуречных работает до сих пор, и многие приходят поностальгировать. Театральный продюсер Наталья Шандыбина вспоминает, как ходила сюда школьницей:

— У меня был случай, который я помню, как будто это было вчера. Мама одела меня в новое пальто, и я именно в нем первый раз попала в чебуречную. Я надкусила чебурек, все естественно брызнуло. И дальше возникла альтернатива – спасать пальто или доедать чебурек?

Сидячих мест в подобных заведениях, как правило, не было – ели стоя. Я даже припомнил для журналистов, как мы в студенческие времена справлялись с горячими чебуреками. Голод-то – не тетка, некогда ждать пока остынет. Делалось это с помощью трех ложек. Двумя ложками держали пышущий жаром пирожок, надкусывали его. А драгоценный сок выливали понемножку в третью ложку (Эх, прям стихами заговорил!).

Но какие же чебуреки продают в Москве? Программа протестировала их в разных точках – на вокзале, у метро, и даже на Тишинском рынке. Удивительно, но в заведениях попроще мяса оказалось больше всего.

Исключением стал, конечно, ресторан «Узбекистан». Об этом заведении на Неглинной писал еще Евгений Евтушенко, а Людмила Гурченко вспоминала, как часами стояла в очереди вместе с Владимиром Высоцким, чтобы попасть сюда. Повар Зифа Саитбатталова говорит, что с советских времен рецепт чебуреков не менялся. Она готовит их в ресторане уже 30 с лишним лет.

Тесто здесь используется самое простое: мука, вода, соль и чуточку молока. Раскатывают очень тонко. Мясо – отборная баранина. В фарш добавлено немного бульона. Качественно залепить краешки, по мнению Зифы, можно только с помощью профессионального инструмента. Важно еще как следует отрегулировать температуру масла. И обжаривать ровно три минуты. В ресторане такой чебурек стоит 340 рублей. Для сравнения в чебуречной «Дружба» — 60 рублей. Так что на любой вкус и карман.

Но как насчет безопасности? Чебуреки из тех же самых торговых точек сдали в лабораторию. И оказалось, что не все заведения «чисты на руку». В прямом смысле слова. В одной из чебуречных допустимые нормы по микробиологии были превышены в 46 раз. В фастфуде с одного из московских вокзалов – в 18 раз. А вот опасных трансжиров в образцах оказалось совсем мало. Видимо, масло при жарке используют сегодня хорошее.

И все-таки чебуреки и беляши – это очень жирно и калорийно. Они угрожают не только нашей фигуре, но и здоровью, неминуемо ведя к ожирению, атеросклерозу, инфаркту… Что же делать? Рецепт простой. Чебуреки и беляши есть как на праздник, не часто. Вот тогда ничего страшного от них и не будет. А удовольствия такая нечастая встреча с прекрасным принесет, пожалуй, даже больше.

А вот и весь видео-сюжет про беляши-чебуреки:

Лучшие видео об истории и современном дне русской кухни вы можете также посмотреть на нашем с Ольгой Сюткиной youtube канале. Подписывайтесь!