Рецепт бараньих голов

Баранья голова – описание, как ее разделать; рецепты, как приготовить голову барана, как варить суп и холодец

Баранья голова: свойства

Калорийность: 87 кКал.

Энергетическая ценность продукта Баранья голова:
Белки: 15 г.
Жиры: 3 г.
Углеводы: 0 г.

Баранья голова – голова молодого барана, субпродукт широко использующийся в кулинарии. По старинному обычаю голову барана подавали только самым уважаемым людям. Так принято у татар, узбеков, киргизов, казахов. Баранью голову под названием калла-поча выносили на большом блюде.

Голову готовят определенным образом, так, для начала ее ошпаривают кипятком, а затем очищают. Нижнюю челюсть не используют. Язык, глаза и мозги извлекают, а зубы – удаляют. Очищенную голову кладут в кастрюлю вместе с ногами барана, субпродукты доводят до кипения, периодически снимая образовывающуюся пенку. Варят голову очень долго: не меньше пяти часов. Голова считается готовой тогда, когда мясо легко отделяется от кости.

На Востоке баранью голову подают только уважаемым людям. Акскалы сидят по старшинству. Уважаемые люди младшего возраста решают между собой, кто будет разделывать голову. Мясо аккуратно отделяют от кости и выкладывают на тарелки старикам. Считается, что это мясо настолько полезно, что даже способно продлить жизнь. Для того чтобы пробраться к мозгу, необходимо ударить ножом в малозаметную полоску у основания головы. Далее голову разламывают на две части и достают мозг. Нижняя часть и язык предназначается женщинам, правую часть головы отдают старшему. Ухо отрезают и дают самому младшему для того, чтобы он лучше слышал старших. Носовую часть отдают тому, кто сидит справа от старшего, как пожелание чутья. Кость с глазницей предлагают тому, кто сидит с левой стороны, чтобы он был зорким. Часть головы с мозгами оставляет себе старший, чтобы оставаться мудрым.

Использование в кулинарии

В кулинарии баранья голова используется для приготовления многих блюд. Так, в Осетии голова барана — почитаемое блюдо, которое готовят к приезду родственников. Готовят его на открытом огне в специальном казане. Для начала баранью голову целиком смолят, потом очищают и моют. Далее отделяют нижнюю челюсть и делают проруб между рогами. Теперь голову отправляют в казан, варят 2 часа. Отваренную голову рубят на две части, выкладывают на поднос, украшают зеленым луком и зеленью. К голове подают традиционный соус, его готовят из бульона и чеснока. Едят голову руками вместе с соусом, а вместо хлеба употребляют осетинский пирог.

В мавританской кухне готовят блюдо под названием «рунь», в него входит баранья голова, ножки, требуха. В пятилитровую кастрюлю кладут субпродукты, заливают подсоленной водой, варят в течение 3-х часов. Далее в похлебку добавляют мелко нарезанные овощи, специи, картофель. Готовое блюдо подают в глубоких мисках.

Как разделать?

Для того, чтобы приготовить баранью голову, сначала ее следует разрубить. Вареную целиком голову барана разделывают следующим образом. Для начала делают надрезы, затем голову берут двумя руками и разрывают пасть. Голова барана, таким образом, поделится на несколько частей: нижнюю челюсть с языком, верхнюю часть с мозгом, а также щеки. Разделывать голову начинают с нижней части. Язык вырезают и чистят ножом. Из шеи барана настругивают мясо. В затылочной части проделывают разрезы ножом и снимают мясо.

Как приготовить?

Приготовить баранью голову сможет даже начинающая хозяйка, хотя восточные традиции свидетельствуют о том, что приготовление мяса — удел мужчины. Баранью голову можно приготовить целиком или по частям, все дело в том, по какому рецепту готовить. Многие хозяйки задаются вопросом: сколько варить баранью голову? Голову варят до готовности от 2 до 4 часов (но обычно не менее 5), пока мясо не станет мягким.

Также из бараньей головы можно приготовить замечательный суп хаш. Азербайджанцы верят, что, согласно легенде, один шах требовал готовить ему телятину, которую он очень любил, каждый день. После разделки теленка пастуху, который был ответственный за подачу свежего мяса, оставались только рожки да ножки. Жена всю ночь готовила ему из этих нехитрых ингредиентов хаш. Пастух утром ел хаш и был сыт целый день. Так появилась традиция готовить ночью хаш и есть его в 5 утра.

Хаш, или «кялле-пача», где кялле означает «голова», а паче – «нога», является одним из самых популярных блюд в Азербайджане. Оно представляет собой жидкий суп, его употребляют утром, так как он очень сытный. Также хаш пьют утром после праздников для того, чтобы ослабить похмельный синдром. Хаш готовят с вечера, в полночь его ставят на огонь. Бараньи ножки и голову рубят на части, голову выскабливают, вымачивают в воде 5 часов, после опять выскабливают. Варят все части в большой кастрюле без соли, снимая пену, выключают тогда, когда мясо легко отделяется от кости. Бульон процеживают 2 раза через марлю, добавляют мясо. Доваривают суп до готовности на медленном огне, до утра он выкипает наполовину. К супу готовят чесночный соус.

Баранью голову также можно закоптить. Как же ее коптят? Для этого голову и ножки солят в течение 6 дней в 12% рассоле, сушат и коптят дымом полчаса при высокой температуре. Затем голову уваривают в течение полутора часов в кипящей воде.

Как варить холодец?

Холодцом или студнем называют блюдо из застывшего мясного бульона. Холодец из бараньей головы получается диетическим и вкусным. Для приготовления этого блюда понадобятся голова и ноги барана, корень петрушки, морковь, лук, специи. Баранью голову, а также ноги опаливают на огне, промывают, а далее вымачивают в течение 12 часов. После голову опять выскабливают. Очищенную голову следует разрубить на две части, удалить глаза и мозг. Субпродукты заливают водой и варят на сильном огне до кипения. Когда они закипят, на поверхности кастрюли образуется пена, которую надо будет снять ложкой. Далее голову варят уже на слабом огне, кладут корень петрушки, за 7 минут до готовности добавляют специи. Голова считается готовой, когда мясо легко отделяется от кости, ее вынимают из кастрюли, разбирают, мясо измельчают. Бульон процеживают, выкладывают в него мясо, доводят до кипения, добавляют желатин. Когда бульон готов, его разливают в формочки и ставят в холодильник.

Баранья голова, приготовленная по старинным рецептам, у некоторых народов считается знаком уважения к гостю. Это ритуальная еда, такое блюдо не подают каждый день. Такое отношение к обыкновенному субпродукту объясняется тем, что его нужно варить около 6-7 часов, поэтому блюдо готовят для почетных гостей.

Мозг барана едят в конце трапезы, так что его воспринимают в качестве легкого десертного блюда.

Вареная баранья голова пошаговый фото рецепт

Как-то зимой купил целую тушу барана, в довесок, продавец всучил мне ошкуренную голову, и сказал что это вкусно. Поскольку я пребывал в некоторых сомнениях относительно кулинарной ценности данной части туши барана, всю зиму голова провалялась в морозильнике, пугая мою супругу немигающими замороженными глазами. Наконец, мои запасы баранины закончились, и я добрался до головы. Никаких изысков! Просто решил отварить ее и съесть вместе с наваристым бараньим бульоном. Ну а теперь сам рассказ о том, как я впервые в жизни готовил это блюдо из бараньей головы!

Для начала, я решил голову вымочить в холодной воде. Собственно, для освежеванной головы это не сильно обязательная процедура, поскольку целую баранью голову вымачивают чтоб потом оскоблить опаленную шкуру. Но рассудив, что вымачивание лишним не будет, я таки продержал голову в холодной воде 4 часа, периодически ее меняя.

После вымачивания (или при отсутствии его, если Вы решили с ним не заморачиваться) промытую голову выкладываем на доску, и делаем надрезы в районе скул,

Используя значительное физическое усилие, разрываем надрезанную пасть барана, так, как показано на фото рецепта

И получаем две части, одна из которых — нижняя челюсть с языком. Вообще, нижнюю челюсть азиаты не используют в еду, считают ее «нечистым», и берут только язык, но мне-то все равно из чего будет вариться мой бульон, поэтому я решил оставить все как есть. Обратите внимание, что несмотря на то, что голова барана была освежевана, как видно на фото — остались остатки шерсти (даже несмотря на вымачивание и промывку!), ее нужно конечно же убрать перед отвариванием головы!

После итоговой промывки, помещаем голову барана в самую большую кастрюлю (или казан, если готовка происходит на природе), заливаем все холодной водой, и включаем максимальный огонь.

Как только вода закипит, очень тщательно и скрупулезно убираем всю образовывающуюся пену,

И параллельно варке — готовим овощи для бульона: две луковицы нарежем толстыми кольцами, а обе моркови — нарежем вот такими брусочками по диагонали, как показано на фото. Третью луковицу я тоже нарезал не стильно мелкими полукольцами и на время приготовления своего блюда из баранины, замариновал лук в уксусе (решил подать к отварной голове).

Как только пена перестала образовываться, отправим в кастрюлю подготовленные лук и морковь,

Поварим баранью голову еще примерно 2 часа, после чего, добавим в бульон связанные нитками стебли петрушки, большой лавровый лист и зубчики небольших головок чеснока. Они у меня были совсем мелкие, поэтому, если в наличии нормального размера головка — 1шт. будет вполне достаточно.

Варим голову еще 1 час, после чего, бульон можно посолить и поперчить по вкусу,

Дадим вареву из баранины покипеть еще минут 30, после чего голову извлекаем из бульона и выкладываем на отдельное блюдо. Посыпаем баранину нарубленной зеленью петрушки,

Бульон процеживаем через сито,

Подаем это ароматное варево из баранины в глубокой миске, добавив нарубленную зелень и черный перец по вкусу,

К вареной бараньей голове хорошо подойдут также хрен, горчица, ну и разумеется, маринованный лук. По поводу того что можно есть в голове!? Есть можно совершенно все, вопрос только насколько Вам это «все» покажется вкусным!? Лично мне: очень понравились отварные бараньи глаза (только не забудьте извлечь черный зрачок. Есть в глазах нужно только то, что имеет совершенно белый цвет), разумеется — язык и все мясо, которое можно отщипнуть от головы тоже были неимоверно вкусны. Мозги — мне не сильно понравились ни по консистенции ни по вкусу, но разумеется, это дело вкуса…

Отдельно нужно сказать о бульоне — он очень вкусным получился! А как же он был к месту после вчерашнего похмелья! Однако есть другой момент — в процессе борьбы с вчерашним похмельем, главное опять не достичь вчерашнего состояния! 🙂 Приятного всем аппетита!

Хаш бараний «кялле-пача»приготовлено руками моего мужа

Ингредиенты

  • Продукты:
  • • голова баранья — 1 шт.
  • • ножки бараньи — 4 шт.
  • • рубец бараний — 500 гр.
  • • чеснок — 10 зубчика
  • • уксус винный — 1 ст.(домашний)
  • • соль — по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления

Баранью голову, ножки опаливают, скоблят,

промывают, разрубают их на части и вымачивают

в холодной воде 5 час. После этого вновь

скоблят, моют под холодной ,проточной

водой долго. Рубцы также скоблят, чистят,

Кладут все в большую 5-6 л

эмалированную кастрюлю, заливают холодной

Варят без соли, на сильном огне, доводят до

кипения ,периодически снимая пену, после уменьшают огонь.

Варить 4 часа или до тех пор, пока мясо не

начнет само отделяться от костей и рубцы

станут совершенно мягкими.

После окончания варки оделяют от костей головы, также удаляют

глаза, ушные раковины .

Мясо и рубцы режут на кусочки .

Ножки оставляют с косточками.(в них содержится очень много полезного для человеческого организма.)

Бульон процеживают 2 раза через

марлю, кастрюлю чисто моют.

Бульон заливают обратно в чистую кастрюлю, готовые ингредиенты загружают в процеженный бульон.

Доваривают хаш на

Медленном огне всю ночь.

До утра вес бульон наполовину выкипает.

Отдельно подают соль, и чесночный соус.

чеснок, растолочь, смешать со щепоткой солю, добавить уксус перемешать

Пошаговые фото рецепта

1. *Хаш — для хорошей, веселой, доброй компании. *Это блюдо в Азербайджане называют «Кялле-пача» (кялле- голова; пача- нога) *Хаш— жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью. *Хаш не терпит женских рук. *Хаш традиционна, варят мужчины. *Хаш — это красивый повод для мужчин *Провести весело время с друзьями. *Это любимое блюдо кавказских мужчин. *Процедура приготовления занимает достаточно долгое количество времени и требует от мужчины немалого опыта. *Что касается традиции употребления хаша, то он употребляется ранним утром. *На Кавказе хаш — исключительно утреннее блюдо, очень калорийное и дающее хороший запас сил и энергии на весь день.

2. *Хаш положено есть обязательно в горячем виде, а во время длинных тостов он остывает. *После бурного вчерашнего застолья утром снимает похмельный синдром. *Настоящий тренированный едок может, осилить до трех тарелок хаша. *Человеку который поел хаш ,никакая работа не страшна. *Наверное, по этому был придуман каким-то гениальным поваром, этот хаш, чтобы у людей, занимающимся физическим трудом, было больше сил.

3.Занимаются приготовлением с вечера ,а в полночь ставят на огонь. Баранью голову, ножки опаливают, скоблят,

Холодец из баранины

Ингредиенты

  • 1 баранья голова,
  • 4 бараньи голяшки с мотолыжками,
  • 1 баранья шея,
  • 5л воды,
  • 2 луковицы,
  • 1 головка чеснока,
  • по 1 пучку кинзы и петрушки,
  • пара лавровых листиков,
  • 5-6 горошин душистого перца,
  • 0,5 ч.л. черного молотого перца,
  • соль по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления

1. С головы снять шкуру, разрубить на две части, вытащить мозг, язык и глаза.

2. Голяшки, голову и шею помыть, залить холодной водой, варить 1 час периодически снимая пену и жир.

3. Лук и чеснок очистить, помыть. От пучков хорошо промытой зелени оторвать стебли, связать ниткой и бросить в бульон вместе с луком и половиной головки чеснока. Варить 3-4 часа на самом слабом огне.

4. Язык ошпарить кипятком, почистить, вместе с мозгом добавить в кастрюлю.

5. Посолить по вкусу, добавить душистый перец и варить до полного отделения мяса и связок от костей.

6. Вытащить из бульона кости и мясо, процедить бульон через марлю, снять лишний жир,прокипятить 5 минут, добавить лаврушку и черный перец и выключить огонь.

7. Мясо тщательно перебрать, удалить все мелкие косточки, смешать с нарезанным языком и мозгом, оставшимися рубленными чесноком и зеленью, разложить по емкостям и залить бульоном. Остудить, убрать в холодильник.

Холодец из бараньей головы

Очень рекомендую всем любителям этой традиционной закуски попробовать этот интересный вариант, как приготовить холодец из бараньей головы.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Баранья голова 1 Штука
  • Бараньи ноги 3 Штуки
  • Корень петрушки 1 Штука
  • Корень сельдерея 1 Штука
  • Луковица 1 Штука
  • Морковь 1 Штука
  • Соль 1 Щепотка
  • Специи 1 Щепотка
  • Желатин 2 Ст. ложки

Описание приготовления:

1. Первым делом вымойте и очистите голову и ножки. Подготовьте большую емкость, выложите туда мясные ингредиенты и залейте холодной водой. Оставьте вымачиваться на ночь (минимум на 12 часов). 2. После разделайте голову, еще раз промойте ее и ноги под проточной водой. Выложите в кастрюлю и залейте водой. 3. После закипания снимайте образовавшуюся пену. 4. Через пару часов выложите в кастрюлю луковицу, морковь и коренья. Добавьте соль и специи. 5. Варите холодец из бараньей головы в домашних условиях на медленном огне до тех пор, пока мясо не будет отделяться от кости. 6. После аккуратно достаньте мясо и остудите. Разберите и выложите на дно формы. 7. Бульон нужно несколько раз процедить. 8. Желатин разведите в небольшом количестве бульона. Вылейте к остальному и перемешайте. 9. Разлейте по формам. Дайте немного остыть и отправьте в холодильник. Вот такой вариант, как приготовить холодец из бараньей головы. После того, как он хорошо застынет, его можно даже аккуратно нарезать ножом и подавать к столу, дополнив хреном, горчицей или аджикой, например.

Похожий видеорецепт «Холодец из бараньей головы»

Баранья голова

Для приготовления головы барана сначала баранья голова хорошенько опаливается, чистится, моется и варится примерно около 1,5-2 часа на медленном огне. За 20 минут до конца варки добавляется 1 репчатый лук, лавровый лист и соль по вкусу.

Подают баранью голову в конце застолья на блюде (это своеобразный почетный ритуал), но не всю. Нижние челюсти и язык удаляются, т.к. эти части предназначаются женщинам.

Оставшуюся голову делят на две равные части по вертикали и правую часть подают старшему за столом. Старший предлагает этот ритуал дележа головы совершить более почетному и старшему человеку, сидящему за столом. Если такового не находится, то это право остается за ним. Отрезается ухо и отдается на кончике ножа самому младшему молодому человеку, который обслуживает стол. Это символизирует- чтобы лучше слышал и улавливал все замечания и пожелания старших.

Далее отламывается носовая часть и отдается сидящему справа от старшего. Это символизирует пожелания хорошего чутья и такта. Затем отламывается височная кость с глазницей и отдается сидящему слева от старшего. Это символизирует быть проницательным, зорким и видеть все, чтобы ничего не ускользнуло от его взгляда.

Оставшуюся затылочную часть с мозгами старший оставляет себе и это символизирует оставаться мудрым, умным и предвидеть настоящее и будущее. Все это делается очень медленно в виде священнодействия, ритуала, с шутками, замечаниями и пожеланиями..)