Классический рецепт бриошей

Бриоши — пышные булочки из нежного, тающего во рту сладкого теста. Рецепт впервые был предложен французским кондитером Бриошем. Особенность рецепта — в приготовлении дрожжевого теста, которое на ночь убиралось в холодильник, чтобы задержать подъем. Затем тесто из холодильника доставали, раскладывали в формы, причем, стараясь взять небольшую форму для приличного объема теста. Выпекали до готовности, и получались замечательные сдобные булочки к завтраку.

Бриошь в хлебопечке

Бриошь — традиционная французская сдобная булочка, подаваемая наравне с круассанами к чаю или кофе на завтрак. Бриошь отличает воздушный мякиш, кремовый оттенок во вкусе и хрустящая корочка. Конечно, в хлебопечке сложно воспроизвести рецепт на 100%. .

Бриоши — один из самых распространённых во Франции видов хлеба к завтраку, наравне с багетами и круассанами. Само слово в переводе на русский обозначает ‘крошка’, т.е. этот хлеб не режут, а разламывают на кусочки. Подают их с абрикосовым или апельсин.

раздел: Французская кухня

Бриош по старинному рецепту

мука, сахар, соль, закваска, яйцо, молоко, масло сливочное

Бриоши, бриошь

«Если у них нет хлеба, пусть едят бриоши». Это, пожалуй, первое, что вспоминается, когда речь заходит о французской дрожжевой выпечке. Действительно, шелковистая, золотая и необыкновенно сдобная бриошь – королева дрожжевого теста. На севере Франции ее до сих пор считают воскресным угощением, а не хлебом на каждый день.

Особенной бриошь делает сливочное масло, причём не только его качество, но и количество. В так называемой «бриоши богача» его может быть столько же, сколько и муки. Не удивительно, что выпечка получается необыкновенно вкусной, а к тому же прекрасно хранится, не черствея больше недели. Однако тесто получается довольно жидким и к работе с ним нужно приноровиться. Одна из хитростей – оставить тесто в холодильнике минимум на 8 часов, а лучше – на все 48. Сильно охлаждённое тесто гораздо проще поддается разделке.

Из-за особенностей местного масла и техники пекаря, в каждой французской пекарни есть своя бриошь. Иногда это просто круглая булочка, иногда она похожа на два маленьких шарика, верхний – поменьше – напоминает голову. Такая бриошь так и называется brioche a tete, «бриошь с головой». Можно запечь несколько булочек вместе в одной форме: они срастаются вместе, образуя одну буханку.

Иногда комочки сдобного теста жарят во фритюре, а затем посыпают сахарной пудрой или покрывают глазурью. Получаются пышки или бенье. Их, в отличие от булочек и бриошей, лучше съедать сразу же. Тем более что и удержаться невозможно!

Пошаговый рецепт французской булочки Бриош

Сегодня уже никого не удивишь простыми булочками – чтобы удивить и восхитить домашних приверед, приходится изыскивать способы приготовления популярных заморских изделий. Те хозяйки, которые стремятся разнообразить свой стол, меня поймут.

Будучи в поисках подобного рецепта, я натолкнулась в семейной кулинарной книжке на руководство приготовления французских булочек «Бриош», которые, судя по сопутствующим запискам мамы, могут быть использованы не только для бургеров, но и в качестве сладкого десерта с добавлением изюма, мака, цукатов и даже заварного крема.

Думаю, вам, как и мне, будет интересно познакомиться с этим удивительным изобретением французских кулинаров, так что давайте приступать к процессу подготовки и выпечки.

Булочки «Бриош» были изобретены еще в XVI веке, но пользовались популярностью только в западных областях Франции. Эти деликатные изделия так и остались бы в безвестности, если бы не знаменитый художник Эдуард Мане, который очень часто использовал «Бриош» в жанровых сценках и натюрмортах. Именно с тех пор булочки приобрели мировую известность.

Кухонная техника

Тщательно подберите необходимые для изготовления булочек «Бриош» посуду и инструменты:

  • форму для кексов или маффинов с ячейками (очень желательно выбрать силиконовую, но в крайнем случае подойдет и металлическая);
  • кастрюлю небольшую объемом от 500 мл;
  • отрез пекарской бумаги длиной не более 35 см;
  • миски глубокие (несколько штук) объемом от 360 до 980 мл;
  • отрез полиэтиленовой пленки;
  • ложки чайные;
  • льняные, бумажные и хлопчатобумажные полотенца;
  • мерную посуду или весы кухонные;
  • ложки столовые;
  • скалку деревянную;
  • сито;
  • венчик.

Кроме того, вам сильно пригодился бы блендер или кухонный комбайн, которые помогут вам правильно и без хлопот замесить идеальное тесто для таких булочек.

Ингредиенты

Тесто

Сироп

  • 1 цветок лаванды;
  • 30 мл очищенной воды;
  • 2 г корицы в порошке;
  • 15 г сахарного песка.

Дополнительно

  • 50 мл кипяченой воды;
  • 20 г сливочного маргарина.

Последовательность приготовления

Подготовка

  1. Сливочное масло для теста перекладываем из холодильника в морозильную камеру.
  2. Через три минуты убираем его оттуда и трем на крупной терке.
  3. Оставляем масло таять в комнатной температуре приблизительно пятнадцать минут.
  4. Муку перемешиваем с солью, просеиваем через среднее сито.
  5. Затем добавляем туда же ванилин в порошке и еще разок просеиваем.
  6. Яйцо слегка взбиваем при помощи венчика или блендера.
  7. Воду кипятим, затем остужаем до 30-40 градусов.
  1. Теплую воду выливаем в глубокую миску и добавляем к ней сухие дрожжи.
  2. Тщательно перемешиваем массу венчиком, чтобы не осталось крупинок.
  3. Оставляем опару набухать в теплой комнате без сквозняков, можно также накрыть миску с ней полотенцем или полиэтиленом.
  4. В отдельную миску разбиваем куриные яйца и хорошенько взбиваем их венчиком или при помощи блендера.
  5. К просеянной муке добавляем сахарный песок, также хорошо размешиваем.
  6. В мучной смеси сооружаем неглубокий «колодец» и заливаем туда взбитые яйца.
  7. Немного перемешиваем, добавляем подготовленную набухшую опару.
  8. Не прекращая активно размешивать массу, добавляем в тесто размягченное сливочное масло.
  9. Месим тесто в миске до того момента, пока тесто не перестанет прилипать к поверхностям и рукам.
  10. Накрываем пищевой пленкой, позволяя тесту подняться в теплом месте без сквозняков – процесс займет еще примерно полчаса.
  11. После этого присыпаем поднявшееся тесто мукой и опять его месим около трех минут.
  12. На этот раз оставляем тесто подниматься примерно час, а то и полтора.

Пропитка и сборка булочек

  1. Пока наше тесто поднимается, готовим пропитку: в кастрюле или сотейнике нагреваем воду.
  2. Как только жидкость стала более-менее горячей, всыпаем в нее сахар, корицу и лаванду.
  3. Продолжаем варку пропитки до того момента, когда сахар полностью растворится.
  4. Затем убираем кастрюлю с плиты и позволяем сиропу чуть остыть.
  5. Теперь подготовим к выпечке булочек форму, хорошенько вымыв ее в теплой воде.
  6. После этого вытираем ее полотенцем и промазываем сливочным маргарином.
  7. Подошедшее тесто чуть обминаем и отщипываем от него кусочек, который поместится в вашу форму.
  8. Оформляем из кусочка круглую заготовку для булочки, делаем на ее поверхности углубление и промазываем его теплой водой.
  9. Затем помещаем в углубление маленький шарик из теста, еще раз сбрызгиваем булочку водой.
  10. Пересаживаем на противень и проделываем те же манипуляции с оставшимся тестом.
  11. Позволяем нашим заготовкам настояться в течении пяти-десяти минут.
  1. Нагреваем духовку до 200 градусов.
  2. Помещаем противень с изделиями на высокую решетку, закрываем дверцу и готовим булочки около двадцати минут.
  3. По истечении времени открываем дверцу и осторожно забираем одну булочку на пробу.
  4. Затем выключаем духовку и вынимаем противень наружу.
  5. Поливаем сиропом готовые булочки, не ожидая, пока они остынут.
  6. Ждем примерно десять минут и перекладываем изделия на подготовленное блюдо для подачи.

Готово! Теперь вы точно знаете, как сделать идеальные булочки «Бриош»!

Украшать такие красивые изделия можно совершенно любыми способами, все зависит от вашей фантазии. К примеру, я частенько готовлю к ним заварной крем и оформляю из них чудесные пирожные.

Также можно оформить изделия быстрой покупной глазурью для выпечки – только постарайтесь выбрать глазурь с шоколадным или ванильным ароматом, они лучше всего подходят для подобных булок. Также моя мама довольно часто украшает свои булочки растопленным черным или белым шоколадом, который наносит на поверхность еще теплых изделий с помощью кондитерского мешка.

Булочка Бриош видеорецепт

Ознакомьтесь с видео пошагового приготовления булочек «Бриош», чтобы убедиться, что вы все сделали правильно.

Напоследок мне очень хотелось бы порекомендовать вам еще несколько отличных вариантов вкусных булочек, ведь каждой хозяйке просто необходимо иметь в запасе побольше рецептов сладкой выпечки. К примеру, попробуйте ароматные Булочки с повидлом, которые в моей семье больше всего обожают дети. Кроме того, не пропустите великолепные Булочки с корицей и очень аппетитные, пока что недооцененные хозяйками в нашей стране, Чесночные булочки. Также не могу не посоветовать исключительно нежные и деликатные Булочки на кефире и потрясающе вкусные Булочки с яблоками. Любой из рекомендуемых мной рецептов отлично сбалансирован и стопроцентно надежен, так что вам можно не беспокоиться и сразу приниматься за выпечку.

Классический рецепт бриошей

Классическая «Бриошь»

Давно собиралась сделать хороший и подробный мастер-класс по классической французской сдобе «Бриошь». Для начала немного разберемся, что же это такое:

Брио?шь (фр. une brioche) — сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла. Изготовлялась ещё в XVI веке в Нормандии и XVII веке в Вандее, на западе Франции. Традиционно делается из 6 частей округлой формы из нежнейшего сдобного теста, слепленных вместе перед выпечкой.

Суть изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в тесную для него форму, оно подымалось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное. Очень сдобные, сладкие, они подавались к чаю.

Парижская бриошь (brioche ? t?te, с головой) — большой шар теста, украшенный сверху маленьким. Часто в тесто добавляют изюм и мелко дроблённый шоколад. Подают к чаю.

Длительность приготовления бриошей постепенно привела либо к упрощению технологии (отсюда к изменению вкуса), либо к отказу от хлопотного занятия. Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из 3-4 небольших шариков, соединённых вместе.

Мировую популярность бриоши приобрели благодаря искренней любви, которую питал к ним французский художник Эдуард Мане. В натюрмортах и жанровых сценках он часто уделял внимание этим сладостям. На музыкальных вечерах, которые устраивала его супруга, бриошь всегда господствовала за чайным столом. В лучших традициях буржуа украшали бриошь живой розой, подавали с мармеладом или шариком фруктового мороженого.

Как вы понимаете, формовка бывает совершенно различная:

— Это может быть «буханка», которая формируется в форме для хлеба из 6 шариков теста;

— Это может быть порционная булочка «с головой»;

— Это может быть форма «пирожка», на котором делаются надрезы, а так же возможно эту булочку посыпать сахаром, который не тает в духовке.

Я покажу вам пример формирования двух последних вариантов.

Данный рецепт — один из классических, так как ему уже почти 40 лет. Рецепт из книги кондитерского дома «Len?tre» — «Len?tre’s desserts and Pastries» 1975 года. Я приведу пропорции в точности, как они даны в книге — с разбивкой на три различных варианта по весу.

Это тесто необходимо готовить за сутки. Оно обязательно должно медленно подходить в холоде в течение ночи. Приведу и два варианта замеса — машинный и ручной. В книге рекомендуется замешивать небольшими порциями и все-таки руками.

Подготовка: 30 минут

Время «подъема» теста: от 3,5 часов до 5,5 часов

Время «отдыха» теста: 12 часов

Выпекание: 25-35 минут

И н г р е д и е н т ы:

Для 1200 г теста:
450 г сливочного масла, комнатной температуры
15 г свежих дрожжей
2 ст. л. теплой воды
15 г соли
30 г сахара
1/2 ст. л. молока
500 г муки
6 яиц

Для 600 г теста:
225 г сливочного масла, комнатной температуры
8 г свежих дрожжей
1 ст. л. теплой воды
8 г соли
15 г сахара
2 1/4 ч. л. молока
250 г муки
3 яйца

Для 360 г теста:
135 г сливочного масла, комнатной температуры
5 г свежих дрожжей
3/4 ст. л. теплой воды
5 г соли
10 г сахара
1 1/2 чт. л. молока
150 г муки
2 яйца

Для смазывания:
1 яичный желток
1 ст. л. молока

П р и г о т о в л е н и е:

В рецепте будет описан процесс приготовления теста из расчета на 1200 г. С меньшим количеством готовится все точно так же, пропорционально лишь уменьшая количество ингредиентов.

Достаньте сливочное масло за 15 минут до начала приготовления теста.

Дрожжи растворите в теплой воде.

В другой миске соедините соль, сахар и молоко. Никогда не смешивайте одновременно дрожжи с солью.

Для замеса в электрическом миксере:

В чашу для взбивания сложите смесь из соли-сахара-молока. Добавьте муку и растворенные дрожжи.

Вымешивайте на низких оборотах миксера с насадкой «крюк» в течение 2 минут, затем постепенно, одно за одним добавьте 4 яйца, добавляя следующее лишь тогда, когда предыдущее полностью вмешается в тесто. После того, как добавите 4-е яйцо, продолжайте замешивать тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и гладким. Добавьте последние 2 яйца и переведите скорость миксера на среднюю. Взбивайте около 10-15 минут или до тех пор, пока тесто не станет светлым и шелковым на вид и не будет слишком сильно прилипать к вашим пальцам.

Продолжая взбивать, медленно добавляя по небольшим кусочкам сливочное масло, следующий кусочек вбивая в тесто лишь после того, как предыдущий полностью разойдется. После того, как добавите последний, взбивайте еще около 2-х минут.

Для замеса теста руками:

Так же подготовьте все ингредиенты, как и в предыдущем варианте.

Муку высыпьте горкой на стол и сделайте небольшой углубление в центре. Вылейте туда разведенные дрожжи. Кончиками пальцев смешайте дрожжи с небольшим количеством муки, все еще оставаясь в углублении муки и не трогая основную ее массу.

Добавьте 3 яйца и смешайте их с половиной муки. После чего добавьте сахар-соль-молоко и еще одно яйцо. Смешайте все до однородности кончиками ваших пальцев, понемногу вмешивая всю муку.

Когда вся мука будет замешана в тесто, начинайте месить тесто всей рукой, тщательно обминая его об стол в течение 15 минут. По истечению времени, добавьте оставшиеся 2 яйца и продолжайте замес до тех пор, пока ваше тесто не станет эластичным, мягким, податливым.

После этого добавьте размягченное сливочное масло. В идеале его немного взбить в электрическом миксере, чтобы оно стало однородной массой, а не различными кубиками. Вмешивать в тесто удобнее всего при помощи скребка. Старайтесь, как можно меньше использовать сами руки, так как тесто достаточно липкое.

Сложите ваше тесто в большую миску, накройте сверху полотенцем и отставьте в теплое без сквозняков место на 1,5-2,5 часа. Ваше тесто должно подняться в два раза.

После этого хорошо обомните тесто и уберите в холодильник на 2-3 часа, оно снова должно увеличиться в размере. Снова тщательно обомните тесто, плотно заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь.

Если вы хотите заморозить тесто — вы можете хранить его в морозильной камере сроком до 1 месяца, завернутым в пищевую пленку. Если вы делаете большое количество теста (1200 г) то разделите его на 3 части. За 24 часа до использования, переложите ваше тесто в холодильник.

На следующий день достаньте тесто из холодильника, разверните и положите на разделочную поверхность, слегка присыпанную мукой.

Очень хорошо и тщательно еще раз разомните его. Оно должно стать гладким, однородным, блестящим.

Порционная булочка «с головой»:

Для этой формовки вам понадобятся формочки или форма с высокими рифлеными бортиками, сужающимися книзу и расширяющимися кверху. Тщательно смажьте дно и стенки сливочным маслом.

Тесто разделите таким образом, чтобы получилась пара из шарика большего размера и чуть меньшего.

Вымесите хорошо шарик теста большего размера и сделайте посередине дырку. Он должен стать похожим на донат.

Ребром ладони слегка надавите на шарик меньшего размера, таким образом, чтобы он видимо разделился на две части — чуть большую и чуть меньшую. Большая часть будет «головой», меньшая «хвостом».

Теперь начинайте ладонью катать меньший шар так, чтобы с одной стороны остался шар (большая при делении), а с другой вышел длинный хвост.

Возьмите в левую руку кусочек теста, похожий на донат таким образом, чтобы дырка у вас оказалась на пальцах, между средним и указательным. Правой рукой в это отверстие вставьте хвост от второй части теста. Затем, еще ничего не приминая и не проталкивая до конца, уложите полученную фигуру в форму.

Теперь, двумя пальцами аккуратно примните и протолкните вашего «головастика» вниз.

Необходимо рассчитать при делении теста, чтобы бриошь в собранном виде (основание) доходила лишь до середины стенок формы, потому что она еще очень хорошо поднимется. Я не могу сказать в граммах, потому что не знаю — ни какого у вас размера будут формочки (ведь точно таким же образом можно делать одну большую бриошь), ни какой объем теста вы будете делать.

Этот способ формовки несколько легче для первого раза и я рекомендую начать с него.

Так же разделите тесто на небольшие равные шарики. Ладонью руки сплющите шарик, чтобы у вас получилась лепешка.

Кончиками пальцев левой руки возьмитесь за край лепешки, чуть выше середины. Большой палец, слегка подверните вниз и на него заверните тесто к центру. Пальцами правой руки прижмите этот кончик, который соприкоснулся с основным тестом.

Таким образом пройдитесь до самого конца.

Теперь, по этой же самой технологии начинайте сначала — берите крайний правый угол и прижимайте его уже к краю теста, хорошо залепив края.

И так до самого конца. Положите булочку швом вниз и слегка прижмите ладонью.

Готовые булочки переложите на противень застеленный пергаментной бумагой, накройте полотенцем и оставьте на полтора часа.

Разогрейте духовку до 200С.

Поверхность бриошь смажьте смесью яичного желтка и молока при помощи кисточки. Вы так же можете на тех булочках, которые будут выпекаться без формы, при помощи ножниц сделать надрезы.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 25-35 минут в зависимости от размера ваших изделий. Поверхность должна стать золотистой.

Готовые булочки достаньте из формы и переложите на решетку. Дайте полностью остыть.

Домашние пироги, торты, пирожные, печенья

Знаменитое тесто бриош
Бриоши и саварены

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами. Французы — тонкие знатоки и любители изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых продуктов.
В своей традиционной форме французская кухня — кухня богатая и отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления.
Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что экономия — враг хорошей кухни.

Cдобное французское тесто «бриош» изобретено в начале XIX века французскими кондитерами братьями Жюльен и приобрело огромную популярность во всем мире.
Тесто, а также одноименная сдобная булочка названы ими в честь знаменитого французского кондитера Бриоша.

Дрожжи растворить в теплом молоке со щепоткой соли и сахара и смешать с тремя столовыми ложками муки. Замешанные дрожжи влить в небольшую кастрюлю или миску, слегка посыпать мукой и полученное редкое тесто поставить на 15 — 20 минут в теплое место для брожения. Просеянную муку сформовать в виде венка, вбить яйца, прибавить соль, сахар, лимонную цедру, измельченную на частой терке, или лимонную эссенцию, влить дрожжи, хорошо размешать, соединить с мукой и, постепенно подбавляя слегка подогретые молоко и масло, замесить мягкое тесто. Вымешанное тесто поместить в кастрюлю или другую посуду, покрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения.

Хорошо подошедшее тесто выложить в форму (форму наполнить тестом наполовину), слегка смазанную растопленным маслом и подпиленную мукой, поставить в теплое место и дать полную расстойку, чтобы тесто в форме хорошо подошло.

Выпекать в умеренно нагретой до 170-180 С духовке. Продолжительность выпекания зависит от величины формы — чем больше форма, тем продолжительнее выпечка, и наоборот.

Приготовить бриош, как описано в предыдущем рецепте. Готовый охлажденный бриош пропитать сахарным сиропом, ароматизированным небольшой дозой рома или коньяка. При подаче горячим сироп согреть, а бриош поставить в теплое место. Вместе с бриошем подать шоколадный соус в соуснике.

Для приготовления шоколадного соуса или распустить на водяной бане шоколад с небольшим количеством молока или сливок, или в достаточно большом количестве горячего молока или сливок распустить шоколад, а затем на огне нагреть до кипения и загустить крахмалом, предварительно размешанным с небольшим количеством воды. Соус можно ароматизировать несколькими каплями коньяка или рома.

Готовое тесто разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом и подпыленные мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки), поставить в теплое место и дать полную расстойку. Формочки наполнить только наполовину. Выпекать в средне нагретой духовке, затем вынуть и дать им остыть.

Сварить сахарный сироп в соотношении 1:1, ароматизировать его ромом или коньяком и пропитать им готовые маленькие булочки. Отдельно взбить сливки и смешать их с сахарной пудрой и растворенным при подогреве на водяной бане наломанным шоколадом с 3-4 ст. ложками воды. Булочки надрезать ножом по горизонтали до половины и при помощи кондитерского мешка наполнить разрез взбитыми сливками с шоколадом. Украсить розочкой из сливок, уложить готовое изделие на блюдо и подать холодным.

Середину испеченного и пропитанного сиропом бриоша заполнить взбитыми с сахарной пудрой и ванилью сливками, а наружную сторону гарнировать ломтиками ананаса. Поместить на блюдо. Борт блюда уложить фунтиками из ананаса, наполненными теми же взбитыми сливками. Саварен подать холодным.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для взбивания можно использовать сливки меньшей жирности, если добавить к ним предварительно замоченный в воде желатин (всю лишнюю воду слить, чтобы слишком не разбавлять сливки) и подогреть до растворения. Взбивать, поставив посуду со сливками в холодную воду.

Французская бриошь

style=»display:block»
data-ad-client=»ca-pub-4496507883748531″
data-ad-slot=»1315944518″
data-ad-format=»auto»>

Булочка бриошь – французское угощение на завтрак

Я много слышала о французском хлебе под названием бриошь. Этот гибрид хлеба и кекса обладает удивительно-богатым вкусом и необыкновенно воздушным мякишем. Французские бриоши известны как угощение для завтрака, это первенство они разделят разве что с круассанами. И текстура у бриошь такая же нежная и воздушная, как и у круассанов – потихонечку попытайтесь оторвать кусочек от мякиша, и он растянется кружевными нитями. Часто в тесто добавляют изюм или кусочки шоколада, что делает хлеб более сдобным и сладким.

Оригинальная технология приготовления бриошей во Франции заключалась в том, что сдобное тесто готовили на опаре, а потом помещали на целые сутки в холод, чтобы задержать рост. А потом тесто помешали в тесную форму. В результате таких манипуляций, а также определенных надрезов, тесто поднималось быстро и в виде маленьких шаров, количество которых зависело от количества надрезов.

Однако такое приготовление французского хлеба занимало слишком много времени, со временем технологию упростили (к сожалению, вместе с этим упростился и вкус). Я ценю быстрые рецепты, но бриошь нужно готовить или долго, или отказаться от хлопотного процесса совсем. Потому что классическая бриошь – это больше, чем просто полу-сдобный хлеб, состоящий из 3-4 небольших шариков, выпеченных вместе.

Выпечка бриоши на самом деле не сложный процесс, я бы сказала, это по силам даже новичкам. Однако, нужно быть внимательным к деталям, хлеб требует времени и терпения. Тем не менее, результат того стоит. Сразу после выпекания бриошь обладает приятной хрустящей корочкой, восхитительно легким мякишем, со упоительным вкусом сливочного масла. Замечательные свойства для бутерброда на завтрак. После остывания корочка немного теряет хрустящие свойства, но мякиш остается таким же восхитительным. А французские тосты из бриоши получаются просто феноменальные.

Ингредиенты

теплая вода – 1/4 ст.
теплое молоко- 1/4 ст.
дрожжи – 3 ч. л.
соль – 1 ч. л.
яйца – 3 шт. (плюс 1 для смазывания)
сахар – 3 ст. л.
сливочное масло – 10 ст. л. (150 гр.)
мука – 2 3/4 ст.

Приготовление

Перед тем, как мы приступим к выпечке бриоши, хочу выделить несколько деталей, к которым нужно быть особенно внимательным. Иногда, взявшись за вполне не сложный рецепт, но упустив несколько деталей, можно разочароваться в рецепте (слишком запутанно) или в собственных способностях (слишком запутанно для меня). Чтобы этого не произошло, начнем с важных деталей:

– Лучше использовать свежие дрожжи

Для данного рецепта лучше использовать обычные активные сухие дрожжи, а не быстрые. И обязательно проверьте дату на упаковке. При всей очевидности, это очень важно.

– Температура играет важную роль

Растворяйте дрожжи только в теплой жидкости, 40-45 С (110 F). Не горячей и не в холодной. Яйца и масло должны быть также комнатной температуры, а это значит их нужно достать из холодильника как минимум за несколько часов перед использованием.

– Структура тоже играет важную роль

Масло должно быть мягким (легко намазываться), но не растаявшим. То же самое можно сказать и о тесте – оно должно получиться мягким и немного липким, но не расплываться.

– Вымешивание играет самую важную роль

Вымешивание, и еще раз вымешивание – вот, что делает бриошь такой изысканной. На этом этапе не нужно экономить время и силы.

– Не торопитесь с маслом

Это не вина масла, что оно так долго смешивается с тестом. Добавляйте масло по частям и не паникуйте, если при добавлении очередной порции тесто распадается на части. Просто продолжайте вымешивать и тесто соединится.

– «Прислушивайтесь» к тесту

Обычно так говорят опытные кулинары. Они в переносном смысле прислушиваются, и могут сказать, что не так, если что-то не так. В данном случае совет буквальный – когда тесто собирается на крюке миксера и начинает хлопать по стенкам емкости, как правило, это первый признак, что тесто вымешено.

Бриошь требует терпения на вымешивание, на подъем, ночь в холодильнике, еще чуть-чуть для подъема, немного времени, чтобы остыть, и только потом вы сможете насладиться ее восхитительным вкусом! Поэтому, немного терпения, и все получится:)

А теперь переходим непосредственно к приготовлению. Тесто для бриоши лучше готовить с помощью миксера со специальной насадкой для дрожжевого теста. Если такого миксера нет, то вымешивание руками превратится в довольно сложный и липкий процесс, а скорость вымешивания придется оценивать на глаз. Я приспособилась готовить в хлебопечке. Причем использую ее не так как обычно, когда готовлю хлеб или тесто. Если засыпать все ингредиенты, как требует инструкция, то получится довольно вкусный полухлеб-полукекс. Но это будет не бриошь, как уже было сказано выше, дело не только в шариках на поверхности теста. Поэтому читаем внимательно!

Добавляем в форму хлебопечки теплую, около 45 С (110 F), воду и такой же температуры молоко, добавляем дрожжи и продолжаем смешивать, пока дрожжи полностью не намокнут. Насыпаем муку, соль и сахар и включаем функцию «Дрожжевое тесто». Когда мы используем эту функцию, то хлебопечка минут 8-10 просто прогревает ингредиенты, что нам и нужно, чтобы дрожжи полностью растворились в жидкости.

Далее хлебопечка начинает замес на небольшой скорости. Как только жидкость полностью впитала муку (не ждем, пока будет замешено однородное тесто), начинаем добавлять яйца по одному, причем даем хлебопечке 4-5 минут смешать яйцо с тестом перед добавлением очередного яйца (этот важно, именно по одному!). Теперь ждем, пока тесто не станет однородным и начинаем добавлять масло, по столовой ложке, даем хлебопечке вымесить тесто 1-2 минуты перед добавлением следующей ложки. Как только все масло добавлено – оставляем хлебопечке право домесить. Кстати, когда я первый раз просмотрела рецепт, то количество масла меня немного смутило. И первая реакция была – надо уменьшить как минимум в два раза. Я пробовала выпечь с меньшим количеством масла – получается вполне себе съедобный хлебушек. Но слабо напоминающий бриошь! Так что если вас количество масла также смущает, быстренько убегаем из этой статьи в раздел Советы диетолога.

Тесто должно получиться гладким и блестящим как шелк. Немного липким – но как бы не велик был соблазн добавить больше муки, не стоит этого делать.

Оставляем тесто для подъема на час-полтора. Тесто должно увеличиться почти в два раза. Хлебопечка имеет крышку и нужный подогрев для того, чтобы тесто не подсохло и хорошо поднялось.

Аккуратно отделяем тесто от стенок миски (оно при этом осядет, что нам и нужно), немного приминаем, накрываем и отправляем в холодильник можно даже в форме хлебопечке или переложить в более удобную посуду. И не забудьте накрыть тесто. Каждые 30 минут отделяем тесто от стенок, чтобы оно оседало. Повторяем 3-4 раза, пока тесто не перестанет подниматься. Оставляем тесто в холодильнике на ночь.

Если на следующее утро объем теста не изменился – значит мы все сделали правильно.

Делим тесто на 6 частей, формируем шарики из каждой части и выкладываем в смазанную маслом и немного припорошенную мукой форму. Накрываем форму с тестом и оставляем в теплом месте на час.

Тесто должно увеличиться в два раза.

Немного взбиваем яйцо (а лучше только белок) и аккуратно смазываем поверхность бриоши. Обратите внимание, чтобы в складках теста не скапливался белок. Разогреваем духовку до 200 С (400 F). Выпекаем бриошь 30-40 минут до золотистого цвета. Если поверхность слишком быстро темнеет – накрываем фольгой. Готовую булочку достаем из духовки и оставляем на 10 минут, чтобы остыла. Только после этого достаем из формы и подаем.

Как только хлеб остыл, то можно нарезать и подавать. Жаль, что фото не передают ни аромата, ни вкуса кружевного тянущегося мякиша:

Так выглядит классическая бриошь. Но для удобства я часто делю тесто на 12 частей и из этого количества теста готовлю две буханки. На вкусе, как можно предположить это не отражается, но они получаются чуть аккуратнее, хотя и не выглядят, как классические бриоши.

Аналогичным образом можно выпечь индивидуальные булочки-бриоши. Делим тесто на 24 части, из каждой части формируем шарик и выкладываем по три шарика в смазанную и припорошенную мукой форму для выпечки маффинов.

Точно также накрываем и даем тесту подняться:

Но в этом случае время выпекания нужно уменьшить почти в два раза. После выпекания булочки пропитывают сахарным сиропом (1:1 сахар и вода, доводим до кипения и немного провариваем до загустения. Добавляем 1 ст. ложку рома или коньяка).