Рецепт борща з вушками

Борщ з вушками (на Святвечір)

  • Вид:&nbspПервые блюда
  • Кухня:Украинская
  • Время:&nbsp2 ч.
  • Сложность: Тяжело

Однією з 12 страв на Святвечір є пісний борщ. Особливістю мого пісного борщу на Святвечір є буряковий квас, на якому я його готую. До борщу також я додаю і картоплю, і квасолю. В мому рецепті вушка я додаю у борщ в кінці приготування борщу. Я їх начиняю тертою булкою, білими грибами, смаженими на олії, з смаженою цибулею.

Ингредиенты:

1. буряки – 0.5 кг + 1 кг
2. картопля – 2 шт.
3. квасоля (біла, дрібна) – 0.5 склянки
4. морква — 1 шт.
5. селера (мала) – 1 шт.
6. петрушка – 1 шт.
7. квас (буряковий) – 3-4 склянки
8. борошно – 1 склянка
9. цибуля – 1 шт. + 0.5 шт.
10. гриби (білі, сушені) – 50 г
11. олія – 3 ст.ложки
12. часник – 4 зубчики
13. лимон – 0.25 шт.
14. цукор – 1 ч.ложка
15. гвоздика – 1 шт.
16. лавровий лист – 0.5 шт.
17. перець (чорний) – 3 щіпки
18. перець (духмяний) – 3 шт.
19. петрушка (зелень) – пучок
20. кріп (сушений) — 2 щіпки
21. сіль – до смаку

Способ приготовления

Сушені гриби звечора перебираю і двічі промиваю. Заливаю 1-ю літрою підсоленої води і залишаю на ніч. Зранку акуратно зливаю воду у кастрюльку. Виймаю і промиваю гриби у друшляку. Осад виливаю. Відварюю білі гриби у злитій «воді» протягом 45-ти хвилин, додавши половинку цибулини.

Звечора також замочую квасолю.

Технологія приготування бурякового квасу:

За п’ять днів до Святої Вечері, тобто 1 січня увечері, мию буряки (4 шт., десь приблизно 1 кг), чищу їх та нарізаю брусочками. Складаю у 3-ьох літровий слоїк і заливаю холодною кипяченою водою майже під горлишко. Додаю трішечки солі, 3 зубчики часнику та скоринку чорного хліба. Накриваю кришкою і ставлю на поличку на кухні. Через 5 днів квас надобріє. Саме на його основі і готую пісний борщ на Святу Вечерю.

Технологія приготування вушок:

Тісто має бути пісне. Для цього 1 склянку муки просіюю через сито на стільницю і збираю у гірку та роблю всередині лунку. Розчиняю у 60 г води четвертинку чайної ложки солі. Вливаю цей розчин всередину лунки і помаленьку, додаючи з країв муку, замішую тісто. Замішування тіста здійснюю 5 хвилин, після чого розкатую його качалкою, так само, як на вареники. Закриваю його рушником. Залишаю надобрівати на 35 хвилин.

Відварені білі гриби, перемелюю на м’ясорубці — двічі. Дрібнесенько нарізаю цибулю. Підсмажую її з грибами на соняшниковій олії до золотистого кольору. Натираю 4 столові ложки сухої булки на дрібній терці.

Додаю до отриманий грибного фаршу натерту булку. Солю і перчу до смаку. Добре все вимішую.

Дістаю тісто і нарізаю його на квадратики, розмірами 5 на 5 см. У кожен квадратик кладу повну чайну ложку грибного фаршу і ретельно защіпаю крайні кінці та краї. Виходить трикутник . Тоді ще раз защіплюю наступні крайні кінці, так як це показано на верхніх фотографіях.

Порада: інколи вушка «виготовляю» за карпатською технологією. Другу пару кінців утвореного «трикутника» повертаю на 180 градусів і не зліплюю між собою.

Відварюю вушка протягом 9 — 12 хвилин у киплячій підсоленій воді, доки не вспливуть.

Технологія приготування борщу:

Зливаю воду і відварюю квасолю 2 години у 0,7 л підсоленої води. Цей відвар теж додаю до борщу.

Нарізаю картоплю спочатку соломкою, а потім брусочками; селеру, моркву, петрушку — півкільцями.

Підсмажую на олії половину столової ложки муки до золотистого кольору і заливаю її грибним бульйоном. Ретельно перемішую.

Чищу буряки і нарізаю їх соломкою. Кладу їх на розігріту сковорідку з олією і смажу 5 хвилин; в кінці смаження додаю ложку оцту, ретельно перемішую.

Ставлю кастрюлю на великий газ. Висипаю вміст сковорідки у кастрюлю з грибним бульйоном, який розбавляю буряковим квасом в пропорції 1:2. Кладу нарізану картоплю, селеру, моркву, петрушку. Всипаю квасолю. Ріжу дрібнесенько цибулю і додаю до борщу. Кладу лавровий лист, духмяний перець, гвоздику, перчу і підсолюю при потребі. Коли борщ закипить, збавляю газ на мінімум і варю ще 25 хвилин.

В кінці приготування додаю у борщ вушка, дрібно нарізаний часник і посипаю борщ сушеним кропом. Пробую і при потребі доперчую і досолюю.

При подачі слідкую, щоб у кожній тарілці було 10-12 вушок.
Порада: якщо борщ вийшов недостатньо кислим, то витискаю трішечки соку з лимона, якщо ж занадто кислий, то кладу 0.1 — 0.5 чайної ложки цукру.

Переписи і нотеси

Переписи і нотеси

Post navigation

Борщ з вушками

Можу писати про борщ безкінечно. А про борщ з вушками – ще довше 🙂

Ну от, скоро Святвечір, і не знаю як ви, а я вже по трохи готуюся – бураки заквашені ще тиждень тому, гриби сушені є, пшениця на кутю є, сушені – купа, ніби все під контролем. І поки ще є кілька днів, напишу кілька слів про приготування основних різдвяних страв, от як борщ із вушками.

Про свій варіант різдвяного борщу я вже писала, навіть не раз, про бурачаний квас писала, тому нижче подаю перепис з Дарії Цвєк.

Борщ з вушками

Борщ: 2—3 буряки, цибуля, петрушка, морква, скибка капусти, 1 ложка олії, 1 ложка муки, 2 сушені гриби, буряковий квас, сіль, цукор, лавровий листок.
Буряковий квас: червоний буряк, часник, сіль, вода, скибка чорного хліба.
Тісто для вушок: 300 г муки, вода.
Начинка з оселедцем: оселедець, цибуля, 1 ложка олії, 1—2 ложки мелених сухарів із булки, сіль, перець.
Начинка з грибами: 50 г сушених білих грибів, цибуля, 1 ложка олії, сіль, перець

Буряковий квас приготувати так: буряки почистити, помити, нарізати на дрібні частинки, скласти в літрову банку, залити холодною водою, щоб вода тільки вкрила їх, покласти скоринку з чорного хліба і зав’язати марлею. Залишити в теплому місці, впродовж 6-7 днів, поки квас не стане приємного смаку. Буряковий квас можна використовувати не тільки для борщу, його можна і пити.

Мій перепис бурякового квасу не дуже відрізняється, окрім того, що я додаю часом в слоїк трохи кореня селери – вона збагачує смак. Бурячаний квас в мене завжди є про запас, на випадок якщо мені урґентно захочеться борщику 🙂

Буряки та овочі почистити, гриби помити. Буряки нарізати на частини і разом з овочами та грибами покласти в окріп (2 л). Варити на повільному вогні під щільно накритою покришкою допоки не приготується. Варені буряки протерти на грубій терці, скропити буряковим квасом або розведеною водою лимонною кислотою.

Муку запражити на олії до світлого кольору, заправити борщ, довести до кипіння й посолити. Тоді зняти з вогню, влити буряковий квас, додати буряки, лавровий листок (на 5 хв.) і дати борщу настоятися. Для поліпшення смаку додати до борщу трохи цукру. Перед подачею на стіл розкласти у тарелях вушка і залити борщем. Цей борщ сметаною не заправляти.

Вушка приготувати так: муку просіяти і теплою водою замісити тісто. Місити довго, поки воно не стане еластичним. Тонко його розтачати, нарізати на смужки, тоді на квадрати 4×4 см, покласти начинку, скласти в трикутник і заліпити спочатку трикутником, а потім зліпити протилежні кутики у вигляді вушка. Розкласти на дошку, посипану мукою, і прикрити, щоб не висихали. Варити у великій кількості окропу, не накриваючи покришкою. Коли вушка спливуть наверх і набрякнуть – вибрати їх на друшляк, сполоснути зимною водою, дати щоб стекла вода, перекласти в миску, посолити, полити олією, щоб не злипалися, накрити і до подачі на стіл тримати на водяній бані.
Начинка для вушок з оселедця: оселедець залити на ніч чаєм, тоді почистити, відділити філе від кісток, дуже дрібно посікти. Посічену цибулю підтушкувати на олії, додати сухарі з булки, підсмажити, вимішати з оселедцем, посолити, поперчити й охолодити.
Грибова начинка до вушок: Сушені білі гриби промити та намочити в холодній воді на ніч. Зварити в тій самій воді. Як зваряться – відцідити, порізати дрібно та змішати із засмаженою на олії цибулькою. Посолити та поперчити до смаку.

Тепер, традиційно, троха премудрості від мене, будьмо уважні.

В борщі від Д.Ц., як ви бачите, – все традиційно. Я в своїх борщах, різдвяному в тому числі, не завжди притримуюся якогось одного перепису і імпровізую під настрій. Наприклад, я майже ніколи не даю капусти, або якщо даю – то даю її чверткою, а потім викидаю з вивару. Також, я зазвичай даю більший набір коренів – пастернак, петрушку, селеру – які теж потім викидаю з вивару. А ще в різдвяний борщ я люблю дати кілька бараболь, розрізаних на чвертки.

Якщо говорити про приправи, то я часто в борщ даю імбир – кавальчик кореня або трошка сушеного. Але щодо решти, то все традиційно – чорний і англійський перець, бібковий листочок, трошка сушеної або свіжої зеленини.

Оцту в борщ я практично ніколи не даю, бо зазвичай маю бурачаний квас. Як вже зовсім сумно і квасу немає, то даю цитринового соку. Ну або оцту, але виноградного чи яблукового.

А от вушка, які пропонуються Д.Ц. у книжці “У будні і свята” мене здивували. В оригінальному тексті були тільки вушка з оселедцевою начинкою, яка зустрічається в дуже багатьох давніх книжках, але є не такою поширеною, як вушка з грибовою начинкою. Тому я додала в текст книжки варіант начинки з білих грибів.

До речі, про начинки до вушок – грибову начинку можна зробити також і з печериць, головне добре їх висмажити з цибулькою, щоб не були надто вологі. Заправити сіллю і перцем – буде смачно!

А я цього року буду робити альтернативні вушка – з грибами і чорносливом – просто додам кілька запарених сливок в грибову начинку. Думаю, що це має бути смачно!

На разі це всі “премудрості”, чекайте завтра перепис на кутю!

Рецепт борща з вушками

Цікавий зразок кулінарної літератури початку ХІХ ст. — «Книжка кухарська для вжитку в домах міських і панських». Зрозуміла і точна наука приготування страв м’ясних і пісних, що містить надійні правила готування, динстовання чи тушення, випікання делікатного тіста, приготування кремів, галярет, салатів, компотів, смаження фруктів, приготування різних теплих та зимних напоїв, полив, льодів, конфітюр, мусів, молочка, рулетів, лікерів та розолісів, консервування різної живності сушінням, маринуванням та вудженням; далі: Спис страв обідніх для господарських домів, в дні буденні та святкові, пристосований для кожної пори року, а також: Спосіб накривання зі смаком великих столів, влаштування стрілецьких свят, сніданків à la fourchette, вечерь та буфетів, нарешті: словничок, пояснюючий технічні кухарські вирази, і вказівка до влаштування різних запасів». Книга видана 1835 р. львівською друкарнею Франца Міллера майже 200 років тому, але корисні поради щодо засад приготування їжі та різноманіття рецептів вражає цілковитою відповідністю нашим сьогоднішнім смакам та засадам раціонального харчування.

Першою стравою на столі була зупа, головні вимоги до неї — аби не була каламутна, ріденька та несмачна. Укладач кулінарної книги ділить зупи на білі та рум’яні, які, в свою чергу, діляться на м’ясні та пісні.

Для приготування других страв використовували як свійську птицю – кур, курчат, каплунів та пулярок, качок, гусок, індиків, так і впольовану — рябчиків, фазанів, голубів, куріпок, перепелиць, дроздів, бекасів. Їх запікали цілком, фарширували, смажили на решітці, готували в клярі, з овочами, оливками, помаранчами, шпінатом, щавлем, агрусом, подавали з розсипчастим рисом, корнішонами, зеленим горошком та молодою редискою, оливками, сочевицею (наприклад, лопатки молодих ягнят з сочевицею).

В якості гарніру до м ’ясних страв подавалися:

Свіжозварена картопля з маслом; нарізана кружальцями і зварена картопля з соусом та цитриновим соком, кльоцки зі звареної в мундирах картоплі з соусом; шпінат; тушена капуста – квашена, солодка, савойська, цвітна; артишоки; полента з кукурудзяної муки; зелена квасолька, пюре з зеленого чи жовтого гороху; тушена квасоля чи зелений біб; тушена картопля з майораном; тушена чи фарширована м’ясним фаршем кольрабі; рагу з печериць, рагу з трюфелів; броколі, тушена з маслом; фаршировані помідори, молода капуста.

Як свідчать подані в книзі рецепти, популярними стравами були також потравки — страви з різаного м ’ яса – відвареного, тушеного, печеного на решітці чи вертелі, що подавалися з різноманітними соусами, це дозволяло використовувати будь- які ґатунки м ’яса або риби.

Отже, подавался телятина, тушена з петрушкою та печерицями, телятина з зеленим горошком, телячі вуха з шалотом, теляча сідниця з цитриновим соусом, теляча грудинка з рисом, тушена з овочами, фрикандо шпіковане, баранина тушена, баранина з помідоровим соусом, рагу з оленячих вух та язиків, рагу з дичини, рагу з курчат, з печених голубів, фрикасовані півнячі гребінці, каплуни та пулярки з устрицями, м’ясо дикого кабана, тушене з ялівцем.

Страви з риби були широко представлені смаженими, відвареними, запеченими, фаршированими карпами, щупаками, судаками, карасями, окунями, лящами, вуграми, осетриною, лососями, устрицями, раками, слимаками – з овочами, різноманітними соусами та додатками.

Страви з овочів гарнірувалися такими смаколиками, як печінкові ковбаски, салямі, сальцесон, ковбаски з мозку, кров’ яні ковбаски , ковбаски аусбурзькі, з гусячих печінок, з карпа, печені на рушті відбивні, телячі відбивні з цитриновим соусом, фрикадельки, шніцель або зрази з телятини, смажені телячі ножки, запечені чи смажені зрази, розбратлі та відбивні.

Ймовірно впливом італійської кухні можна пояснити велику кількість макаронів та локшини, приготованих різними способами, з додатками та без них, дуже багато представлені струделі – солодкі чи солені, зі сметаною, з гречаної муки, з картоплею, рисом, шпінатом, з савойською капустою, з раками, з мигдалем, сиром, яблуками,

Неодмінними були на столі солодкі та квасні салати — з листкового салату, огірків, селери, картоплі, цвітної капусти, оселедців; салати з яблук, грушок, сливок, помаранч, спаржі, артишоків; картопляний з оселедцем, різних видів капусти, спаржевий.

Для подачі на стіл робилися також як холодні, так і гарячі напої, пунші, лікери, ратафії, розоліси.

Кохи винний, абрикосовий, малиновий, мигдальний, шоколадний, ауфлауф (бісквіт, перед подачею на стіл поливаний згущеним увареним з цукром та вином фруктовим соком); бухти – дріжджові булочки з ванільним сметанним соусом; пудінги – з вишневим соком, помаранчевий, з сиром, рисовий з вишнями, мигдальний, «День і ніч».

На десерт подавалися також бісквіти, солодкий рис, млинці, сухарики з мигдальним молоком, налисники, пінки з яблук, ананасів, сливок, суниць чи малини, фаршировані мигдалем печені яблука, креми та галяретки, компути, муси, мармелади та льоди.

Взяти півкварти суниць, протерти крізь сито, змішати із чвертю фунту цукру і готувати, поки не загусне. Потім збити пінку з 8 білків, влити її з цитриновим соком до суниць і упродовж години мішати. Потім додати дрібно посічених цитринових шкірок і викласти до форми, змащеної масло, пекти на малому вогні, викласти з форми, посипати дрібним цукром та подати на стіл.

Винні яблука обрати, стушити і протерти крізь сито. Півфунта протертих яблук розтерти з півтори кватирки масла, додати чверть фунта товченого мигдалю, дрібно покраяної цитринової шкірки, 10 збитих жовтків, 5 білків, збитих в піну з просіяним цукром. Все належно вимішати, викласти на змащеному маслом півмиску вінець з отриманого тіста. В середину вінця викласти масу вище , випікати на малому вогні годину.

Зефір із замороженої пінки

Взяти дві кварти солодкої сметани, збивши її на льоді в піну, викласти на сито, щоб стікло молоко, а тоді викласти в миску, всипати півтора фунти дрібного цукру, додати для запаху кілька крапель якоїсь олії та фунт барбарисового конфітюру без соку. Добре вимішати та вкласти до закритого посуду, який поставити на кілька годин на дрібний лід, змішаний з сіллю.

Вийняти з льоду, змочивши посуд у теплій воді. Викласти зефір на півмисок, покрити його карамеллю та подати на стіл.

Взявши штук 20 досить великих і добрих винних яблук, покраявши їх на чвертки, викинути зернятка. Покласти на пательні, долити трошки води та спекти, коли спечуться, протерти крізь сито. Так протерті яблука покласти до казанка, додавши п ’ ять сирих білків, збивати дротяним вінич ком, доки не утвориться пінка; потім додати півтора фунти дрібного цукру та кілька крапель ароматичної олійки, вимішавши все разом, вкласти до закритого посуду та поставити на кілька годинна товчений лід, змішаний з сіллю. Подаючи до столу, гарнірувати вишневим конфітюром.

За різними рецептами випікалися бабки, мазурки, пироги, бріоші, пончики, бісквіти, медівники та вафлі, торти.

Розтовкти три чверті фунту цукру, натерши його попередньо шкірками з двох цитрин; додати потрохи півфунта просіяної муки, 12 лутів масла, 12 крутих жовтків та 8 лутів чищеного та дрібно товченого мигдалю, замісити з того тісто на поставити його на холод на дві години. Потім розкачати його на стільниці товщиною на палець і вирізати велике коло, викласти його на бляху, легко змащену маслом, та викласти на тісто конфітюр. Розвалкувати тісто у валики товщиною пальця та покласти хрест-навхрест на поверхню конфітюру, дещо грубшим валком з тіста овинути коло, змастити збитими яйцями, посипати грубо товченим цукром та, овинувши край кола паском з паперу, скріпити ще шпагатом та випікати у теплій печі.

Торт повітряний іспанський

Розтовкти цукру стільки, скільки заважать 8 яєць, просіяти крізь густе сито, збити 8 білків в густу піну, додавати по одній ложці товченого цукру, продовжуючи збивати. Отриману масу викласти на папір у вигляді круглих пляцків, пекти в ледве теплій печі, так, щоб легко порожевіли, а всередині були сухими. Нижній пляцок покрити конфітюром, прикрити другим, верхній, не змащений конфітюром, полити білою чи кольоровою поливою.

Компут з грушок

Взяти кільканадцять грушок доброго ґатунку, вибрати з них зернятка, залити водою та готувати, поки не будуть м’ якими, тоді перекласти до холодної води. Зняти з грушок шкірку, викласти в салатницю та залити сиропом. Для сиропу взяти фунт цукру, трохи цинамону та гвоздики, цитринової шкірки, півкварти процідженої води, в якій варилися грушки, зварити сироп, покласти пару цитрин, покраяних пластинками, коли ще раз закипить, зняти з вогню та охолодити. Коли охолоне – залити компут.

Компут зі сливок-венгерок

Взяти дві кварти дрібних венгерок, надтявши кожну з них ножем, покласти до окропу та відразу відкинути на друшляк, коли стече вода, вибрати кісточки та, знявши шкірку, покласти до салатниці так, якби вони були цілими. Залити цукровим сиропом.

Для приготування десертів з усього, що росло в садах та на городах, заздалегідь готувалися та зберігалися на холоді різноманітні конфітюри: з троянди, агрусу, суниць, малини, трускавок, цитрин та помаранч, квітів бузку, абрикосів, персиків, порічок, сливок, вишень, черешень, барбарису, грушок, маленьких зелених огірочків, зелених волоських горіхів, моркви, цитринових шкірок.

Конфітюр з вишень

Зварити в мідному посуді сироп з фунту цукру, покласти до нього фунт вишень та варити разом пів квадранту. Вийняти вишні, додати до сиропу кілька гвоздик і варити, доки сироп не буде утворювати тяжку краплю. Вишні покласти до слоїка і зцідити на них крізь дрібне сито охолоджений сироп. Зав’ язати та переховувати у холодному місці.

Конфітюр з барбарису

Гарні, обрані з кісточок ягоди барбарису вкласти до слоїка. Зварити густий сироп з фунту цукру, влити на ягоди. Через вісім днів злити сироп, додавши цукру, знов зварити до густоти. Охолодивши, влити на ягоди. Накрити слоїк склом та притиснути його каменем.

1 кілограм = 2 фунти і 12 лутів; 1 фунт = 422 г; 1 лут = 13 г; Кварта (для сипких продуктів, а також пива та вина) = 0,94 л; Кватерка = ¼ кварти

Чверть фунта цукру вкладаємо до ронделя, вливши склянку води, на маленькому вогні готуємо, поки цукор не набере золотистого коліру. Наступно вкладаємо чверть фунта свіжого масла і дві кварти обраної цибулі, підсипаємо столову ложку пшеничної муки, наливаємо стільки бульйону, щоб цибуля була накрита, ставимо на вогонь і під накриттям готуємо, поки цибуля не буде зовсім м’якою. Коли це наступить, протираємо через густе сито і розбавляємо бульйоном з волового, телячого та кур’ ячого м’яса.Зупа повинна бути досить густою . Покласти в супову вазу яйця пашот, заливаємо зупою та подаємо до столу.

Гарячя зупа з червоних помідорів (пропорція на 15 осіб)

Взяти півкопи помідорів, якщо вони великі, а якщо малі – більше, розрізати кожний впоперек, витиснути з них зерна та сік, оскільки як одні, так і друге непридатне і несмачне. Взяти півфунта свіжого масла, розпустити в ронделі, вложити помідори та три пшеничні булки, покраяні невеликими кавалками; залити бульйоном та готувати п’ятнадцять хвилин; протерти через густе сито та розвести чистим бульйоном, щоб зупа не була занадто рідка чи густа. Перед поданням до столу нагріти, покласти попередньо зварену та порізану невеликими кавалками телячу грудинку та грінки.

Зупа-пюре з селери (пропорція на 15 осіб)

Взяти 40 добре очищених селер, розпустити півфунта масла, до якого треба всипати столову ложку муки, добре розмішавши її з маслом, вложити селери, покраяні наполовину. Долити бульйоном, приготованим з волового, телячого та кур ’ячого м’яса, нехай готується в накритому посуді , поки селери не стануть м ’ якими, тільки тоді протерти їх через густе сито, пізніше розвести міцним бульйоном. Перед поданням до столу нагріти, добре розмішати та покласти грінки.

Зупа –хлоднік з суниць чи малини ((пропорція на 15 осіб)

Взяти чотири кварти малини чи суниць, протерти крізь сито, додати дві кварти свіжої квасної не густої сметани, пляшку вина та півтора фунти цукру (вино з цукром треба зварити), змішавши все разом, вилити до супової вази і поставити на лід. Пізніше зупа наливається в таріки і додається збита білкова пінка.

Зупа-хлоднік польська (пропорція на 15 осіб)

Взяти три кварти квасної сметани, кварту огіркового росолу, протерти крізь сито десять зварених жовтків; змішавши все разом, додати трохи порізаного щавлю, молодих бурячків, цвітної капусти, ракових шийок (все це повинно бути попередньо відварене); кілька покраяних свіжих огірків, відварених крутих яєць, спаржі. Для кращого смаку можна влити з півкварти рибного бульйону; покласти трохи розтертого з сіллю кропу та три бульки, покласти кавальчик льоду.

Зупа –хлоднік руський (пропорція на 15 осіб)

Взяти чотири кварти квасу, до нього покласти зварені молоді бурячки, покраяні свіжі огірочки, зелений естрагон, кріп, дрібно порізану та перетерту з сіллю три бульку, піля чого влити бульйону зі свіжої риби. Подавати до столу з кавалком льоду та порізаної охолодженої відвареної осетрини.

Зупа травнева стрілецька (пропорція на 15 осіб)

Розпустивши молодого масла, додати ложку пшеничної муки, мішати; додати шпінату, протертого крізь густе сито, розвести бульйоном з телячого та кур ’ячого м’ яса. Підготувати з 20 штук жайворонків, вибраних з кісточок, нафаршированих та спечених. Перед поданням нагріти зупу, до якої вкласти стільки жайворонків, скільки за столом є осіб, посипати мускатним цвітом.

Стушити в маслі до м’якості фігурно нарізаної кольрабі, моркви, капусти, артишоків, ріпи, але кожній овоч – окремо; посипати мукою, полити злегка росолом та легенько струсонути; денце посуду змастити гусячим смальцем, обкласти тоненькими шматочками солонини, класти шар відвареного та тоненько нарізаного язика, шар тушеної кольрабі, шар язика, шар моркви, щар язика, щар артишоків, шар язика, щар ріпи. Тушити з 15 хвилин, потім обережно перевернути на півмисок, зняти зверху солонину та подавати.

Кохи винний, абрикосовий, малиновий, мигдальний, шоколадний, ауфлауф (бісквіт, перед подачею на стіл поливаний згущеним увареним з цукром та вином фруктовим соком); бухти – дріжджові булочки з ванільним сметанним соусом; пудінги – з вишневим соком, помаранчевий, з сиром, рисовий з вишнями, мигдальний, «День і ніч».

На десерт подавалися також бісквіти, солодкий рис, млинці, сухарики з мигдальним молоком, налисники, пінки з яблук, ананасів, сливок, суниць чи малини, фаршировані мигдалем печені яблука, креми та галяретки, компути, муси, мармелади та льоди.

Взяти півкварти суниць, протерти крізь сито, змішати із чвертю фунту цукру і готувати, поки не загусне. Потім збити пінку з 8 білків, влити її з цитриновим соком до суниць і упродовж години мішати. Потім додати дрібно посічених цитринових шкірок і викласти до форми, змащеної масло, пекти на малому вогні, викласти з форми, посипати дрібним цукром та подати на стіл.

Винні яблука обрати, стушити і протерти крізь сито. Півфунта протертих яблук розтерти з півтори кватирки масла, додати чверть фунта товченого мигдалю, дрібно покраяної цитринової шкірки, 10 збитих жовтків, 5 білків, збитих в піну з просіяним цукром. Все належно вимішати, викласти на змащеному маслом півмиску вінець з отриманого тіста. В середину вінця викласти масу вище , випікати на малому вогні годину.

Зефір із замороженої пінки

Взяти дві кварти солодкої сметани, збивши її на льоді в піну, викласти на сито, щоб стікло молоко, а тоді викласти в миску, всипати півтора фунти дрібного цукру, додати для запаху кілька крапель якоїсь олії та фунт барбарисового конфітюру без соку. Добре вимішати та вкласти до закритого посуду, який поставити на кілька годин на дрібний лід, змішаний з сіллю.

Вийняти з льоду, змочивши посуд у теплій воді. Викласти зефір на півмисок, покрити його карамеллю та подати на стіл.

Взявши штук 20 досить великих і добрих винних яблук, покраявши їх на чвертки, викинути зернятка. Покласти на пательні, долити трошки води та спекти, коли спечуться, протерти крізь сито. Так протерті яблука покласти до казанка, додавши п ’ ять сирих білків, збивати дротяним вінич ком, доки не утвориться пінка; потім додати півтора фунти дрібного цукру та кілька крапель ароматичної олійки, вимішавши все разом, вкласти до закритого посуду та поставити на кілька годинна товчений лід, змішаний з сіллю. Подаючи до столу, гарнірувати вишневим конфітюром.

За різними рецептами випікалися бабки, мазурки, пироги, бріоші, пончики, бісквіти, медівники та вафлі, торти.

Розтовкти три чверті фунту цукру, натерши його попередньо шкірками з двох цитрин; додати потрохи півфунта просіяної муки, 12 лутів масла, 12 крутих жовтків та 8 лутів чищеного та дрібно товченого мигдалю, замісити з того тісто на поставити його на холод на дві години. Потім розкачати його на стільниці товщиною на палець і вирізати велике коло, викласти його на бляху, легко змащену маслом, та викласти на тісто конфітюр. Розвалкувати тісто у валики товщиною пальця та покласти хрест-навхрест на поверхню конфітюру, дещо грубшим валком з тіста овинути коло, змастити збитими яйцями, посипати грубо товченим цукром та, овинувши край кола паском з паперу, скріпити ще шпагатом та випікати у теплій печі.

Торт повітряний іспанський

Розтовкти цукру стільки, скільки заважать 8 яєць, просіяти крізь густе сито, збити 8 білків в густу піну, додавати по одній ложці товченого цукру, продовжуючи збивати. Отриману масу викласти на папір у вигляді круглих пляцків, пекти в ледве теплій печі, так, щоб легко порожевіли, а всередині були сухими. Нижній пляцок покрити конфітюром, прикрити другим, верхній, не змащений конфітюром, полити білою чи кольоровою поливою.

Компут з грушок

Взяти кільканадцять грушок доброго ґатунку, вибрати з них зернятка, залити водою та готувати, поки не будуть м’ якими, тоді перекласти до холодної води. Зняти з грушок шкірку, викласти в салатницю та залити сиропом. Для сиропу взяти фунт цукру, трохи цинамону та гвоздики, цитринової шкірки, півкварти процідженої води, в якій варилися грушки, зварити сироп, покласти пару цитрин, покраяних пластинками, коли ще раз закипить, зняти з вогню та охолодити. Коли охолоне – залити компут.

Компут зі сливок-венгерок

Взяти дві кварти дрібних венгерок, надтявши кожну з них ножем, покласти до окропу та відразу відкинути на друшляк, коли стече вода, вибрати кісточки та, знявши шкірку, покласти до салатниці так, якби вони були цілими. Залити цукровим сиропом.

Для приготування десертів з усього, що росло в садах та на городах, заздалегідь готувалися та зберігалися на холоді різноманітні конфітюри: з троянди, агрусу, суниць, малини, трускавок, цитрин та помаранч, квітів бузку, абрикосів, персиків, порічок, сливок, вишень, черешень, барбарису, грушок, маленьких зелених огірочків, зелених волоських горіхів, моркви, цитринових шкірок.

Конфітюр з вишень

Зварити в мідному посуді сироп з фунту цукру, покласти до нього фунт вишень та варити разом пів квадранту. Вийняти вишні, додати до сиропу кілька гвоздик і варити, доки сироп не буде утворювати тяжку краплю. Вишні покласти до слоїка і зцідити на них крізь дрібне сито охолоджений сироп. Зав’ язати та переховувати у холодному місці.

Конфітюр з барбарису

Гарні, обрані з кісточок ягоди барбарису вкласти до слоїка. Зварити густий сироп з фунту цукру, влити на ягоди. Через вісім днів злити сироп, додавши цукру, знов зварити до густоти. Охолодивши, влити на ягоди. Накрити слоїк склом та притиснути його каменем.

1 кілограм = 2 фунти і 12 лутів; 1 фунт = 422 г; 1 лут = 13 г; Кварта (для сипких продуктів, а також пива та вина) = 0,94 л; Кватерка = ¼ кварти

Чверть фунта цукру вкладаємо до ронделя, вливши склянку води, на маленькому вогні готуємо, поки цукор не набере золотистого коліру. Наступно вкладаємо чверть фунта свіжого масла і дві кварти обраної цибулі, підсипаємо столову ложку пшеничної муки, наливаємо стільки бульйону, щоб цибуля була накрита, ставимо на вогонь і під накриттям готуємо, поки цибуля не буде зовсім м’якою. Коли це наступить, протираємо через густе сито і розбавляємо бульйоном з волового, телячого та кур’ ячого м’яса.Зупа повинна бути досить густою . Покласти в супову вазу яйця пашот, заливаємо зупою та подаємо до столу.

Гарячя зупа з червоних помідорів (пропорція на 15 осіб)

Взяти півкопи помідорів, якщо вони великі, а якщо малі – більше, розрізати кожний впоперек, витиснути з них зерна та сік, оскільки як одні, так і друге непридатне і несмачне. Взяти півфунта свіжого масла, розпустити в ронделі, вложити помідори та три пшеничні булки, покраяні невеликими кавалками; залити бульйоном та готувати п’ятнадцять хвилин; протерти через густе сито та розвести чистим бульйоном, щоб зупа не була занадто рідка чи густа. Перед поданням до столу нагріти, покласти попередньо зварену та порізану невеликими кавалками телячу грудинку та грінки.

Зупа-пюре з селери (пропорція на 15 осіб)

Взяти 40 добре очищених селер, розпустити півфунта масла, до якого треба всипати столову ложку муки, добре розмішавши її з маслом, вложити селери, покраяні наполовину. Долити бульйоном, приготованим з волового, телячого та кур ’ячого м’яса, нехай готується в накритому посуді , поки селери не стануть м ’ якими, тільки тоді протерти їх через густе сито, пізніше розвести міцним бульйоном. Перед поданням до столу нагріти, добре розмішати та покласти грінки.

Зупа –хлоднік з суниць чи малини ((пропорція на 15 осіб)

Взяти чотири кварти малини чи суниць, протерти крізь сито, додати дві кварти свіжої квасної не густої сметани, пляшку вина та півтора фунти цукру (вино з цукром треба зварити), змішавши все разом, вилити до супової вази і поставити на лід. Пізніше зупа наливається в таріки і додається збита білкова пінка.

Зупа-хлоднік польська (пропорція на 15 осіб)

Взяти три кварти квасної сметани, кварту огіркового росолу, протерти крізь сито десять зварених жовтків; змішавши все разом, додати трохи порізаного щавлю, молодих бурячків, цвітної капусти, ракових шийок (все це повинно бути попередньо відварене); кілька покраяних свіжих огірків, відварених крутих яєць, спаржі. Для кращого смаку можна влити з півкварти рибного бульйону; покласти трохи розтертого з сіллю кропу та три бульки, покласти кавальчик льоду.

Зупа –хлоднік руський (пропорція на 15 осіб)

Взяти чотири кварти квасу, до нього покласти зварені молоді бурячки, покраяні свіжі огірочки, зелений естрагон, кріп, дрібно порізану та перетерту з сіллю три бульку, піля чого влити бульйону зі свіжої риби. Подавати до столу з кавалком льоду та порізаної охолодженої відвареної осетрини.

Зупа травнева стрілецька (пропорція на 15 осіб)

Розпустивши молодого масла, додати ложку пшеничної муки, мішати; додати шпінату, протертого крізь густе сито, розвести бульйоном з телячого та кур ’ячого м’ яса. Підготувати з 20 штук жайворонків, вибраних з кісточок, нафаршированих та спечених. Перед поданням нагріти зупу, до якої вкласти стільки жайворонків, скільки за столом є осіб, посипати мускатним цвітом.

Стушити в маслі до м’якості фігурно нарізаної кольрабі, моркви, капусти, артишоків, ріпи, але кожній овоч – окремо; посипати мукою, полити злегка росолом та легенько струсонути; денце посуду змастити гусячим смальцем, обкласти тоненькими шматочками солонини, класти шар відвареного та тоненько нарізаного язика, шар тушеної кольрабі, шар язика, шар моркви, щар язика, щар артишоків, шар язика, щар ріпи. Тушити з 15 хвилин, потім обережно перевернути на півмисок, зняти зверху солонину та подавати.

Рецепт борща з вушками

Борщ с «вушками» — это традиционное западноукраинское блюдо, которое готовят в Сочельник (Святвечер, как говорят в Украине). Ушки, которые «вушка», — это такие изделия из теста, как равиоли или пельмени, но с постной грибной начинкой. Постный прозрачный борщ иногда заправляют чесноком, но это для тех, кто любит острое. Раньше, еще до эры прогресса, праздничный борщ закисливали специальной свекольной закваской, которую готовили наперед. Сейчас же все чаще для этих целей используют уксус или лимонный сок.

Еще одним ингредиентом, который добавляют к рождественскому борщу, является отвар из грибов, которые идут на начинку ушек. Он придает борщу особый аромат и привкус.

Ингредиенты

На борщ (на 3 литра воды):
3-4 свеклы
морковка
корень петрушки
2 луковицы (1 для варки, 1 — для зажарки)
по 2-3 горошка черного и душистого перца
1-2 лавровых листа
соль
грибной отвар от начинки для ушей
уксус или лимонный сок (1-2 ст.л. по вкусу)

Ушки:
тесто как на вареники
50-70 г сушеных грибов
масло для жарки
2 ст.л. сухарей
соль , перец

Приготовление

Как показывает практика, готовить сам борщ лучше всего перед Сочельником (5го января), а ушки уже 6 января прямо перед вечерей. Хотя, в современных условиях ушки можно готовить и заранее, заморозив их в морозилке.

Борщ мы готовим «по-быстрому». Пишу «мы», потому что всегда это делаем вместе с мужем — говорят, совместная работа сближает 😉 . Итак, свеклу для борща предварительно чистим и натираем на крупной терке, заливаем водой, добавляем очищенные морковь, петрушку и разрезанную пополам луковицу. Варим это все на небольшом огне, периодически снимая пенку. После закипания добавьте горошины перца, лавровый лист и варите до готовности моркови и петрушки. Затем, выключите и оставьте борщ настаиваться на несколько часов. Мы преимущественно оставляем на ночь в холодном месте — на балконе )).

Наутро борщ отцеживаем, добавляем грибной отвар, зажариваем лук и добавляем зажарку в борщ, повторно доводим до кипения, добавляем лимонный сок или уксус, досаливаем, доперчиваем. Подается борщ в горячем виде с ушками в тарелке.

Ушки. Сначала для ушек отвариваем грибы. Грибы желательно брать белые. Сушеные грибы предварительно отмачивают в течение нескольких часов в воде, а если замороженные, то просто отвариваем. К белым грибам можно добавить и обычных шампиньонов, чтобы начинки получилось немного больше 😉 . Вкусный отвар из грибов будет использован для борща.

Начинка для ушек. Грибы отцедить, смолоть на мясорубке. Лук измельчить и пожарить на масле. Отдельно пожарить грибы, чтобы испарилась влага, затем добавить к ним лук, сухари, соль и перец. Этим фаршем будем начинять ушки.

Тесто на ушки — это то же тесто, что и на постные вареники. Только берем где-то четверть от того количества, что в рецепте. То есть, на 1 ст. муки берем 60-70 г воды и щепотку соли. Замешиваем тесто и лепим ушки форме, как пельмени. Отвариваем, отцеживаем, выкладываем на доску, чтобы стекли.

При желании можно добавить к борщу с ушками еще и чеснок. Приятного аппетита!

its_al_dente

It’s al dente. Блог о еде и около того.

Борщ з грибними вушками (борщ с грибными ушками)

Никогда не думала, что буду писать здесь про борщ, но все-таки этот момент наступил 🙂

Борщ с ушками — западноукраинская вариация постного борща, одно из двенадцати традиционных рождественских блюд, которые подают на Святвечір (в сочельник). Мяса здесь нет — борщ варится на грибном бульоне, а сами грибы отправляются в начинку для ушек. Правда, он у меня приготовлен не совсем традиционным образом, но это ему пошло исключительно на пользу 🙂

С борщами у меня сложные отношения. Действительно вкусный борщ, который мне нравился, готовила только мама. Но это такой долгий, такой трудоемкий процесс, что сама я его приготовила раза, наверное, три. А вот борщи из, так сказать, чужих рук — в заведениях или в гостях — не нравились никогда. Везде что-то было не то.

Так что на этот я тоже посматривала с опаской. Свеклы здесь гораздо больше, чем я привыкла видеть в борще (собственно, она здесь основной продукт). А сам борщ бывает или прозрачным (все овощи из бульона вынимаются), или с порезанными овощами. Первый вариант мне не нравился, а второй не нравился еще больше (кусочки вареной свеклы.. бррр). Думала я, думала, да и отправила в блендер часть овощей. Вместе со свеклой. Тем более свеклу я решила не варить, а запечь.

И знаете что? Вкусно! Получается такой вот осовремененный борщ-пюре, густой, насыщенный и ароматный, благодаря запеченным свекле и болгарскому перцу. Отличный борщ. В наступившие морозы — просто песня. Только есть его нужно на второй день — сразу после приготовления он еще никакой, честно. Ну, или через несколько часов хотя бы.

Да, этот борщ я готовила на самодельном свекольном квасе — ну, чтоб хоть тут традиции уберечь 🙂 Настаивается он дней пять, так что готовиться нужно заранее.

Свекольный квас
2-3 средних свеклы
кусочек черного хлеба
вода

Тесто для ушек
160 г муки
60 мл воды
щепотка соли

50 г сушеных лесных грибов
1 кг свеклы
3 крупных болгарских перца
0.5 л томатного пюре (пюрировать блендером томаты в собственном соку или замороженные. в идеале, конечно, хорошо бы сделать пюре из свежих помидоров типа сливка)
1 средняя морковка
1 луковица + еще 1 луковица для грибной начинки для ушек
пара лавровых листиков
петрушка, укроп (по вкусу)
зубчик чеснока, соль, перец

Выход: где-то 3х литровая кастрюля

1. За пять дней начинаем готовить свекольный квас. Свеклу чистим, режем брусочками и складываем в литровую банку или другую емкость. Кладем порезанный кусочек черного хлеба. И заливаем водой комнатной температуры — чтобы только покрыла свеклу и хлеб. Прикрываем крышкой и оставляем на пять дней (можно и чуть дольше).

2. Сушеные грибы хорошенько промываем и заливаем водой на несколько часов. Лучше всего на ночь. Воду, в которой грибы замачивались, ни в коем случае не сливаем — мы ее используем для бульона.

3. Перц и свеклу промываем и обсушиваем. Противень выстилаем фольгой или пергаментом, выкладываем свеклу и перец. Прямо целиком. И отправляем в разогретую до 200 градусов духовку. Раз в полчаса заглядываем и переворачиваем там их. Перец запечется первым — минут через 40-50 — когда кожица начнет чернеть. Вынимаем его и продолжаем печь свеклу. Она печется дольше — где-то еще час после перца. Когда видим, что свекла начала скукоживаться — вынимаем и ее. Охлаждаем.

Вот такая «свободно» запеченная свекла получается гораздо вкуснее завернутой в фольгу, прямо с запахом костра как будто. Правда, она теряет в объеме около трети, но и вкус гораздо насыщенней.

3. Тем временем грибы вместе с водой, в которой они замачивались, переливаем в кастрюлю. И варим на маленьком огне — около 30 минут. Морковь натираем на терке, мелко режем лук и обжариваем на сковороде до прозрачности лука. Затем добавляем томатное пюре, солим, перчим и тушим на небольшом огне минут 15. Можно добавить петрушку и укроп по вкусу, ползубчика чеснока.

Когда грибы сварились, вынимаем их шумовкой и перекладываем в отдельную посуду. В оставшийся грибной бульон перекладываем томатную заправку и варим на небольшом огне минут 20.

4. Запеченные овощи чистим (кожица у запеченного перца снимается без труда) и пюрируем блендером.

5. Перекладываем пюрированные овощи в бульон. Добавляем свекольный квас (я вылила из литровой банки весь, но лучше добавлять его в несколько приемов и пробовать каждый раз, чтоб.. хм.. не переборщить). При необходимости можно долить немного воды. И варим все вместе еще минут 20. Солим и перчим по вкусу. В конце, минут на десять, добавляем пару лавровых листиков. Затем вынимаем.

6. А пока борщ настаивается, приготовим ушки. Грибы из бульона измельчаем блендером или просто очень мелко режем. Мелко режем лук, обжариваем до слегка золотистого цвета. Добавляем измельченные грибы, солим, перчим и обжариваем еще минут пять.

7. Муку просеиваем в большую миску. В теплой воде растворяем щепотку соли. В несколько приемов выливаем ее в муку, замешивая тесто ложкой. И вымешиваем тесто руками до однородного, упругого, достаточно тугого состояния. Как на вареники. При необходимости подсыпаем муки. Оборачиваем в пищевую пленку и даем отдохнуть при комнатной температуре полчаса.

Затем раскатываем тесто тонким слоем и нарезаем на квадраты размером около 5х5 см.

8. Лепим ушки. На каждый квадрат теста выкладываем чайную ложку начинки. Складываем треугольником. Тщательно защипываем края. И защипываем между собой углы основания, чтобы получилось вот такое ушко.

Ушки отвариваем в подсоленной воде минут пять-шесть. Лучшего всего их отправить в морозилку и отваривать порционно, к каждому обеду/ужину отдельно.

Борщ разливаем по тарелкам, в каждую кладем несколько ушек. Подаем со сметаной или со сливками.