Блюдо под тай

Пад Тай, жареная тайская лапша (рецепт с фото) | Тайская кухня

Про Королевство Таиланд мы уже упоминали в прошлых статьях. Также мы публиковали несколько рецептов знаменитых блюд тайской кухни. Наконец настал черед еще одного известного и популярного сиамского блюда – Пад Тай . Популярность этого блюда отмечена в опубликованном 7 сентября 2011 года рейтинге 50-ти самых известных мировых блюд, основанном на результатах социального опроса, проведенного CNN Gо, Пад Тай занял в этом рейтинге пятое место (рейтинг блюд можно посмотреть тут ).
Это блюдо известно в Сиаме на протяжении нескольких веков. У него есть своя история. Считается, что завезли его в столицу древнего Сиама Аютию (это сокращенное название, полное наименование Пхра Накхон Си Аюттхая, тайский พระนครศรีอยุธยา) вьетнамские торговцы. Но широкую популярность оно получило благодаря фельдмаршалу Луангу Пабулсоннграму (англ. Plaek Phibunsongkhram, тайский. แปลก พิบูลสงคราม). Фельдмаршал, кроме того, что был военным, был еще и премьер-министром Таиланда. Правда, чуть позже, в 1932 году, увлекшись преобразованиями в стране и посовещавшись с коллегами-военными, он попросил правящего монарха не мешать реформам и доверить всю власть в стране ему. Монарху пришлось согласиться. В период с 1930 по 1940 гг. сей государственный муж проводил мероприятия по укреплению тайской государственности, усилению национального самосознания и заодно по сокращению потребления риса в стране. В те предвоенные годы экономика Таиланда сильно зависела от экспорта риса. Ну не употреблять же в прямом смысле слова золото-валютные запасы? Мы хорошо помним экономические достижения собственной страны, которые не так давно происходили. Так вот – для сокращения потребления риса и продуктов, производимых из него (лапша в том числе) стали пропагандировать лапшу из других ингредиентов. Вот так, благодаря интересам государства, уличный фаст-фуд стал национальным тайским блюдом. После второй мировой войны Пад Тай стали опять готовить из рисовой лапши.
Тайцы с большим удовольствием покупают уже готовое блюдо у уличных торговцев или в ресторанах, специализирующихся на этом блюде, чем готовят его сами дома. Кушают его на обед или на ужин. Лучше всего его кушать горячим, только что с огня.
Тайская жареная лапша Пад Тай представляет собой обжаренную рисовую лапшу с яйцом, в которую добавлен соус, состоящий из тамаринда, пальмового сахара, тростникового сахара-сырца и рыбного соуса. В качестве дополнительных ингредиентов к лапше добавляют ростки сои (или маша), дробленый жареный арахис, тофу, мелкие сушеные креветки, мясо куры или морепродукты (чаще всего это креветки), хлопья сушеного перца чили, маринованные овощи (например, дайкон, репа или капуста), чеснок, лук-шалот, кусочек бананового цветка и джусай. Джусай (о нем скоро можно будет прочитать статью в нашей рубрике «Кулинарная школа») в русском языке называют лук душистый, лук чесночный, в английском языке он известен как Garlic chives, также известен как Chinese chives, Chinese leek. В Средней Азии это растение хорошо известно, его подают с лагманом.
Как видно из перечисленных ингредиентов, вкус у этого блюда сладко-кисло-соленый. Оттенки вкуса можно регулировать количеством приправ (соком лайма, сахаром, рыбным соусом и перцем чили). Вот, кстати, интересная деталь – в США вместо кисло-сладкого соуса добавляют просто кетчуп. Пад Тай не готовят про запас — в уважающем себя (как и клиента) заведении это блюдо готовят по заказу, делается оно быстро. В современной пищевой промышленности выпускается готовый соус Пад Тай, приготовленный промышленным способом. Соус совсем не сложно приготовить и в домашних условиях .
Итак, приступим к приготовлению этого блюда.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
растительное масло — 4 ст.л.;
сухая рисовая лапша шириной 5 мм — 65 г (1/4 часть 250-граммовой пачки);
соус Пад Тай — 1-2 ст.л. ( покупной или приготовленный самостоятельно ;
чеснок — 2 больших зубчика;
лук-шалот (или репчатый лук) — 1 небольшая луковица;
мелкие сушеные креветки — 1 ст.л.;
тофу (твердый, если есть — обжаренный) — 100-150 г;
креветки королевские (сыромороженые) крупные — 10 шт.;
яйцо — 1 шт.;
джусай (или зеленый лук) — 4 стрелки;
проростки сои (или маша) — пара пригоршней (100 г).

Лапшу можно не варить, достаточно просто замочить. Очень важно, чтобы рисовая лапша не оказалась в тарелке в виде слипшегося комка. Поскольку рисовая лапша делается из рисового крахмала, то, соответственно, при намокании из нее в воду выделяются клеящие вещества. Известно, что крахмал и горячая вода дают клейстер. Если лапшу варить, то можно получить комок из теста. Рисовую лапшу нужно замочить в воде комнатной температуры на 15-20 минут. Лапша должна стать мягкой, но еще оставаться упругой. Ее можно попробовать на вкус – она должна жеваться, но при этом быть еще несъедобной, в смысле сырой, хотя уже и не жесткой. Если лапша, на ваш взгляд, или, точнее, зуб, готова, то слить воду и оставить ее на время.
На родине этого блюда в тарелку добавляют цветок банана – но в нашем рецепте его нет, мы обойдемся без него, как, впрочем, и без тайской красной креветочной пасты. Паста эта, по словам тайцев, в большей степени выступает в роли красителя. Американцы ее просто заменили на кетчуп. Ну а мы не будем портить блюдо кетчупом и опустим факт отсутствия этой пасты, благо на вкусе это не отразится, потому как у нас есть сушеные креветки. Они с лихвой восполнят вкусовую гамму.
Еще совет – перед началом приготовления этого блюда нужно приготовить все ингредиенты заранее — помыть, почистить, измельчить и т.д. Чтобы у вас все было под рукой. Готовится это блюдо быстро. Вспомним, что оно пришло в рестораны от уличных торговцев.

Приготовление этого блюда можно разделить на два этапа — подготовка ингредиентов и сам процесс приготовления.

Подготовка ингредиентов.

Замочить лапшу на 15-20 минут в воде комнатной температуры.

Разбить яйцо в подходящую по размеру емкость, размешать до однородной массы, вылить в разогретую сковороду и на растительном масле приготовить тонкий яичный блин. Затем яичный блин остудить и нарезать полосками шириной с рисовую лапшу, которую вы используете для этого блюда (чисто эстетический нюанс).

У стрелок лука обрезать верхушки, оставив, скажем, 15 см от основания. Отрезанные верхушки нарезать кусочками по 2-2,5 см.

Нарезать тофу брусочками (скажем, 3-4 см в длину и 0,5-1 см в ширину, но это дело вкуса и опять же эстетики).

Обрезать (или просто отщипнуть) подвявшие кончики у проростков сои (или маша).

Нарезать мелкими кубиками чеснок и лук-шалот.

Почистить креветки (предварительно разморозив их при комнатной температуре), удалить брюшную прожилку (если в этом есть необходимость). Приготовить лайм, оставшиеся 15 см основания (белую часть) зеленого лука (или джусая), чили-перец хлопьями, коричневый сахар и жареные арахисовые орешки для подачи к готовому блюду. Арахис нужно растолочь (не очень мелко).

Приготовление.

Разогреть половину растительного масла на огне выше среднего в воке (или просто в сковороде). Поместить в вок рисовую лапшу и добавить к ней соус Пад Тай.

Постоянно помешивая лапшу (где-то около минуты), добавить вторую половину растительного масла. Затем добавить в сковороду нарезанный мелкими кубиками чеснок, лук-шалот, мелкие сухие креветки и нарезанный брусками тофу

Помешать эти ингредиенты, чтобы они обжарились немного в растительном масле.

Добавить в вок подготовленные креветки.

Когда креветки побелеют (а точнее, креветочное мясо помутнеет, а хитин порозовеет) добавить в вок яичную соломку.

Добавить в сковороду проростки сои и кусочки луковых перышек. Перемешать содержимое вока, выключить огонь, накрыть крышкой и дать постоять пять минут. За это время мы накроем на стол и приготовим сервировочные тарелки.

На каждую порцию лапши, выложенную на тарелку, добавляем в виде дополнительного гарнира 2-3 ложки толченого жареного арахиса, 2-3 луковых стебля, горстку коричневого сахара, горстку хлопьев сушеного перца чили, половинку лайма (для регулировки кислинки), горстку соевых (или машевых) проростков и рыбный соус. Раньше уличные торговцы подавали это блюдо на банановых листьях, в которые его можно было завернуть и унести с собой. Сейчас банановые листья выполняют исключительно эстетическую функцию — так сказать, дань традициям. Если у вас есть возможность, то в качестве сервировочной тарелки при подаче жареной тайской лапши используйте кусок листа банана – эта деталь добавит тайского колорита у вас дома (ресторане или кафе).

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела » Тайская кухня «

Пад Тай (Pad Thai): простой пошаговый рецепт тайской лапши

Хрустящий обжаренный сыр тофу, плоская лапша, бобовые проростки, тоненькие ломтики куриного филе, сушеные креветки и дробленый арахис… И все это в устрично-тамариндовом соусе с насыщенным сладко-кисло-солено-острым вкусом. Лапшу Пад Тай в Таиланде готовят на каждом углу. Это блюдо подают на передвижных кухнях и в дорогих ресторанах. Пад Тай — это то, что, попробовав однажды, обязательно закажешь еще и еще. Да, это жирно, может не очень здорово, но безумно вкусно. Попробуете сделать его дома? Сегодня от меня простой пошаговый рецепт с фотографиями, которые я сделала во время кулинарных курсов в Краби.

Ингредиенты для Пад Тая (1-2 порции):

— куриное филе или креветки — 70 граммов

— твердый сыр тофу — 30 граммов

— соевые проростки или капуста — 30 граммов

— зеленый лук — две веточки

— тайская рисовая лапша

— чеснок — 2 зубчика

— дробленый арахис — 2 столовые ложки

Соус для Пад Тая:

— густой устричный соус — 1,5 столовые ложки

— рыбный или соевый соус — 1 столовая ложка

— сахар — 1 столовая ложка

— вода — 3/4 стакана

— тамариндовый соус или рисовый или яблочный уксус — 2 столовые ложки

— сухой подкопченный чили-перец — 1/2 чайной ложки

На первый взгляд может показаться, что составляющие блюда очень специальные и у нас их не достать. Но я вас уверяю, рисовая лапша и соусы продаются везде. А соевые проростки, которые не часто встретишь в наших магазинах, даже сами тайцы нередко заменяют обычной белокочанной капустой. Кроме того, неделю назад в ближайшем к дому супермаркете я купила рыбный тайский соус, густой устричный соус, и даже уже готовый соус для Пад Тая. На фото — те ингредиенты, которые нужны для этого блюда.

Для начала режем капусту, зеленый лук и твердый сыр тофу небольшими кусочками, трем на крупной терке морковь. Чеснок измельчать в пюре не нужно, достаточно немного раздавить дольку и разрезать ее напополам.

Теперь в отдельной пиале сделаем соус для Пад Тая: смешаем рыбный, тамариндовый и устричный соусы с сахаром, добавим воды и сверху посыплем сушеным чили. Если соблюдать указанные выше пропорции, то получится идеальный соус для Пад Тая. Впрочем, если покупать готовый соус для Пад Тая, то его все равно нужно будет доводить до кондиции ложкой уксуса и рыбного соуса, чтобы он стал гармонично кислым, сладким, соленым и острым одновременно.

Ну вот, осталось проделать пару несложных манипуляций и через 10 минут Пад Тай будет готов.

Берем сковороду вок, делаем средний огонь и разогреваем масло. Почти в кипящее масло кладем сыр тофу и жарим его до светло-коричневого цвета. От сковороды отходить нельзя, нужно все время помешивать, чтобы тофу прожарился равномерно.

Когда тофу поджарится, убираем его на бортик сковороды, а в масло опускаем измельченное куриное филе или морепродукты. Тоже быстро обжариваем, все время помешивая.

Вот как раз сейчас настало время вбить в сковороду сырое куриное яйцо и чеснок. Ждем 10 секунд, пока яйцо схватится, потом нужно все быстро размешать и убрать с огня.

Содержимое сковороды отправляем в тарелку к бобовым проросткам, моркови и луку.

А в освободившуюся сковороду добавляем соус для Пад Тая. Когда он прогреется, кладем и лапшу. Очень важное замечание: если вы готовите это блюдо не с тонкой рисовой лапшой, а с толстой плоской, то ее нужно сначала отварить до полуготовности в обычной воде. Некоторые тайцы на этом этапе кладут в сковороду небольшие сушеные креветки.

Как вода из соуса выкипит, можно добавлять в сковороду курицу с сыром, яйцом и овощами, которую мы обжаривали до этого. Остается все хорошо перемешать — и блюдо готово. Выкладываем на тарелку и посыпаем сверху или по краям тарелки дробленым арахисом.

P.S. Для тех, кто живет в Таиланде, просто покажу, как выглядят продукты для Пад Тая.

Вот это сверху вниз: сыр тофу, лапша для Пад Тая, тамариндовая паста (ее можно развести водой и получится тамариндовый соус). Все картинки открываются в большом разрешении, если по ним кликнуть.

Рецепт: Пад Тай

Решила пополнить коллекцию ваших рецептов тайской лапшой Пад Тай. Это одно из блюд в Таиланде, заслужившее мировую известность. И действительно, быстро и вкусно. В рисовой лапше пат тхая не содержится глютеина и низкое содержание жиров, поэтому она легко усваивается и не вызывает аллергии. В большинстве ресторанов подают такое блюдо, по улицам ездят лапшичные макашницы, где жарят пад тай.

В рисовом Таиланде лапша была известна на протяжении пары сотен лет, завезли лапшичную культуру вьетнамские торговцы и китайские иммигранты. Например, в Пхукет-тауне, где часть населения — это тайцы китайского происхождения, есть даже уникальные рестораны, где готовят лапшу в пхукетском стиле: ми хоккиен, кханом тьин, ми тхай, ми сью и другую, но об этом, пожалуй, в другой раз. Настоящий бум на пад тай начался еще в Сиаме в 30-40-хх годах, когда в целях снижения потребления населением риса, что позволило увеличить его экспорт, правительство распространяло простой и недорогой рецепт приготовления лапши по-тайски. Вторая волна популярности пришла к пат тхаю после Второй Мировой Войны, правительство Королевства, борясь с безработицей, увеличивало количество лапшичных ресторанчиков и обучало тайцев самостоятельно готовить пат тхай. И заслуженная слава не покидает пат тхай до сих пор. Не только тайцы полюбили это блюдо, но и меню европейских и американских ресторанов быстрого питания с азиатскими блюдами говорит о нежных чувствах к пат тхаю.

Пат тхай дословно обозначает жаренную в тайском стиле лапшу. В тарелке с пат тхаем заключена вся гармония тайской кухни — сбалансированное сочетание четырех основных вкусов: кислого (уксус, лайм), острого (чили), сладкого (сахар) и соленого (соль, соевый или рыбный соус). В Таиланде в зависимости от провинции рецепт будет меняться, но неизменным остаются свежая зелень, специи и, конечно, рисовая лапша. Готовят пат тхай обычно на плоском круге или в воке (конусообразной сковородке). Дополнительные ингредиенты могут быть различны: курица, свинина, говядина, креветки, тофу или кальмары.

Сейчас в Таиланде появилось масса способов приготовления «ленивого» пат тхая известных фирм Ori Chef, Lobo, а у 88 Kitchen и Blue Elephant продаются даже наборчики с лапшой. Компания Thai Choice, производящая еще и массу полезных «ленивых» соусов, предлагает сухую рисовую лапшу не только разных размеров, но и вкусов: классический, морковный, тыквенный и овощной. Поэтому ваш пат тхай будет иметь особенную изюминку. Коробочки, специальные соусы и рисовую лапшу продают в больших магазинах. Читайте мой обзор соусов и наборов для пат тхая, которые продают в магазинах Таиланда.

Для приготовления 4 порций тайской лапши вам потребуется:

250 грамм рисовой лапши
3 столовых ложки рыбного или соевого соуса
4 столовые ложки тамариндового соуса
1 столовая ложка пальмового сахара
150 грамм свежих очищенных креветок
3 мелконарезанных зубчика чеснока (я его обычно исключаю из рецепта)
150 грамм твердого тофу, порезанного кубиками
2 чайных ложки пудры чили
3 яйца
200 грамм свежих ростков фасоли
4 столовые ложки растительного масла
несколько стебельков зеленого лука
несколько веточек кинзы
2 горсти измельченного на кусочки несоленого жареного арахиса
2 лайма, нарезанного клинышками

Процесс приготовления

1. Замочите сухую рисовую лапшу в теплой воде на 20-30 минут, пока она не начнет размокать, но все еще останется твердой.
2. В это время смешайте рыбный и тамариндовый соусы с пальмовым сахаром, чтобы последний растаял, подогрейте смесь.
3. В сковородке разогрейте растительное масло, и, сбрызнув рыбным соусом, обжарьте с двух сторон до розоватого цвета креветки.
4. Вытащите креветки, а в сковородку добавьте еще одну столовую ложку масла. Обжарьте до золотистой корочки кубики тофу, чеснок (если вы его добавляете) и пудру чили.
5. Процедите лапшу, добавьте ее в сковородку и жарьте, помешивая 2-3 минуты. Отодвиньте лапшу на край сковородки, а в середину влейте 1 столовую ложку масла и немного взбитые яйца, равномерно распределяя их по всей поверхности.
6. Полученный блинчик разрежьте лопаточкой на мелкие части и смешайте с лапшой. Добавьте смесь тамариндового и рыбного соусов с сахаром и жарьте помешивая 2 минуты.
7. И последними добавьте ростки фасоли, лук, арахис и креветки, все хорошенько перемейте и жарьте 4 минуты. И вуаля – все готово! Готовую лапшу разложите по тарелкам и украсьте кинзой, перед едой каждую порцию полейте соком лайма. Рекомендую подавать лапшу пад тай с салатом сом там, чтобы ощутить весь вкус Таиланда

Маленькие хитрости

1. Давайте пробежимся по ингредиентам, которые вам нужно купить. Совершенно не в курсе, продают ли у вас дома рисовую лапшу, но с натяжкой ее можно заменить пшеничными лингвини.
2. При желании креветки можно заменить каким-нибудь мясом. Тогда его можно жарить вместе с тофу.
3. Выбросить из песни тамариндовый соус не получиться, но, по-моему, Blue Elephant есть повсеместно. Если вы не можете найти тамариндовый соус, замените его 5% белым уксусом в количестве 3 столовых ложек.
4. Рыбный соус с легкостью заменяется на вегетарианский соевый, вкус будет немного другой, а стиль приготовления чисто китайский, пальмовый сахар — на рафинированый, арахисовое, оливковое или кокосовое масло — на любое растительное, сковородка вок — на плоскодонную.
5. Оставляем в рецепте арахис, ростки фасоли, тофу и креветки, а вы можете последние заменить на то, что вам по вкусу.
6. Если у вас аллергия на арахис, можно орехи заменить на кешью, только получится более сладко. При желании арахис можно совсем опустить.

Рисовая лапша Пад Тай — самое популярное блюдо в Таиланде!

Тайская рисовая лапша Пад Тай для жителей королевства Сиам является пищей повседневной и повсеместно употребляемой. В какой бы провинции страны вы не побывали, вы обнаружите ее в меню любого тайского кафе, а также в ассортименте уличных торговцев съестным, в так называемых макашницах. Причем у последних она особенно популярна за простоту приготовления и неизменно высокий спрос. Ее предпочитают есть даже иностранные туристы, поскольку она является наименее острым тайским блюдом изо всего, что подают в Таиланде. Популярность Пад Тай можно сравнить, вероятно, с русским картофельным пюре или гречневой кашей. При этом вариантов его приготовления значительно больше. Сегодня мы поделимся с вами наиболее простым рецептом, предоставив пошаговую инструкцию приготовления. Ну а перед этим коротко расскажем об этом тайском гастрономическом феномене.

Основные виды лапши Пад Тай

Рисовая лапша Пад Тай – это общее название целого семейства блюд на основе теста из риса. Если вы захотите ее отведать в какой-либо точке тайского общепита, у вас обязательно спросят, какой из видов вы предпочитаете. В уличных макашницах традиционно подают Пад Тай с курицей . Особенно часто этот вариант встречается в северных континентальных провинциях, реже предлагаются варианты со свининой и еще реже – с говядиной.

Рисовая лапша Пад Тай с курицей

В прибрежных районах страны излюбленным блюдом аборигенов является Пад Тай с креветками .

Рисовая лапша Пад Тай с креветками

Любой вид рисовой лапши может приготавливаться бесчисленным количеством способов, а каждый из поваров имеет собственный рецепт приготовления лапши Пад Тай и с полным правом может претендовать на уникальность своего произведения. Состав блюда Пад Тай многокомпонентный, при этом ингредиенты бывают основными и дополнительными. К первым относятся собственно лапша и ее наполнители – мясо, курица или морепродукты. А также яйцо и особый соус, имеющий то же название и приготавливающийся из стручков тамаринда, который называют еще и индийским фиником. Вторые – это как вишенка на торте, ими могут быть, например, соевый творог (тофу), овощи, зелень, лайм.

Сколько стоит Пад Тай в Таиланде

Блюдо Пад Тай – пища простолюдинов, поэтому его стоимость доступна для всех, кто пребывает на благословенной земле королевства Сиам. Самое дешевое предложение вы найдете в уличных макашницах, там оно стоит в районе 60 бат. В кафе или в ресторане цена может подрасти вдвое – до 150 бат. Это правило верно для туристических регионов страны. Где-нибудь в глухой провинции, например, в северо-восточных землях Исан, вам подадут Пад Тай и за 50, а то и за 40 бат.

Блюдо Пад Тай в контейнере на вынос

Вторым вопросом, который вам зададут после выбора блюда, является предпочитаемый вами способ употребления. То есть, хотите ли вы съесть Пад Тай здесь и сейчас или вам завернуть с собой. Для желающих поесть в кафе лапшу принесут на тарелке и дополнят сервиз вилкой или палочками для еды. С собой ее складывают в контейнер из пенопласта, который играет роль термоса и позволяет донести готовую лапшу, например, до гостиничного номера в состоянии полной готовности (теплым или умеренно горячим). На цену место употребления не влияет.

Приготовить Пад Тай дома – это несложно

Тайская лапша Пад Тай – это почти наркотик, в том смысле, что привыкнуть к этому простому, но вкусному блюду можно всего лишь за неделю отпуска в Таиланде, а потом страдать из-за его отсутствия на исторической родине. Поскольку рестораны тайской кухни есть далеко не в каждом российском городе, желание попробовать ароматной жареной лапши еще раз становится буквально навязчивой идеей. Поэтому многие вернувшиеся с экзотических берегов Индокитая задаются вопросом о том, как приготовить блюдо Пат Тай.

Итак, обещанный рецепт блюда Пад Тай с курицей. Он довольно прост, а весь процесс приготовления займет не более четверти часа. Для одной порции вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • 150-200 грамм плоской рисовой лапши.
  • Примерно столько же куриного филе (грудки).
  • Одно куриное яйцо.
  • Ростки бобов, которые можно заменить капустой – 30 грамм.
  • Соус Пад Тай.
  • Крупный зубчик чеснока.
  • Несколько перышек зеленого лука.
  • Дробленый арахис.
  • Половинка лимона (а лучше лайма) или лимонный сок.

Лапша готовится в широкой сковороде с высокими стенками. В Таиланде ее называют «Вок». В место нее подойдет обычная широкая сковорода, однако готовить на ней будет не совсем удобно.

Соус Пад Тай, который можно найти в российских супермаркетах

Готовим Пад Тай с курицей – пошаговая инструкция

  1. Нарезаем куриное филе ломтиками (потоньше), соломкой так же можно.
  2. Замачиваем рисовую лапшу в теплой воде. Десяти-двенадцати минут будет достаточно.
  3. Наливаем в Вок (либо обычную сковороду) растительное масло (3 столовых ложки) и разогреваем его.
  4. Добавляем в разогретое масло раздавленный плоской стороной ножа, и затем порезанный им же чеснок, слегка обжариваем его.
  5. Обжариваем куриное филе до готовности – степень определяется на собственный вкус. Сделать это надо быстро, поэтому жар увеличиваем до максимума. Поскольку мясо из сковородки не извлекается до конца готовки, лучше чуть-чуть недожарить его.
  6. Сдвигаем мясо на одну половину сковородки, а на освободившееся место выкладываем сырое яйцо и жарим его при непрерывном помешивании. Должен получиться рассыпчатый омлет.
  7. Перемешать мясо с яйцом, добавить размокшую рисовую лапшу. Степень раскисания последней определяется опытным путем, но действовать надо по итальянскому принципу: чтобы она была чуть-чуть твердой. Для замачивания лапши рекомендуем использовать воду, нагретую до 60-70 градусов, хотя тайцы чаще всего применяют исключительно холодную, из-за чего лапша у них получается не такая мягкая.
  8. Добавить соус Пад Тай и тщательно его перемешать с остальными ингредиентами на сковородке.
  9. Добавить зелень – ростки бобов или тонко нарезанные капустные листья, перышки зеленого лука. По желанию можно добавить нарезанную соломкой морковь. Все тщательно перемешать. Через пару минут блюдо готово.

Порции Пад Тай раскладываются по тарелкам и посыпаются дробленым арахисом. Сверху кладут половинку лимона и поливают соком лайма по вкусу. Рецепт приготовления тайской лапши Пад Тай весьма демократичен, поэтому вы можете заменить лимон кусочками огурца. Такой вариант можно встретить и в Таиланде. Европейцы едят тайскую лапшу вилкой, но лучше это делать палочками для еды.

Нашли ошибку или неточность в статье? Выделите ее мышкой и нажмите:

Острая импровизация тайской кухни: Пад Тай и Том Ям Тале

Основа тайской кухни – идеальный баланс и полная гармония всех вкусов, которая достигается сочетанием совершенно несочетаемого.

Тайская кухня – одна из самых знаменитых в мире, становится все популярнее и в России. Она сформировалась под влиянием китайской, и индйской и португальской кухонь. Тайцы любят сочетать сладкое и кислое, в большом количестве используют специи при приготовлении блюд.

В Москве тайскую кухню можно попробовать самом центре города, в двух шагах от Нового Арбата. Ресторан тайской кухни «Тай Тай» находится на Поварской улице, где еще со времен Ивана Грозного селились стряпчие царского двора, а теперь расположены некоторые очень хорошие рестораны.

Мы проходим сквозь ресторанные залы, мимо парчовых диванов, статуэток Будды, разнокалиберных изображений слонов и сложносочиненных люстр, и поднимаемся на второй этаж, прямо в кухню. Здесь царят запахи незнакомых специй и бесшумно снуют невысокие тайские повара. Тайская кухня сразу захватывает и потрясает нас своей стремительностью. Серия отточенных движений, которыми повар бросает на раскаленную полусферическую сковородку пригоршни мелко порубленных продуктов, несколько бутылочек, из которых выплескиваются соусы без всяких дозаторов, «на глазок», и вот тарелка ароматных, пышущих жаром овощей с морепродуктами проваливается вместе с мини-лифтом вниз, в ресторан, где ее принимает официант. В тайской кухне основная техника – быстрое обжаривание продуктов на очень высоких температурах. Среднее время приготовления любого блюда, кроме разве что риса, — всего минута.

Вок и огонь

Особые сковороды вок и печи, позволяющие добиваться значительно более высоких температур, чем наши бытовые плиты — вот первый секрет тайской кухни. Вок — это металлическая тонкостенная сковорода в форме полусферы. Такой же формы и конфорка мощной электрической печи. Смысл такой посуды в том, что продукты в ней направляются в самый центр, поближе к максимальному жару. При этом важно, чтобы в такой сковороде готовилась всего одна порция еды, иначе продукты не успевают прогреваться и начинают тушиться, а это неправильно. Они должны лишь схватываться в раскаленном масле, но не терять при этом ни своего сока, ни текстуры. Овощи после такого обжаривания остаются хрустящими, а морепродукты мягкими, с их натуральным вкусом и соком.

Тайские продукты

Второй секрет — настоящие тайские продукты. Кое-что, конечно, можно заменить нашими аналогами. Используется, например, репчатый и зеленый лук, чеснок, баклажаны, арахис, сладкий перец и перец чили, ростки сои, шампиньоны, рыба, курица, мидии, тигровые креветки и мясо. А также знакомые нам специи: тимьян, куркума, мята, черный перец, базилик, имбирь, кардамон, кориандр, лимонник. Но многие продукты слишком отличаются по вкусу от привычных нам.

Широко используются грибы, среди которых древесный гриб, больше похожий по вкусу на морепродукты, коралловый или ледяной гриб, отличающийся нежной, хрустящей и пружинящей текстурой, гриб шиитаке, который ценится в Таиланде наравне с женьшенем, как лучшее средство для активизации внутренней жизненной силы. А также свежие и маринованные ростки бамбука, напоминающие по вкусу кукурузу, тайские огурцы и баклажаны, отличающиеся от наших аналогов, цветы бананового дерева, которые достигают 30 см в длину и употребляются в пищу в Тайланде, длинные бобы, а также тамаринд, мякоть которого имеет кисло-сладкий терпкий вкус и используется как приправа к мясным и рыбным блюдам.

Соусы и приправы

Половину вкусового своеобразия тайской кухне придают базовые соусы и необычные местные пряности. В состав любого блюда, по мнению тайцев, должно входить не менее 40 видов специй и пряностей, иначе не может получиться вкусно.

Из соусов наиболее часто используются острый соус Нам Прик, рыбный и устричный соус, а также паста чили. Соус Нам Прик готовится в своем классическом варианте из растертого в пюре свежего красного перца чили, чеснока и лука-шалота с добавлением креветочной пасты. Все это прогревают на огне и сдабривают рыбным соусом, пальмовым сахаром и кислым тамариндом. Рыбный соус (Нам Пла) делают из мелкой рыбы, путем ее ферментации в маринаде. Он очень соленый и обладает специфическим резким, но не рыбным запахом, скорее неприятным для европейца. Соус Нам Пла во многих блюдах используется вместо соли. Устричный соус – очень пикантный темно-коричневый соленый соус, изготавливаемый из протертого устричного мяса, соли и соевого соуса. Тайская чили-паста состоит из креветок, перца чили, лука, чеснока, тамаринда, растительного масла и специй. Паста чили входит в состав очень большого числа тайских блюд.

Ключевое значение в своеобразии вкусов тайских блюд занимают также специи лемонграс, листья каффир-лайма и корень галангала (имбирь с более мягким и нежным вкусом). В Москве эти специи можно купить в некоторых интернет-магазинах, но, как сказал нам шеф-повар ресторана «Тай Тай» Сатин Вирапхан, это все же отчасти пародия на тайскую кухню. Ведь многие тайские продукты приходят к нам в замороженном виде.

Импровизируйте!

Как рассказал нам Сатин Вирапхан, кухня Тайланда построена на гармоничном соединении четырех вкусов: острого, соленого, кислого и сладкого. Поэтому в блюдах часто сочетаются острота перца чили, соленый соус нам-пла, кислый вкус, источником которого может быть тамаринд, лайм или зеленый манго. А также сладкий, который обычно достигается при помощи пальмового сахара. Но четких рецептур в тайской кухне нет. Вся неповторимость ее зависит от импровизации поваров, которые смело экспериментируют с пропорциями. Так что тайское блюдо – это всегда творчество.

Сатин Вирапхан показал специально для читателей «МИР 24», как он готовит самые традиционные тайские блюда — настоящие кулинарные визитные карточки страны!

Лапша Пад Тай (Pad Thai)

Тайская лапша Пад Тай — очень простое в приготовлении, вкусное и демократичное блюдо тайской кухни. В Тайланде оно точно есть в меню любого ресторана, но заказывать его в ресторане там все же не комильфо — это скорее уличная еда, ее готовят в макашницах и продают в бумажном пакетике. А у нас нигде кроме тайского ресторана Пад Тай не попробуешь, разве что попытаться приготовить самим.

Нам понадобятся следующие продукты:

  1. рисовая или соевая лапша, плоская, около 4 мм шириной. Ее надо предварительно замочить в горячей воде, но не в кипятке, минут на 10.
  2. яйцо сырое
  3. сыр тофу, порезанный примерно полуторасантиметровыми кубиками
  4. ростки сои
  5. сладкий репчатый лук, порезанный тонкими перышками
  6. зеленый лук, порезанный кусочками по 2-3 см
  7. подсолнечное масло для обжарки
  8. размороженные и очищенные королевские креветки
  9. тамариновый соус
  10. кетчуп
  11. рыбный соус
  12. пальмовый сахар

Готовим лапшу

Разогреваем масло, выливаем яйцо, чуть обжариваем, добавляем сыр тофу, потом лук, потом креветки и лапшу (после закладывания каждого продукта даем несколько секунд на закипание). Туда же отправляем ростки сои и зеленый лук. Сдабриваем рыбным и тамариновым соусом, кетчупом, сахаром, солью.

Главное блюдо

Притча от Андрея Терёхина

Мастер Тай Ли был одним из самых величайших поваров древнего Китая. Монахи его монастыря всегда хвалили его кушанья, а император частенько приглашал его к себе для приготовления особенного блюда. Один из местных жителей работал поваром в собственной закусочной. Мечтая овладеть кулинарным искусством в такой же степени, как и Тай Ли, пришёл к нему и попросил взять его в ученики.

— Хорошо! — ответил Тай Ли, — но умеешь ли ты хоть немного готовить?

— Конечно! — воскликнул повар. — Скажи мне любое блюдо, которое ты хочешь, чтобы я приготовил, и я тебе покажу!

— Приготовь мне риса, — попросил мастер.

— Риса? — разочаровано спросил повар.

— Да, риса. И накорми им моего гостя, который придёт сегодня вечером.

Сказав это Тай Ли удалился и оставил ученика одного в кухне.

Тот поставил котелок с водой на огонь, дождался, пока вода вскипит, кинул щепотку соли и высыпал рисовые зёрна. Вся вода выкипела и вот — рис готов. Раздался стук в дверь и ученик впустил худого старца неопрятного вида с длинной седой бородой и унылым выражением лица.

«Неужто это и есть мой дегустатор?» — с разочарованием подумал повар, но вида не подал и пригласил старца к столу. Тот с недовольной миной сел за стол и принялся за еду, а ученик в нетерпении стал расхаживать взад и вперёд по кухне. Наконец тот встал из-за стола.

— Ну как вам понравился рис? — спросил ученик.

— Очень пересоленный, — скривился гость и вышел.

Вскоре пришёл Тай Ли и спросил ученика как всё прошло. Расстроенный, тот передал ответ старца. Мастер рассмеялся и сказал:

— Ну, коли так, то придётся тебе сначала научиться варить рис. Не расстраивайся: завтра придёт менее придирчивый гость и, может быть, тебе удастся получить его одобрение.

На следующий день повар снова сварил рис, но на этот раз бросил соли чуть меньше. В гости пришёл весёлый улыбающийся монах с большим животом. Поев, он бросил ученику:

— Очень мало соли.

В мрачном расположении духа повар передал оценку мастеру. Тогда Тай Ли сказал:

— Ты будешь готовить рис каждый день, и кормить этих двух стариков, пока не получишь хотя бы одного удовлетворительного ответа.

Весь следующий год ученик готовил рис для стариков. Чтобы избавиться от упрёков в однообразии, он добавлял туда приправы, смешивал рис с яйцом, креветками и овощами; после варки он жарил рис в топлёном коровьем масле и свином жире, но ни разу за год он не добился хотя бы одной одобрительной оценки своего искусства.

И вот, когда мастер Тай Ли в очередной раз пришёл на кухню, повар в страшном гневе швырнул сковороду на пол и закричал:

— Я весь год готовил рис этим двум старикам! Я научился готовить 93 вида риса, но ни за один из них я не получил хорошей оценки! Что же это такое? Неужели я такой ужасный повар?

— А подал ли ты им главное блюдо? — спокойно спросил мастер.

— Какое? — удивился ученик.

— Приятного собеседника! — улыбнулся Тай Ли.