Подовой ржаной хлеб рецепт

Выпечка ржаного подового хлеба в русской печи. Рецепт.

Рецепт на 8 караваев хлеба по 800 граммов.

Закваска

21.00 – Достаю из холодильника стартер (часть теста с предыдущей выпечки), ставлю в теплое место (22-24 град.). Это делается для того чтобы в закваске активизировались Молочнокислые бактерии МКБ. Стартер 100% пекарской влажности, т.е. равное количество муки и воды. Примерно 3 столовые ложки.

23.00 – Добавляю стартер в 1 литр воды (40 градусов примерно), тщательно размешиваю венчиком.

23.10 – Добавляю просеянную муку ржаную (1 кг обдирной или обойной), деревянной лопаткой все перемешиваю, долго месить не нужно, в ржаной муке практически нет клейковины, поэтому долгое вымешивание ни к чему, месим до однородной массы.

23.20 — Накрываю пакетом, ставлю в теплое место (22-24 град.). Можно и 28-30 град., это идеальная температура для ржаной закваски, но тесто подымится быстро, а так как мы ставим на ночь, скорость нам не нужна. При комнатной температуре неспешно к утру и подойдет. Иду спать.

Тесто

6.00 – За ночь закваска хорошо поднялась, примерно в 2 раза. Забираю часть закваски на следующую выпечку. Добавляю в закваску 2 литра воды (40 градусов), тщательно перемешиваю, сыплю 60-80 грамм соли, вообще по ГОСТу нужно 1,5 процента от объема муки, т.е. 60 граммов, это из книги 1940 года, но учитывая извращенность вкуса современного человека, то и 80 граммов пойдет, раньше люди более пресную пищу ели чем сейчас.

6.15 – Добавляю сначала 2 кг просеянной обдирной или обойной ржаной муки, лопаткой перемешиваю, после досыпаю еще 1 килограмм ржаной муки, мешаю сначала лопаткой, затем смоченными водой или растительным маслом руками.

6.15 – Добавляю сначала 2 кг просеянной обдирной или обойной ржаной муки, лопаткой перемешиваю, после досыпаю еще 1 килограмм ржаной муки, мешаю сначала лопаткой, затем смоченными водой или растительным маслом руками.

6.30 – Оставляю тесто отдохнуть на 2 часа (происходит брожение теста, необходимая процедура).

8.30 – Формирую колобки по 900 граммов (в итоге в печи высохнет до 800 граммов хлеба), обваливаю в ржаной муке, кладу в расстоечную корзину на 1 час при комнатной температуре.

Растапливаю Русскую печь до примерно 280 градусов, сажаю хлеб, закрываю заслонку, через 5-10 минут (в зависимости от температуры в комнате, если прохладно, то через 10 минут, если же тепло, то примерно на 5 минут)открываю заслонку и пеку при открытой заслонке пока температура не упадет до 200 градусов, закрываю заслонку и допекаю примерно 30-40 минут.

Хлеб «Украинский» подовый (80% ржаной муки)

Если я готовлю черный хлеб для себя, то практически всегда пеку его в форме. Почему? Да с формой все проще и удобнее! Она прощает и промахи в консистенции теста, и промахи в качестве выбранной ржаной муки, и промахи при расстойке – перекладывании хлеба перед выпечкой, с ней меньше телодвижений, а хлеб в любом случае не расползется, не обомнется, а получится ровным красивым кирпичиком. И все бы так… НО! … Разве может быть что-либо красивее краюхи круглого черного хлеба, испеченного на поду. В ней дыхание вечности, связь времен и какое то совершенно особенное настроение и даже вкус кажется другим. Попробуйте!

P.S. Сорри за неправильное ударение, после ваших комментариев полностью осознала, что была неправа и нужно говорить украИнский, но этот ролик к этому моменту уже был озвучен, да и с детства помнится строчка «тиха укрАинская ночь»… Отсюда и все проблемы(((

Для рецепта нам понадобится:

Для опары:

140 г зрелой ржаной закваски (100% влажности т.е. с равным содержанием муки и воды)

140 г ржаной обдирной муки

Для теста:

280 г ржаной обдирной муки

120 г пшеничной обойной (цельнозерновой) муки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Разведите закваску теплой водой, добавьте необходимое количество ржаной муки, размешайте до однородного теста. Миску с опарой накройте и оставьте в тепле на 4-5 часов.

Закисшую опару разведите теплой водой (примерно 20% воды отложите и добавьте при необходимости в конце замеса).

Смешайте ржаную муку, пшеничную муку и соль.

Добавьте разведенную опару и замесите однородное негустое тесто.

Смоченной в воде рукой тесто округлите – огладьте, а затем накройте и оставьте в тепле на 1.5 часа.

Рабочий стол обильно присыпьте ржаной мукой.

Выложите тесто на рабочий стол и подкатайте в шар.

Подкатанное тесто уложите гладкой стороной вниз в форму для расстойки, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (по отношению к первоначальному объему теста).

Непосредственно перед выпечкой (не ранее!) выложите подошедший хлеб на лист бумаги для выпечки. Для того чтобы хлеб в процессе выпечки не прихватился к бумаге, слегка припылите ее мукой.

Для гладкой корочки, верх хлеба обильно смочите водой и огладьте руками. Делайте все очень быстро, поскольку смоченный водой хлеб начинает моментально расползаться и давать трещины.

Выпекайте хлеб в хорошо разогретой духовке на предварительно разогретом камне для хлеба — пиццы. Первые 10 минут при 260 С, а затем снизьте температуру до 210 С и пеките до полной готовности. В общей сложности хлеб печется примерно 50 – 60 минут. Если у вас нет камня для хлеба, можно предварительно раскалить противень и перетащить хлеб прямо на бумаге на раскаленный противень.

Для блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба жидким крахмальным кисельком или просто сбрызните холодной водой.

Выпеченный хлеб выложите на решетку и дайте остыть до теплого, а затем заверните в хлопковое или льняное полотенце и оставьте еще на 5 -6 часов настояться.

Ржаной хлеб обычно вкуснее через сутки после выпечки.

Подовый хлеб из цельнозерновой ржаной муки на закваске.

Под — «пол» печи, где горят дрова, а после их прогорания выпекается хлеб.

Подовый хлеб — хлеб, выпекаемый без формы на поду печи. В городском варианте — на противене или шамоте (специальном камне для выпечки).

Четыре года я пёк формовой хлеб, а из подовых — только булочки.

Меня смущало то, что большой ржаной (без добавления пшеничной муки) подовый хлеб в духовке расплывался в блин и получался неказистым.

Но с недавних пор я стал страстным поклонником выпечки на поду.

Потому что:

· При выпечке на поду исключены косяки с перестойкой хлеба, после которой он опадает в форме, через некоторое время после закладки в печь.

· Можно выпекать большие хлеба. А чем больше хлеб, тем он вкуснее. Возможно, спорное утверждение, но это — на мой вкус.

· Большие хлеба можно украшать разными знаками, что придаёт им дополнительную, художественную ценность.

· Да и вообще, готовя большой хлеб, испытываешь больший уровень восторга.

Как это делать:

· Тесто для подового хлеба нужно замешивать более густым. Настолько, чтобы после того, как Вы положите тестовую заготовку на противень, она расползалась, но не небыстро. Слишком густо, чтобы оно стояло колобком, замешивать не надо. В этом случае, в духовке корку или разорвёт вклочья, или хлеб получится слишком плотным, неживым.

· Готовое тесто расстоять два раза в замесочной посудине.

Ржаное тесто очень сильно прилипает к противеню. Никакие кальки, смазанные маслом не помогают. Можно густо обвалять тесто в муке, если вы любите есть муку 🙂 Можно использовать тефлоновые листы. Маслом их смазывать не нужно, хлеб и так хорошо отходит.

Но идеальным решением я считаю использование листьев клёна, капусты, китайского и обычного салатов.

Правда китайский салат и, особенно капуста, дают сильный капустный аромат. А вот обычный салат идеален: запах ржаного хлеба не перебивает, тонок и почти не чувствуется при употреблении.

· Итак, готовим антипригарное покрытие — моем листья салата и обкладываем ими противень, включая стенки.

· Поднявшееся второй раз тесто не опускаем, а прямо так перекладываем на листья салата. Формируем нужную форму и разглаживаем морщины.

· Теперь приступаем к творчеству – глубоко наносим мокрым пальцем различные сакральные знаки и всякие загогулины. Раньше я на всех своих хлебах ставил букву Ё. Но сейчас от буквы Ё у меня уже рябит в глазах. Теперь мой любимый знак — восьмиконечный коловрат, заключённый в круг. А сын любит размещать волнистые линии. Получается загадочно-шикарно!

· После нанесения знаков даём тесту немного успокоиться, и сажаем в печь. Спрыскиваем пшикалкой стенки духовки, чтобы на первом этапе в камере была повышенная влажность, и корка хлеба меньше растрескивалась.

· Режим выпечки для хлебов массой 2-3 кг.: 30 минут — 250 градусов, 30-45 минут — 180 градусов.

· По истечении этого времени достаём хлеб и проверяем его готовность — стучим по нижней корке. Если корка твёрдая и звук барабанный — хлеб готов.

Это если Вы пекли на листьях обычного салата или на кленовых. Если же на капустных — нижняя корка будет мягкая и влажная, барабанного звука не будет.

Проверить готовность такого хлеба сложно, доверьтесь интуиции.

· Готовый хлеб кладём на дышащую поверхность, например на деревянную разделочную доску, покрытую тканью.

· Большой подовый хлеб остывает долго. За это время он дозревает. Готов он будет только на следующий день.

Успехов Вам в подовом хлебопечении!

Присылай те фотографии своих хлебов. Мы разместим их на сайте и в группе Энзим в Контакте.

  • #1

Alexandr (Пятница, 02 Декабрь 2016 16:38)

А если листья крапивы,конопли или лопуха .

#2

Ё-Маззай (Суббота, 03 Декабрь 2016 18:31)

На конопле не пробовал 🙂 На лопухах — лопух желательно немного проварить, чтобы убрать излишнюю горечь. Правда, после выпечки он жестковат. Использовать лучше большие листья, хотя, крапивой можно просто засыпать противень. Самый гурманский вариант — листовой салат.

t_kudelina

для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история.

За десять веков технология изготовления настоящего ржаного хлеба остается практически неизменной.

Хлеб так же готовят из теста, содержащего ржаную муку, соль, воду и закваску.

О ЗАКВАСКЕ

◈ Для получения хорошего ржаного хлеба необходима сравнительно высокая кислотность теста.
◈ В связи с требованием повышенной кислотности ржаное тесто разрыхляют не дрожжами, а заквасками.

При изготовлении закваски можно регулировать вкус будущего хлеба, изменив соотношение воды и муки или повысив температуру.

Так, например, уменьшив количество воды в закваске можно получить более плотную закваску с большой долей уксусной кислоты в общей кислотности.

В ржаной закваске дрожжи все-таки присутствуют. Они попадают туда вместе с водой и мукой. При повышении температуры количество дрожжей уменьшается. А вот количество молочной кислоты в общей кислотности теста увеличивается.

Закваска для ржаного хлеба с процентным содержанием ржаной муки больше 78% может быть только ржаной.

1. Закваску можно вывести самим и потом поддерживать ее в рабочем состоянии. Пример выведения ржаной закваски по Сарычеву .

2. При ежедневной выпечке ржаного хлеба применяют опарный способ. В жидкую опару добавляют 10-20% теста оставшегося от замеса предыдущего дня, дают опаре выбродить
3 -4 часа. Затем тесто на опаре бродит 40-90 минут при 28-30°С.

3. Можно воспользоваться новыми разработками — заквасками сухими или жидкими. Они позволяют получить закваску, готовую к употреблению в один этап за 24 часа.

Французская закваска «Саф-Левен» — живая культура, которая представляет собой сочетание чистых штаммов (молочнокислые бактерии и живые дрожжи)

Финская натуральная жидкая закваска «Ферментзауер 200»

Российская Закваска «Хлеборост» — состав: мука ржаная и вода родниковая.
Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой.

Густые и крутые закваски и опары предпочтительнее жидких.

Оптимальная температура брожения:

28-30°С для густых опар
34°С для жидких опар (чтобы в тесте накапливалось как можно больше молочной кислоты и поменьше уксусной).

Пшенично-ржаное тесто имеет свои особенности в работе и, в зависимости от того, какой в нем процент ржаной муки, по-разному замешивается и бродит. Чем больше в тесте ржаной муки, тем более вязким, липким будет его консистенция, и свойства теста тоже будут другими.

Химический состав ржаной муки определяет особенности приготовления ржаного теста.

В ржаном тесте нет клейковинного каркаса, свойственного пшеничному тесту, поэтому оно получается вязким, пластичным. Упругие свойства в нем слабо выражены.

При замесе ржаного теста важно быстро и хорошо смешать ингредиенты.

Замес теста на густой закваске

Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки.

При замесе теста с густой закваской можно применить два варианта:
внести 25-33% муки брожения теста осуществлять 75-120 мин;
внести 40-60% муки время брожения сократить до 30-60 мин.

Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Замес теста на жидкой закваске

Влажность закваски 70 -85%, кислотность 9 – 10 град.
На такой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Джеффри Хамельман (30 лет работает пекарем, автор книг по хлебопечению) советует:

▼ Тесто с содержанием ржаной муки от 50 до 70% вымешивать 2-3 минуты на первой или второй скорости.

▼ Если ржаной муки в тесте еще больше — от 70 до 90%, то замешивать 4 минуты на первой скорости или 2 минуты на второй.

▼ Для 100% ржаного теста для того, чтобы все ингредиенты хорошо распределились, замешивать около 10 минут на первой скорости.

Простое ржаное тесто готовят в ДВЕ ФАЗЫ : закваска — тесто.

Для улучшенных, заварных сортов (вроде Бородинского) в ТРИ ФАЗЫ: заварка, закваска, тесто.

Соль и закваску необходимо предварительно растворить в воде для более равномерного перемешивания с мукой. Так как интенсивность замешивания ржаного теста может привести к тому, что тесто станет жидким.

Соль играет важную роль в замесе теста. Она тормозит набухание и пептизацию белков, повышает температуру клейстеризации крахмала в процессе выпечки.

В ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Причем, по сравнению с пшеничным, в нем меньше доля твердой и газообразной и больше доля жидкой фазы.

Переход белков ржаной муки в тесте в растворимое состояние зависит от кислотности. ✔ НЕ ПУТАЙТЕ Кислотность и Кислость теста.

Повышение кислотности теста до 10—12 градусов способствует пептизации белков и образованию вязкой жидкой фазы. Поэтому повышенная кислотность ржаного теста благоприятно влияет на физические свойства ржаного теста, особенно на тесто из ржаной муки с низким содержанием белковых веществ.

О ФЕРМЕНТАЦИИ

Сразу после замеса ржаному тесту необходима ферментация. Температура на время ферментации должна быть довольно высокой — 29-30°С.

За короткое время должен закончиться процесс брожения и достаточно вырасти кислотность теста. Но если время брожение затянется – накапливается излишняя кислота и тесто разжижается.
Джеффри Хамельман рекомендует следующую зависимость времени брожения от количества ржаной муки.

40% ржаной муки — 60 минут

40-60% — 45-60 минут

90-100% — 10-20 минут.

Но это – для ржаной муки США и Канады. Ржаная мука в США и Канаде отличается от российской.
Там мука бывает грубая ржаная, светлая ржаная с добавлением клейковины, обойная мука (зародыш отделяют от зерна и добавляют его в уже готовую муку).

В России же зерно размалывается целиком, но без грубой оболочки. Такая мука обладает более высокой ферментной активностью.

Здесь пропорции приведены только для наглядности (чем больше в тесте ржаной муки, тем быстрее оно бродит). Тесто на закваске подходит медленнее, чем на дрожжах. Признак окончания периода ферментации это появление первых пузырьков на поверхности теста.

✔ После окончания периода ферментации муку добавлять нельзя.

При длительном брожении специфические для ржаного теста бактерии почти полностью вытесняют неспецифическую микрофлору муки.

Тесто с непродолжительным периодом брожения, например, для ржаного хлеба на закваске, вообще не требует обминки, поскольку в нем мало клейковины и структуру теста нельзя улучшить с помощью обминки.

Для тестовых заготовок из ржаного теста расстойка должна проводиться при определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%).

Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста.

Высокая влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки – корочки.

Перед выпечкой поверхность тестовой заготовки ржаного хлеба аккуратно смазать водой и слегка уплотнить корку (поверхность тестовой заготовки подового хлеба не смазывают водой, чтобы заготовка не расплылась).

Любая неровность и выемка на хлебной заготовке во время выпечки превратятся в трещины и разрывы корки.

Поверхность формового хлеба перед расстойкой принято выравнивать и по краям, прилегающим к форме, и сверху.

100% ржаной хлеб делают подовым или формовым. Главное — не переворачивать его после расстойки, перед посадкой в печь. Это может нарушить сформировавшуюся структуру теста.

Ржано-пшеничный подовый с содержанием ржаной муки менее 78% расстаивают в корзинке, не уплотняя корку. И его можно перевернуть перед посадкой в печь.

Ржаной хлеб выпекается без пароувлажнения.
Для подового хлеба температура в начале выпечки 280-320°С и через пять минут снижают до 200-190. Высокая температура в начале выпечки позволит сформироваться корочке, которая не даст растечься тесту.

Для формового хлеба начальная температура 250-260°С. Поверхность формового смазывают водой перед посадкой в печь.

Ржаной хлеб из обойной муки весом 1.5-3кг пекут 55-80 минут при 200 -280°С.

Ржаной хлеб из обдирной муки весом 1.5 кг пекут 50-70 минут при 250-260°С.

Ржано-пшеничный хлеб весом 1.5 кг пекут 50-60 минут при 185-260°С.
Верхнюю корочку горячего, только что вынутого из духовки хлеба смачивают водой или смазывают растительным маслом или крахмальным кисельком для блеска.

Крахмальный киселек: 1 ч. л. картофельного крахмала, 0,5 ст. воды.
Помешивая, довести до кипения. Киселек хорошо хранится в холодильнике.

В мякише ржаного хлеба, вынутого из духовки, еще несколько часов продолжаются процессы созревания. У горячего хлеба липкий мякиш и не сформировавшийся вкус.

Ржаной хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный. Кроме того, можно еще замедлить черствение ржаного хлеба, добавив в тесто 3—4% растительного масла.
P.S. Многие пекарни используют ускоренный способ тестоведения при выпечке ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Интенсифицируют процесс созревания теста добавляя дрожжи, комплексные улучшители, подкислители и т.д.

Это для них экономически выгодней – экономия производственных площадей, энергозатрат, нет необходимости в дополнительном оборудовании: емкостях и расстойных шкафах и пр.

Но теряется настоящий вкус ржаного хлеба и снижается полезность этого продукта.

Подовый ржаной хлеб

  • Опара:
  • 50 г свежей ржаной закваски
  • 375 г воды
  • 250 г ржаной муки
  • Тесто:
  • 1 ч.л. соли
  • 250 г ржаной муки

Пошаговое описание рецепта

1. Утром извлечь из холодильника ржаную закваску и покормить: 20 грамм закваски +20 грамм воды +20 грамм ржаной муки соединить и перемешать (20/20/20)

2. Через 12 часов поставить опару. Для этого отобрать 10 грамм от утренней закваски и покормить её (10 грамм закваски +20 грамм ржаной муки +20 грамм воды). Оставшиеся 50 грамм закваски соединить с водой и ржаной мукой, перемешать, накрыть миску пищевой плёнкой и оставить на ночь.

3. Утром опара станет пористой и немного увеличится в объеме.

4. Добавить к опаре соль и муку и перемешать до однородности.

5. Вынуть тесто из миски, миску смазать растительным маслом и опять поместить в неё тесто, придав ему (по возможности) округлую форму. Оставить часа на два для брожжения.

6. Затем выложить тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность., сформировав из него шар, но с немного конусообразным верхом. Переложить тесто на противень, застеленный пергаментом для выпечки, и накрыть пищевой плёнкой. Оставить на один-два часа.

7. За это время хлеб осядет и покроется трещинками.

8. Накрыть хлеб большой миской или кастрюлей и поставить в предварительно разогретую до 250 градусов духовку и сразу уменьшить температуру до 230 градусов. Выпекать 25 минут в накрытом виде, а затем колпак убрать и печь еще 30 минут.

9. Готовый хлеб полностью остудить на решетке.

10. Приятного аппетита!

  • Опара:
  • 50 г свежей ржаной закваски
  • 375 г воды
  • 250 г ржаной муки
  • Тесто:
  • 1 ч.л. соли
  • 250 г ржаной муки
  • Поделитесь рецептом :
  • ВКонтакте
  • Facebook
  • Одноклассники
  • Google Plus
  • Twitter

Пока никто не оставлял комментариев к этой записи.

Хотите оставить первый?

Свинина с помидорами и болгарским перцем — это прекрасное вкусное блюдо, которое подойдёт к любому гарниру: картофель, каши, паста.

Все знают о пользе шпината — в нём спрятаны почти все жизненнонеобходимые для человека витамины. При этом он совсем не имеет ярко выраженного вкуса, поэтому его можно смело добавлять в любые блюда. И фасолевый суп со шпинатом станет только полезнее и ярче.

А вы знаете, что тыква — это ягода, самая большая в мире? Не всем нравится её вкус, но кулинары уверяют, что, просто надо уметь её правильно приготовить и тогда тыква порадует вас своим вкусом. Стоит попробовать хотя бы раз, ведь тыква — вкусный кладезь природных лекарств.

Суп Том-ям — это национальный тайский суп, который можно отнести к многочисленным достопримечательностям Тайланда.

Немного непривычное сочетание ингредиентов в этом салате, но горчичный соус придаёт лёгкую остроту, кукуруза — сладость, фета — солоноватость, а всё вместе необычно и приятно на вкус.

Вафли – это кондитерские изделия с оттиском на поверхности. Вафли относятся к категории «печенье», но как-то они не очень на него похожи! Вафли бывают разные: тонкие, толстые, с начинкой и без неё, на дрожжах или на разрыхлителе и даже овощные.

Тушеная фасоль в мультиварке — это лёгкое в приготовление, но очень сытное и вкусное блюдо. Подходит для веганов и собюдающих пост.

В этой подборке мы собрали рецепты здоровых завтраков, перекусов после школы и приятных ужинов, которые понравятся не только детям, но и всей семье.

Что нужно для выпечки 100% ржаного домашнего хлеба. Технология и рецепт

Для выпечки хорошего 100% ржаного хлеба, в том числе подового, необходимо выполнить всего два пункта: выбрать проверенный рецепт и соблюдать технологию.

Остановимся на этих пунктах подробнее.

Под проверенным рецептом имеется в виду такой рецепт, по которому можно испечь качественный ржаной хлеб, с достаточной, но не чрезмерной кислотностью, упругим не липким и не слишком влажным мякишем, хорошей пористостью, приятным вкусом и ароматом, не черствеющий и не плесневеющий несколько дней (или даже недель!) при комнатной температуре. И это прежде всего те рецепты, которые используются в пекарнях и на хлебозаводах. Применительно к русскому ржаному хлебу – это известные, наверное, всем соотечественникам Дарницкий, Столовый, Обдирный, Бородинский и немало других.

А соблюдение технологии – это соблюдение таких условий, которые и позволяют добиться всех вышеперечисленных качеств хлеба, извините за корявое определение. Теперь же перейдем к этим самым условиям.

1. Выбор рецепта. Лучше всего, на мой взгляд, для начала остановиться на каком-либо одном, желательно несложном, рецепте хлеба, который вы хотите видеть у себя на столе каждый день и печь его регулярно (хотя бы 1-2 раза в неделю) до тех пор, пока результат не станет вас полностью удовлетворять и вы не сможете выпекать его, что называется, на автопилоте. По свидетельству некоторых моих френдов, стабильного и хорошего качества домашнего хлеба им удавалось достигнуть примерно через месяц-полтора регулярных выпечек. Съедобный, хотя и не очень красивый хлеб у многих получается буквально с первого-второго раза. Потом уже можно будет перейти и к более сложным и деликатесным, заварным сортам – например, Бородинскому.

В этом посте речь идет о 100% ржаном хлебе, формовом или подовом, поэтому рассмотрим самый простой хлеб из обдирной муки (Обдирный). Почему именно его? Ржаная обдирная мука наиболее распространена в продаже в России. Также в этом хлебе нет никаких улучшающих вкус и аромат добавок – сахара, патоки, солода и специй – только ржаная мука, закваска, соль и вода. Чистый, «голый» ржаной хлеб, в котором сходу видны все недостатки – некачественная мука, плохая закваска с недостаточной или чрезмерной кислотностью и подъемной силой, неправильно рассчитанная влажность теста и неподходящий режим выпечки и т.п. На хлебозаводах ржаной хлеб всегда пекут на закваске с добавлением промышленных дрожжей, для ускорения брожения и расстойки теста. Но на мой взгляд лучше хотя бы 1-2 раза попробовать испечь ржаной хлеб на чистой закваске (особенно, свежевыведенной), чтобы можно было адекватно оценить ее качество.

мука ржаная обдирная – 100% (из них в закваске – 50%)
соль – 1,8%
сухие дрожжи (по желанию) – 0,1%
вместо сухих можно взять прессованные дрожжи – 0,3%
вода – примерно 65-75% (в зависимости от влагоемкости муки)

Рецепт на буханку из 400г муки (вес готового хлеба около 600г):

Традиционная опара (3,5-4ч при 28-30С):

закваска ржаная на обдирной муке 100% влажности, предварительно 1-2 раза освеженная – 80г
мука ржаная обдирная – 160г
вода теплая (45С) – 160г

Опара вырастет в объеме в 2-3 раза, станет пористой, приобретет отчетливо-кислый аромат и вкус. Если используются прессованные дрожжи, их можно сразу добавить в опару при ее замесе (в данном случае их потребуется 1,5-2г, кусочек величиной с лесной орех).

опара – вся
мука ржаная обдирная – 200г
соль – 7г
сухие дрожжи (у меня Саф-Момент) – 0,4-0,5г (1/8 ч.л.)
вода теплая (40С) – 60г (добавить 1 ч.л. муки и активировать дрожжи 20 мин.)

Брожение 1,5ч при 28-30С до увеличения теста в объеме вдвое. Формовка, расстойка полная (примерно 30-40 мин. в тепле) на пергаменте или в форме (если тесто мягкое). Выпечка без пара при t 250-280С в первые 5-10 мин. , далее убавить t до 200-220С и допекать еще 30-40 мин. Перед и после выпечки смазать водой. Разрезать полностью остывшим.
UPD: Кроме как на традиционной опаре, тесто для этого хлеба можно приготовить еще двумя способами: безопарным и на долгой опаре, смотрите в конце поста.

Ниже рассмотрим технологию приготовления хлеба более подробно.

2. Необходимые инструменты:

– весы, желательно с точностью до 1г (электронные)
– часы с таймером или будильником
– термометры для воды и для духовки
– набор мерных ложек
– пекарский скребок или удобная лопатка, лучше металлическая или силиконовая
– большая миска или устойчивая кастрюля для замеса теста
– теплое место (28-30С), куда можно поставить кастрюлю с ржаным тестом для брожения (о том, как его организовать, если в квартире не курорт, читайте ниже)

Не обязательно брать дорогой электронный термометр с термощупом (хотя это самый удобный вариант), можно купить в аптеке спиртовой термометр для воды (температуру воздуха в комнате можно померить им же). Не пытайтесь делать ржаное тесто «на глазок», при отсутствии опыта ничего по-настоящему хорошего из этого не получится.
В крайнем случае, если весов пока у вас нет, а печь очень хочется, попросите вашего знакомого, который имеет весы, провести для вас «лабораторную работу» — измерить стаканами, а также столовыми и чайными ложками и взвесить все необходимые для вашей выпечки продукты – муку, соль, сахар, дрожжи и т.п. Учтите, что насыпная плотность продуктов сильно отличается. По поводу жизни без приборов и определения примерного веса продуктов без весов я напишу отдельный пост.

3. Хорошая закваска с высокой подъемной силой и кислотностью, способная накапливать как можно больше молочной кислоты в тесте и поменьше уксусной и поднимать тесто в короткие сроки.

Для этого сначала надо вывести хорошую закваску спонтанного брожения (по Сарычеву или на винограде по Н.Силвертон) и обязательно на их основе вывести производственную закваску (производственную по ГОСТу или Калифорнийскую).

Перед выпечкой закваску, хранившуюся в холодильнике, надо обязательно расконсервировать (прогнать по разводочному циклу, если она по ГОСТу или 2-3 раза освежить Калифорнийскую).

4. Густые и крутые закваски и опары предпочтительнее жидких, а оптимальная температура брожения — 28-30С (до 34С для жидких опар), чтобы в тесте накапливалось как можно больше молочной кислоты и поменьше уксусной. На основе Калифорнийской закваски (она жидкая и бродит при комнатной t) лучше ставить густые теплые опары. Количество муки, которое вносят в тесто с закваской, колеблется от 10-30% (для безопарного метода) до 50-70% муки (для опарного).

Как создать нужную температуру для брожения теста:

– духовку прогреть около минуты и оставить включенной лампочку подсветки
– у батареи или на крыше холодильника у задней стенки, прикрыть кастрюлю пледом или махровым полотенцем
– с помощью электрогрелки – выставить t на минимум (45С), поставить сверху решетку, а на нее кастрюлю, закрыть сверху пледом или махровым полотенцем

5. При замесе опар и теста нужна очень теплая, почти горячая (45-50С) вода, начальная t теста может достигать 40С (!) – при такой температуре крахмал ржаной муки частично осахаривается содержащимися в ней ферментами и вкус хлеба улучшается. Контролируйте температуру воды термометром, чтобы случайно не заварить закваску и муку.

6. Соль и закваску необходимо тщательно растворять в воде при замесе теста, перемешивать с мукой быстро, но деликатно (клейковины в ржаной муке практически нет, тесто перемешивают лишь до однородности) – после интенсивного вымешивания ржаное тесто расползается.

Специализированных приборов для вымешивания теста у меня дома нет, только кондитерский миксер со спиральными насадками, которым ржаное тесто замешивать неудобно. Так что небольшие количества теста (из 300-400г муки) я замешиваю крепкой ложкой в большой миске, растирая тесто по ее стенкам, а если теста больше (из 800-1000г муки), то я беру большую устойчивую кастрюлю и замешиваю тесто кулаком, ввинчивающими движениями, левой рукой придерживаю кастрюлю (сила есть — ума не надо :)). Тесто очень липкое, так что приходится использовать скребок для очистки рук и стенок посуды.

7. Определить оптимальную влажность теста для подового хлеба довольно сложно, тесто должно быть почти на грани растекания, но не растекаться слишком сильно при брожении и расстойке, тогда будет хорошая пористость в готовом хлебе, он слегка вспухнет в духовке, но при этом не расползется в лепешку. Не пытайтесь формировать круглые высокие колобки из чисто ржаного теста, предпочтительны плосковатые ковриги — они лучше сохраняют форму в духовке. Оптимальная влажность теста для подового обдирного хлеба – около 65-75%. Для формового хлеба еще надо прибавить примерно 10% воды. Обойная ржаная мука впитывает больше воды (т.к. в ней больше отрубей), по сравнению с обдирной, сеяная, наоборот — меньше. Влагоемкость муки колеблется и зависит от многих факторов – помол, влажность воздуха и т.п. Зимой одна и та же мука может впитывать на 10% больше воды, чем летом.
Если вы не уверены, что тесто имеет правильную консистенцию или видите, что оно слишком мягкое и при брожении или расстойке явно расползается в лепешку – пеките формовой. Я ни в коем случае не считаю, что формовой хлеб в чем-либо хуже подового, просто мне нравятся круглые буханки :).

8. Во время брожения и расстойки теста надо не торопиться, дать тесту вырасти (объем увеличится до 2-3х раз, тесто покроется пузырьками и трещинками). При замесе сразу придайте тесту округлую форму мокрыми руками на мокром столе и положите в чистую, смазанную маслом миску (закройте крышкой от заветривания), чтобы выбродившее тесто можно было бы из нее вынуть, сильно не помяв.

9. Формовать спелое тесто следует аккуратно, мокрыми руками на мокром столе (лучше в медицинских перчатках), стараясь сильно не сминать. Расстаивать на пергаменте (качественном, чтобы хлеб не прилип во время выпечки), закрыть миской от заветривания, каждые 10-15 минут оглаживать заготовку мокрыми руками. Если качество пергамента вызывает сомнения – смажьте его растительным маслом, а лучше антипригарным кремом или смальцем и посыпьте тонким слоем ржаной муки. Расстоявшийся хлеб вырастет вдвое, начнет покрываться трещинками и пузырьками. Перед выпечкой еще раз огладьте заготовку мокрыми руками или смажьте мучной болтушкой, наколите насквозь деревянной палочкой по всей поверхности для уменьшения растрескивания.

Подробные и качественные прекрасно иллюстрированные рецепты ржаного хлеба и принципы работы с ржаным тестом смотрите также в этом блоге.

Тесто для формового хлеба также надо формировать мокрыми руками на мокром столе в шар (для круглой формы) или в поленце (для формы кирпичиком) и потом укладывать на расстойку в смазанную антипригарным кремом, растительным маслом или смальцом форму. Т.к. тесто для формового хлеба делают обычно более мягкой консистенции, то расставивается оно быстрее, увеличиваясь в объеме также вдвое. Как только на верхушке начнут вскрываться пузырьки – заготовку надо смазать водой или мучной болтушкой и тут же отправить в раскаленную духовку.

10. Пока хлеб расстаивается, надо нагреть духовку. В первые 5-10 минут выпечки ржаному хлебу нужна очень высокая температура, минимум 250С, а лучше 300С. Это необходимо для образования прочной корки и сохранения его формы, без растрескивания. Далее огонь надо уменьшить и допекать хлеб при 180С (ржаной хлеб получается вкуснее, если его печь при более низкой температуре, но дольше). Обязательно использовать под (пекарский камень) или его заменители (латку или сковороду из толстого чугуна, блюдо из термостойкого стекла, керамическую посуду, прочный противень, выложенный плитками из неглазурованной керамики и т.п.). Для контроля температуры в духовке пользуйтесь термометром. Духовка может прогреваться от 30-40 минут до часа.

11. За несколько минут до конца выпечки смазать хлеб горячей водой или крахмальным кисельком для блеска. Выключить духовку, оставить хлеб еще на 10-15 мин., завернуть во влажное полотенце (формовой хлеб предварительно вынуть из формы :)) и положить в горячую духовку на решетку очень медленно остывать. Если пергамент все-таки прилип ко дну хлеба – не отрывайте его, чтобы не повредить корку, заверните хлеб во влажное полотенце вместе с пергаментом и оставьте на полчаса – за это время пергамент отмокнет и его можно будет аккуратно снять.

12. Разрезать хлеб следует не ранее, чем через 8-12ч после выпечки, чтобы мякиш не слипался. При хранении ржаного хлеба кислотность может увеличиваться, этот эффект сильнее проявляется в крупных буханках.

UPD: Тесто для этого хлеба возможно приготовить еще двумя способами – безопарным и на долгой опаре.

Безопарный (20% муки в закваске):

мука ржаная обдирная – 320г
закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 160г
соль – 7г
дрожжи сухие Саф-Момент (по желанию) – 0,5г, (1/8 ч.л.)
или прессованные дрожжи – 1,5г (кусочек величиной с лесной орех)
очень теплая вода, 45С – 180-220г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)

Дрожжи предварительно активировать в течение 20 мин. в небольшом количестве теплой воды с ложкой муки, далее замесить тесто, как описано выше. Брожение – 3,5-4ч при 30С, тесто вырастет в объеме вдвое, станет пористым и отчетливо кислым по вкусу и аромату. Далее формовка, расстойка и выпечка как описано выше.

На долгой опаре:

Опара (60% муки, 10-12ч при 28-30С):

мука ржаная обдирная – 230г
закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 20г
соль – 7г
очень теплая вода, 45С – 230г

опара – вся
мука ржаная обдирная – 160г
вода теплая, 45С – 12-62г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)

Поскольку в опаре 60% муки, дрожжи в тесто можно совсем не добавлять, брожение и расстойка в тепле произойдут очень быстро. Брожение – 50-60 мин., до увеличения объема вдвое, расстойка – 30-45 мин. Выпекать как описано выше.

Надеюсь, эти материалы смогут прояснить особенности выпечки хлеба из ржаной муки без подмеса пшеничной, для тех, кто хотел бы его испечь, но опасается трудностей и подводных камней.