Рецепт закваски для бородинского хлеба

Бородинский Хлеб ГОСТ-1939

Бородинский был первый черный хлеб, который я пробовал испечь. Тогда все хлеба делились просто на черные и белые. И первый мой «бородинский» был наполовину из белой муки, а приятный цвет достигался с помощью заварки))). Я тогда искренне был озадачен, неужели на хлебозаводах черный хлеб тоже подкрашивают заваркой. Вот сохранилось его фото:

Хлеб, испеченный своими руками, всяко вкуснее покупного. Этот хоть и не был бородинским, но было вкусно и сама идея, что я умею печь хлеб самостоятельно, была весьма самоутверждающей.

Перелопачивая интернет-рецепты разных «бородинских» однажды натолкнулся на рецепт по ГОСТу. ГОСТ давал надежду, что нашел что-то очень правильное. Но содержание пугало и отталкивало. Слишком много ингредиентов и что это за закваска и где ее брать. Потом была книжка 350 рецептов. если память не изменяет 1940 года. Постепенно, потихоньку все становилось на свои места. Книжка сильно помогла разобраться в процессах и понять что, почему, зачем, когда, сколько и тд.

ГОСТ-39 для бородинского:

  • ржаная обойная 80 кг.
  • мука пшеничная II сорт 15 кг.
  • солод ржаной 5 кг.
  • дрожжи 0,1 кг.
  • патока 4 кг.
  • сахар 6 кг.
  • кориандр 0,5 кг.
  • масло растительное 0,15 кг.
  • картофельная мука 0,2 кг.
  • вода 60-65 кг. (зависит от влагоемкости муки)

Состав далее дается на один кирпичик хлеба весом около килограмма в готовом виде. Хлеб по ГОСТУ-39 делается подовым, но мы делаем формовой, кирпичиком.

Первые два этапа делаем вечером. Освежаем закваску (подразумевается, что она у Вас уже есть) и делаем заварку. Итак. Достаем вечером из холодильника ржаную закваску и освежаем ее: добавляем ржаную муку и воду в пропорции 1:1. Оставляем выбраживать до утра. Закваски для двух кирпичиков требуется 300 г. Я добавляю в закваску из холодильника 140-160 г. ржаной обдирной и столько же теплой воды. К утру масса проснется и хорошо перебродит. Если заварка (следующий пункт) не была приготовлена с вечера, а заваривается утром, то в закваску можно добавить еще грамм 40-50 муки и столько же воды. Пока заварка будет засахариваться, закваска подойдет еще раз и будет в прекрасной форме.

  • ржаная обойная мука 60 г.
  • солод ржаной ферментированный 30 г.
  • вода 60С 60 г.
  • вода кипяток 180 г.

Солод перетираю в ступке. Возможно, это лишнее, но он какой-то у меня крупными колотыми зернышками, да еще немного с шелухой. (P.S. Как выяснилось в России солод продается мелкомолотый, готовый к употреблению, перетирать в ступке его не нужно. Он более темного цвета, чем на фото.) Затем солод и муку смешиваем и заливаем горячей водой примерно 60С (я беру две доли кипятка и одну холодной воды, пока суть да дело температура должна быть как раз в нужном районе-диапазоне). Перетираем ложкой воду, солод и муку. Получается тяжеловатая тугая паста. Тщательно ее перемешиваем и перетираем до однородности. Получается вот такая паста:

Затем понемногу добавляем отмеренный кипяток. Перемешиваем ложкой, а в конце можно и миксером. До однородности. Я предпочитаю миксером с самого начала, только посуда должна иметь высокие стенки, чтобы содержимое не разлеталось. Кипяток заваривает муку и солод и получается вот такая густая масса:

Затем выливаем массу в термос. Через пять-шесть часов процесс осахаривания заканчивается, заварка становится приятного шоколадного цвета и сладковатая на вкус.

PS Обратил внимание, что солод, продаваемый в РФ очень темного цвета, но мелко смолот. Солод, который мы покупаем в UK — скорее шоколадного цвета, от этого несколько меняется цвет заварки и далее цвет готового изделия. Мы покупаем солод с пивного сайта, он несколько крупного помола — такой лучше размолоть электрокофемолкой или растолочь в ступке в пыль.

Итак, если заварка сахарилась ночью, и с вечера освежили закваску, то утром можно двигать вперед и делать опару. Либо второй вариант, утром еще раз освежаем закваску, завариваем муку с солодом и ждем ее осахаривания около 5-6 часов. Для опары берем:

  • заварка: вся что получилась (около 330 г.)
  • закваска ржаная освеженная 150 г.
  • вода теплая 150 г.
  • мука ржаная обойная 150 г.

Закваска, освеженная вечером, утром выглядит примерно так:

Собираем все перечисленное в чашку:

Массу тщательно перемешиваем миксером или венчиком для взбивания:

Получается такая кашица средней консистенции. Как сметанка.

закрываем чашу пленкой/фольгой/пакетом и убираем в тепло выбраживать 4 часа. Я закрываю пакетом подходящего размера, ставлю в духовку, приподнимаю температуру до 28-30С, и оставляю с включенной внутри лампочкой. Лампочка дает тепла как раз достаточно поддерживать нужный режим. Если температура сползает, можно вернуть ее на место включение духовки буквально на 10 секунд. Контролируем термометром.

заводим таймер на четыре часа и ждем

Опару выбраживаем до так называемого «полного выхода». Визуально опара поднимается в виде шапки. Когда ее силы на исходе, и далее расти в размере/объеме она не сможет, опара начинает потихоньку опадать. Верхняя часть шапки начинает как бы частями слегка проваливаться. Это и есть «полный выход». На фото ниже как раз этот момент. Опара готова.

  • вся получившаяся опара (около 780 г.)
  • соль мелкая 6 г. (примерно одна мерная чайная ложечка)
  • сахар 36 г. (примерно две мерные столовые ложки)
  • черная мальтозная патока 24 г.
  • молотый кориандр 3 г. (примерно две мерные чайные ложечки)
  • вода 30 г.
  • мука пшеничная II сорт 90 г.
  • мука ржаная обойная 240 г.

Сахар, черную патоку, соль, молотый кориандр, размешиваем в 30 г. воды. Получившуюся массу выливаем в опару, добавляем пшеничную II сорт и все тщательно размешиваем миксером.

Теперь остается добавить ржаную обойную и вымесить тесто. Тесто получается вязкое, липкое.

Оставляем тесто подниматься в тех же условиях, что и опару: 28-30С. Время брожения 1,5 часа. За это время тесто увеличится в объеме.

Готовое тесто выкладываем в форму, хорошо смазанную сливочным маслом.

С помощью силиконовой лопатки и воды прямо в форме укладываем тесто и разглаживаем поверхность. Можно изначально вывалить тесто на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку, разгладить ее и, затем, перенести в форму.

Ставим форму на расстойку на 40 минут, при тех же 30С. Плесните совсем немного кипятка в поддон, чтоб в духовке было влажно и корочка сверху не подсыхала. Через 40 минут достаем форму с поднявшимся тестом, включаем духовку разогреваться до 200С. Практический опыт показывает, что 200С на ручке регулятора совсем не значит не значит, что внутри будет тоже 200С. Может быть много больше, а может меньше. Есть шанс что совпадает. Очень рекомендую приобрести термометр для духовки чтобы четко знать, при каком положении регулятора какая реальная получается температура.

Тем временем готовим мучную болтушку: 1 мерная столовая ложка муки на 2 мерные столовые ложки воды.

Тщательно размешиваем и наносим массу кисточкой сверху буханки.

Перетираем в ступке зернышки кориандра (1 ч.ложка на один хлебный кирпичик). Можно не перетирать и оставить цельные — будет красиво.

И посыпаем поверх мучной болтушки. Кто любит — может посыпать цельными зернышками. Я люблю чуть колотые.

Добавляем в поддон в духовке 1/2 стакана кипятка, ставим внутрь формы. Держим температуру в районе 200С — контролируем по реальному термометру внутри духовки. Если такового нет — подбираем жар опытным путем. Печем 60-65 минут.

За пять минут до готовности нужно сварить киселек, не сильно густой и не сильно жидкий. Варим из 1/2 мерной ст.л. крахмала и 1/2 стакана воды:

Достаем хлеб, вытряхиваем из формы, покрываем верхнюю корку с кориандром нашим кисельком, на горячем хлебе он сразу начинает парить и подсыхать. После испарения влаги останется блестящая, очень красивая корочка. Она не дает хлебу сохнуть в отрытом состоянии прилично длительное время.

Вот, в общем-то и все. Оставляем хлеб доходить до кондиции до утра.

Утром. Срез. Если хотите чтобы хлеб был более воздушным, добавьте во время приготовления немножко воды. Если любите плотненький мелкопористый, то можно чуток убавить.

Хлеб остыл, режем, кладем кусочек сала, лакомимся))

П.М.Плотников, М.Ф.Колесников. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способы приготовления. 1940.

Бородинский хлеб, рецепт

Бородинский хлеб — один из самых любимых сортов хлеба для очень многих людей — незабываемый его вкус и аромат запоминаются сразу, его ни с чем не перепутаешь — вкусен, как мало какой другой! Испечь такой — задача непростая, часто не совсем то, что нужно, получается. Но научиться вполне можно, зная состав бородинского хлеба по ГОСТу и его рецепт — о них и будет речь в данной статье.

Бородинский хлеб принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба и выпекается без консервантов и улучшителей вкуса.

Благодаря тому, что муку заваривают кипятком и тому, что тесто ещё потом и созревает довольно долго, хлеб получается особенный -и приятный вкус, аромат и цвет (хлеб очень темный).

Итак, состав бородинского хлеба по ГОСТу (хлеб ржаной бородинский) — в расчёте на 100 кг муки:

Мука ржаная обойная — 80,0
Мука пшеничная 2-го сорта — 15,0
Крахмал — 0,2
Солод ржаной красный — 5,0
Дрожжи прессованные — 0,1
Сахар — 6,0
Патока — 4,0
Масло растительное — 0,05
Кориандр — о,5

Итого сырья — 101,71 кг.

Если нет солода (а его сегодня купить можно, продаётся в магазинах для хлебопечения), но если не нашли — то солод можно заменить таким же количеством сухого кваса или квасного сусла.

Вместо патоки можно взять мёд или кукурузный сироп.

В отличие от простых ржаных сортов хлеба, тесто для бородинского готовится с использованием заварки и пряностей.

Заварка — это ржаной солод, замешанный с мукой и заваренный кипятком. Процесс приготовления заварка занимает несколько часов — от заварки зависит качество готового хлеба. Перед завариванием в солод добавляют молотые пряности (тмин или кориандр, иногда анис), они активно выделяют ароматические вещества, а также пряности усиливают брожение теста, оно становится рыхлее и пышнее. Тесто готовится опарным или безопарным способом с использованием густой закваски. По классической технологии дрожжи при приготовлении бородинского хлеба не используются, но по ГОСТу их использовать разрешается. А вот сахар используется обязательно.

Бородинский хлеб хранится дольше других сортов благодаря заварному тесту, поэтому именно его хорошо брать в дорогу, в поход.

Бородинский можно печь в хлебопечке (режим «специальный»).

Свежим его лучше не есть, только на следующий день, а через 2-3 дня он становится ещё лучше.

На бородинском хлебе можно ставить квас.

Один из наиболее простых рецептов бородинского хлеба.

Закваску готовим заранее, оставляем на 14-16 часов:

  • 70 г ржаной обойной муки
  • 70 г воды
  • 1 ст. л. старой готовой закваски — если её нет, то готовим её за несколько дней, подкармливая ржаную муку водой около 2 раз в сутки (начинаем буквально с ложки муки, иначе через несколько дней её будет ОЧЕНЬ много)
  • 80 г ржаной обойной муки
  • 25 г ржаного красного (тёмного) ферментированного солода
  • 1,5 ч. ложки молотого кориандра
  • 250 г кипятка

Муку, солод и кориандр смешать. Кипяток снять с огня медленно всыпать в него муку (с солодом-кориандром). Накрыть и поставить в духовку — на 65 градусов, 2 часа. Потом достать и дать ей остыть. Выглядит она как паста, крем, очень тёмного цвета, ароматная.

  • Берём всю получившуюся закваску и заварку
  • 170 г ржаной обойной муки
  • 50 г воды (она может и не понадобится, смотрим по тесту)
  • 0,5 г свежих дрожжей (ели хотите побыстрее, но вообще-то лучше без них)

Закваску, заварку, муку смешать (туда же дрожжи, если их используете). Если надо, то добавляем столько воды, чтобы опару можно было мешать ложкой, как хорошую сметану, она должна быть достаточно густая. Накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа (если с дрожжами — то 45 минут). Объём опары должен увеличиться примерно в 2 раза. Тогда она готова и хорошо подошла

  • Вся опара
  • 80 г воды
  • 20 г патоки
  • 30 г сахара
  • 100 г обойной ржаной муки
  • 75 г пшеничной муки 2-го сорта
  • 10 г соли (по вкусу можно увеличить или уменьшить, пробуйте тесто)
  • Целый кориандр для посыпки (по желанию, можно и без этого)

Патоку и сахар развести в воде, добавить к ним опару, муку и соль, замесить тесто, не очень густое, оно остаётся сильно липким (потому как ржаное), оно не должно быть жидким и не должно быть сухим. Месить слишком долго не надо, надо просто хорошо перемешать. Руками трудновато — липко, но в общем можно.

Готовое тесто накрыть и оставить на полчаса.

Этот хлеб — не подовый, печём в форме.

Форму смазать маслом, выложить туда тесто, загладить поверхность (влажной рукой), при желании посыпать сверху кориандром, накрыть и поставить расстаиваться на 3 часа (с дрожжами — час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится примерно в 2 раза.

Нагреть духовку до 240 градусов.

Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром , а потом сбавить температуру до 200 градусов и выпекать около часа или чуть меньше. Готовый хлеб осторожно выложить из формы, остудить на решётке.

История бородинского хлеба. Появление ГОСТа

На рубеже 19 и 20 веков, а также после 1917 года, до введения ГОСТов в 1938 году, бородинский хлеб выпекали в Москве только 4-х ступенчатым способом, и этот хлеб был подовым, не формовым. Из пряностей добавлялся тмин или анис, а хлеб пекли исключительно из ржаной муки (смеси цельнозерновой и обдирной). По ГОСТу рецептура бородинского хлеба стала проще, убрали один процесс из четырёх, ввели пшеничную муку, и т.д. Разработали единый стандарт — видимо оттуда и пошло название «бородинский» хлеб, хотя точно это неизвестно. С советских времен мы как раз такой бородинский и помним. Сегодняшний Бородинский уже не тот, хотя и современным многим нравится. Но если испечь настоящий домашний бородинский, магазинного потом уже не хочется.

Чтобы испечь настоящий бородинский, времени нужно 12 часов. Такой хлеб готовится на закваске и состоит только из ржаной цельнозерновой (обойной) муки и обдирной, без пшеничной.

Пряности, специи для бородинского хлеба

Для бородинского хлеба традиционно используется кориандр, тмин, или анис. С этими пряностями можно экспериментировать — кому что больше нравится. Можно смешивать их друг с другом.

Можно добавлять изюм.

Старинный бородинский подовый хлеб, рецепт

Если хотите попробовать тот самый подовый столетней давности бородинский хлеб, то воды в нём надо брать чуть меньше, чем в формовом. И пряности отличаются — в формовой обычно добавляют кориандр, а не тмин или анис.

Начало всему закваска. Подходить будет около 6 часов. Для неё надо:

— 15 г зрелой ржаной закваски, её готовим заранее, она в доме живёт долго
— 30 г ржаной обойной муки
— 30 г ржаной обдирной муки
— 40 г воды

Итого будет около 90 г закваски.

Смешиваем и оставляем подходить на время около 6 часов, при температуре около 30 градусов. Если холодно — ищите тёплое место, но перегревать тоже не надо.

Как поставили закваску, начинаем заниматься заваркой:

— 140 г ржаной обдирной муки
— 28 г красного ржаного солода
— 1 г молотого тмина или аниса, на выбор
— 380 г кипящей воды

Итого около 520 г.

Всё размешиваем — пахнет очень вкусно. Дальше заварку держим 2-2,5 часа при температуре около 60 градусов. Если есть печка — проблем нет, а вот если нету — надо придумывать, как держать заварку в тепле. Заварка при этом, как говорят, «осахаривается». Далее остужаем её до температуры закваски, около 30 градусов. В итоге мы должны получить заварку более жидкой консистенции, чем ставили изначально, должна ощущаться сладость на вкус.

Когдаа закваска созрела, заварка уже как раз остыла, примерно одновременно. Теперь нужно ставить опару. Смешиваем закваску и заварку, накрываем крышкой, льняной тканью, и оставляем на 4 часа. Когда опара подойдет, замешиваем тесто.

К опаре добавляем:

— 250 г ржаной обойной муки
— 125 г ржаной обдирной муки
— 5 г соли
— 30 г сахара
— 10 г патоки

Хорошо всё смешиваем, накрываем, даём постоять около получаса или чуть меньше, при 30 градусах.

В это время греем духовку — до 230-240 градусов. Если есть камень для выпечки — отлично; если нет — берём противень, какой есть. Формуем руками буханку подового хлеба, выкладываем её на противень (камень), даём постоять минут 10-15.

Перед посадкой в печь хлеб сбрызнуть водой. Выпекать с паром 40-45 минут.

По вкусу этот хлеб — непревзойдённый!

Здравствуйте.
Предлагаю свой рецепт ржаного хлеба бородинского.
p.s. Скачал все найденые мной рецепты и испек в хлебопечке Panasonic 2502 и был в целам разочарован. Но это помогло составить рецепт самостоятельно. И пока (по моему конечно) его еще не превзошли!! ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ!

Рецепт очень простой и доступный! Несмотря на новые названия.

Нужно обязательно иметь электронные весы.
Чайная и столовая ложка давалась в комплекте с печкой.

470 мл воды
420 гр ржаной муки (использую Раз и Квас Ашан )
75 гр — пшеничной (использую Макарна Ашан )
1 и 1/2 ст ложки — Экстра — Р (Ржаной темный Магазин 108 специй )
1 ч. Л — соль (морская мелкая)
Мед 2 ст ложки (можно заменить сахаром 2 ст ложки кипятить в используемой воде 3 — 5 минут)
Солод ржаной ферментированный 4 ст ложки (108 специй)
Кориандр молотый 1 ч. Л (108 специй)
Сливочное масло 20 гр
дрожи 2 и 1/2 ч.л. (использую dr. Oetker в продаже бывает редко можно конечно и саф момент но лучше откер)

Приготовление:
в кипяток 100 мл засыпаем 4 ст. Л ложки солода + кориандр 1 ч.л. + масло 20гр + мед (или заранее кипятим в воде сахар помните 100 мл! Вода выкипает)
Все это заваривается 5 минут
Пока заваривается

Мука ржаная 420гр+75 пшеничной + 1 и 1/5 Экстра Р 1 и 1/2 +
соль 1 ч. Л = в миску для запекания. В моем случае хлебопечка Panasonic SD ZV 2502

Добавляем в заварившеюся часть 100 мл остальную воду 370 мл (такая пропорция из — за общей температуры воды)

и выливаем в миску хлебопечки

В отсек хлебопечки для дрожей засыпаем дрожи 2 и 1/2 ч.л.

Режим ржаной (после включения замеса можно помочь лопаткой)

Высота хлеба должна быть 10 см
При непредвидемой для меня проблеме, из — за энгредиэнтов и др уменьшите воду 10 мл воду или 20 мл

Геннадий, спасибо вам за рецепт; когда личным опытом опробовано и выстрадано — получается именно то, что надо.
Мы сейчас снова без хлебопечки печём, так что будем уточнять и пробовать для себя, на основе вашего рецепта.

Привет всем. Куда можно использовать брак бородинскиго хлеба?

Смотря какой брак. Если съедобный — вполне пойдёт на квас.

Спасибо за замечательный рецепт и интересную информацию об его истории. У меня все получилось, хотя я несколько отступила от рецептуры — вместо закваски использовала квасную гущу — тесто получилось замечательное, очень рыхлое, живое, хорошо поднялось. Дрожжи я не использовала. В тесто вместо патоки добавила мед и изюм. Выпекала не в классических формах, а на противени — на вкус это не повлияло — хлебушек хорошо пропекся, нигде не подгорел, приобрел очень аппетитную корочку и правильную мякоть.

Интересно, на квасной гуще — летом тоже так попробую, спасибо!

Удачи! Надеюсь, у вас тоже получится. Я квасную гущу предварительно измельчила в блендере, чтобы она была однородной, без комков.

живу на памир. Собираюсь сделать усебя мини пекарни на пл.60 кв. м . Унас борд. хлеба вообще нету. Гордок у нас маленький с населен.30. тыс. Эта будет первый пекарни по изготовление бород . хлеба Очень жду ваши совети друзья. Махмади беназиров в одноклассники. Потом открою mail.ru

Если вы муку достать сможете, и остальные ингредиенты, то дальше всё достаточно просто, надо пробовать рецепт, и когда вкусно получится — готово.

По бракованному хлебу — режем, высушиваем, измельчаем (тупо — мясорубкой) и добавляем свежую закладку (по чуть-чуть). Ингредиенты там те же, поэтому ничего страшного. Просто смотрим по консистенции

Спасибо за рецепт . Но, в расчете на 100 кг муки? . а почему — не на тонну сразу? .

Ну это ж ГОСТовский промышленный рецепт, они помалу не пекут ☺

По поводу старинного способа. Что значит «выпекать с паром»? И каким должен быть камень для выпечки? Гранитная плитка годится?

С паром — это когда ёмкость с водой в печи стоит. Гранитная плитка, если это камень специально для выпечки, вполне годится.

Только собираюсь начать печь хлеб

Поначалу может не очень получаться, но всё дело в практике)

Спасибо за рецепт. столько раз пекла ржаной хлеб но Ваш рецепт лучший

Что значит ,Экстра — Р . Спасибо

Экстра-Р закваска для ржаного хлеба сухая.
Состав: солод ржаной ферментированный, амилаза, аскорбиновая кислота, лимонная кислота.

Для dona с вопросом о возможности выпекания хлеба на гранитной плитке. И Вы, и Ваши советчики знаете ли, что гранит Радиоактивен ? Вам не жалко себя и свою семью ? каменных плиток специальных для духовок полно в продаже. Выпускает Беларусь, Карелия. Наберите в поиске и Вам будет масса предложений. Это лучше, чем спрашивать людей, которые ничего не знают.

Дааа, Юрий. Положил, значит, бутерброд на гранитную набережную в городе или на валун в природе — и все, можно его выбрасывать, а то облучишься этим бутербродом. Ребята, в маразм-то не впадайте. Учебники из школьной программы в помощь.

Господа, жду совета и обучения. Пеку дома для семьи, пробую всё. Интересно попробовать и темные (черные) хлеба с различными приправами. «Бородинские» хлеба — это вообще мечта. как правильно сделать закваску? Сколько можно ее хранить в холодильнике? Научите на закладку для дома. Очень жду

У меня именно такой, как в магазине, чёрный и бородинский не выходит. Белый — да, и гораздо вкуснее, серый. Чёрный тоже получается, но он другой. КАК они пекут именно тот самый хлеб. видимо, давно отработанная технология. И она, насколько я знаю, многоступенчатая и довольно сложная.

НАсчет гранита, действительно, лучше ен рисковать. Мы в студенчестве лабораторные делали, ходжили измеряли по универу уровень радиации, от и мрамора гранита идет повышенный радиоактивный фон. У меня просот ри керамические плитки, положенные друг на друга и завернутые в фольгу , служат очень хорошим камнем

С паром выпекать, это значит. Когда савите в духовку хлеб, приоткрываете чуть-чуть дверцу и пульверизатором туда воду впрыскиваете раз 15 надо пшикнуть

Физик, что значит повышенный? 25-30 мкР? 60? А у мрамора сколько? Мрамор — это метаморфизованный мел, грубо говоря. Откуда там радиоактивность? Правда, мрамором у нас что только ни называют. Любой светлый камень — сразу «мрамор». А любой тёмный — «гранит».
И вообще — не пугайте народ, правильно тут про гранитные валуны написали. Глина, из которой сделаны ваши керамические плитки, образовалась в том числе и при выветривании гранита.

Бородинский хлеб на закваске (тест-драйв)

Ингредиенты

  • -Мука ржаная – 480 г
  • -Мука ржаная обдирная – 62г
  • -Солод – 45г
  • -Мёд – 2 стол ложки
  • -Масло подсолнечное без запаха – 2 стол ложки
  • -Яблочный уксус – 2 стол ложки
  • -Вода – 280-300 мл для основного замеса (тёплая)
  • -Вода – 80 мл для заваривания солода (кипяток)
  • -Закваска – 250 мл (гранёный стакан)
  • Закваска (приготовить заранее)
  • -Кефир – 8 ст. ложек по рецепту: http://www.koolinar.ru/recipe/view/107950
  • -Цельнозерновая мука – 150 г
  • -Сахар – 2 ч. ложки
  • -Вода – 150 мл (кипячённая, тёплая)

Пошаговый рецепт приготовления

У меня модель мультиварки VITEK VT-4207

В банку ёмкостью 1 л положить муку, добавить сахар, кефир (думаю можно использовать обычный кефир), вливать тёплую воду тщательно размешивая содержимое. Должна получиться масса как густая сметана. Закрыть капроновой крышкой, проделав в ней небольшие отверстия, чтобы закваска дышала. Поставить в тёплое место на 12-14 часов для брожения. Через указанное время закваска хорошо поднялась, это видно на фото (баночка в середине), появился характерный запах, очень приятный. Сразу подкормить закваску, положив в неё 1 ст. ложку цельнозерновой муки, 1 ч. ложку сахара, немного тёплой кипячёной воды, тщательно вымешать. Буквально через некоторое время, она у меня поднялась на полную банку (на фото третья баночка, я её не ставила в тёплое место), вновь перемешать, закрыть крышкой и поставить в холодильник, при этом следить, чтобы она не убежала. Мне пришлось дважды перемешивать, такая хорошая получилась закваска. Хранить в холодильнике до использования.

Прежде чем сделать тесто, достать закваску, выложить 200 мл в большой бокал, добавить туда 1 ст. ложку ржаной муки, 1 ч. ложку сахара, немного тёплой воды, тщательно перемешать, поставить в тёплое место (для фото я переложила подбитую закваску в прозрачный стакан). Далее в миску вылить поднявшуюся закваску, всыпать туда 62 грамма ржаной обдирной муки, накрыть влажным полотенцем, поставить в тёплое место для небольшого подъёма на один час. Солод залить 80 граммами кипятка, закрыть блюдцем, настоять 30 минут.

В поднявшуюся опару положить настоянный солод, мёд, подсолнечное масло, яблочный уксус и ржаную муку,добавить тёплую воду и тщательно вымесить руками в течение 10 минут, накрыть полотенцем или крышкой (у меня миска с крышкой). Тесто получится густое, немного будет прилипать к рукам. Тесто поставить в тёплое место для поднятия. Я это сделала с помощью мультиварки. Кнопка МЕНЮ, режим ЙОГУРТ, миску с тестом поставила в чашу мультиварки, в течение двух часов тесто поднялось.

Чашу мультиварки смазать сливочным маслом, застелить бумагой для выпечки в два слоя. Поднявшееся тесто ещё раз тщательно вымесить и переложить в чашу мультиварки, разровнять. Закрыть крышку, кнопка МЕНЮ, выставить режим ЙОГУРТ, по умолчанию 6 часов, выставить время на 1 час не получилось, не предусмотрено программой. После часа в режиме ЙОГУРТ, тесто хорошо поднялось. Поднявшееся тесто в чаше немного разгладить влажной рукой, посыпать кориандром. Закрыть крышку, кнопка СТОП, выйти из режима ЙОГУРТ. Кнопка МЕНЮ, выставить режим ВЫПЕЧКА, по умолчанию 50 минут, кнопка СТАРТ, процесс выпечки начался. По истечении этого времени, проверила хлеб на готовность деревянной шпажкой, он ещё не испёкся, вновь запустила режим ВЫПЕЧКА на 50 минут. Вновь проверила хлеб на готовность, во избежание неготовности, я ещё решила выпекать 20 минут, в общей сложности хлеб выпекался 2 часа. Далее кнопка СТОП, процесс выпечки закончен. Хлеб в чаше мультиварки оставить для небольшого остывания. Далее, извлечь хлеб с помощью поддона для выпечки на пару, предварительно положив на него бумагу для выпечки. Далее хлеб завернуть в льняное полотенце, оставить до полного остывания и дозревания (я обычно оставляю на ночь). Теперь хлебушек полностью готов, можно резать и лакомиться им.

Хлеб Бородинский 100% ржаной 1935 года по рецепту Л. Я. Ауэрмана

Сейчас у magdacook проходит ФМ «Постные блюда-2018» , рецепт Бородинского хлеба мы послали и туда тоже.

Сегодня речь пойдет о Бородинском хлебе. Все мы привыкли к формовому Бородинскому: влажному, пористому и сладковатому, в котором всегда есть некоторый процент пшеничной муки, с характерным вкусом и запахом кориандра. И другого Бородинского большинство из нас не знает, кроме тех, кто печет хлеб дома.

А каким был Бородинский много лет назад, вы когда-нибудь задумывались? Он был подовый, в виде продолговатых или круглых буханок, мог быть с очень плотным мякишем, 100% ржаной, не обязательно с запахом и вкусом кориандра, с добавлением ржаного красного солода, максимальный вес буханки мог достигать 2,2 кг. На примере истории этого хлеба отлично видно, как сильно изменились подходы не только в русском, но и в целом в мировом хлебопечении буквально за одно столетие.

А причины в том, что повсеместно пекари в первой половине ХХ-го века получили доступ к промышленным дрожжам, которые стали использовать вместо закваски спонтанного брожения, закваска и дрожжи разделились на 2-е составляющие, что позволило лучше контролировать процесс ферментации, это также удешевило производство хлеба и дало возможность поставить его «на поток».

Одновременно с этим более широкое распространение получили современные сорта пшеницы, мука из которых обладала очень хорошими хлебопекарными качествами, но которая была не очень полезной для здоровья, пшеничная мука стала доступнее и стала использоваться в тех рецептах, которые раньше ее не включали, в том числе и ржаных, чтобы облегчить задачу для пекаря – выпечь красивый и пышный пористый хлеб. А во второй половине ХХ-го века еще и началась замена заварок в ржаных сортах хлеба специальными синтетическими добавками, солода — солодовыми экстрактами, стали также заменять натуральные специи в рецептах на искусственные ароматизаторы – все с той же целью удешевления производства.

И, вот, мы стоим в супермаркете, держим в руках очередную буханку современного Бородинского, завернутую в полиэтилен, читаем состав на упаковке: там присутствует и выделенная пшеничная клейковина (глютен), и усилители вкуса ! То есть этот продукт, теперешний Бородинский, очень далек по составу от своего «прапрадеда» — российского Бородинского прежних времен, хотя и он носит сегодня его гордое имя – Бородинский.

О вкусе и внешнем виде хлеба

Бородинский первой половины ХХ-го века, каким же он был? Его вкус и вид вас очень сильно удивили бы. Хлеб этот был очень плотным по структуре мякиша, выпекался из 100% ржаной муки (половина – цельнозерновой ржаной, половина – обдирной ржаной), в процессе приготовления 30% муки отводились на заварку.

Этот рецепт вовсе не содержал хлебопекарных дрожжей , хлеб выпекался на «притворке» или «кислом тесте», то есть тесте, оставшемся от предыдущего замеса. За счет большой доли заварки и патоки в рецепте (которая, кстати, могла и не добавляться) хлеб получался довольно сладким и мягким, при этом он мог долго не черстветь (также благодаря заварке в составе).
Этот хлеб выпекали без форм, подовым, в виде круглых и продолговатых буханок, и это вполне объяснимо: формы были в распоряжении не у каждого пекаря, а для подового хлеба нужны только печь и умелые руки.

Каков этот хлеб на вкус? Он совершенно замечательный!

Когда мы его выпекли первый раз, он больше всего напомнил нам по вкусу то ли пряник, то ли коврижку, только без лишней сладости. Конечно, на сегодняшний Бородинский он очень не похож, но это не умаляет его достоинств.
Это пример того, как из самых недорогих ингредиентов (ржаной муки, небольшого количества патоки, ржаного солода и специй) при помощи различных хлебопекарных техник (использования заварки, обжига в печи) раньше изготавливали очень хороший хлеб прекрасного вкуса.

По поводу специи кориандр: в изначальном варианте рецептов Бородинского именно конкретно кориандра не было, зато были специи анис или тмин. Запах специй в хлебе еле ощущался и лишь «оттенял» подлинный вкус ржаного мякиша и ржаной солодовой заварки. Патока тоже присутствовала в рецепте на усмотрение пекаря.
Именно кориандр в виде специи в рецепте Бородинского появился позже (в издании книги 1948 года, например, он уже присутствует).

Рецепт, источник и автор

Источник этой рецептуры: она заимствована нами из книги Льва Яновича Ауэрмана «Технология Хлебопечения», издательство «Снабтехздат», издание 2-ое и дополненное, 1935 год.

Для справки:
Лев Янович Ауэрман — российский советский учёный, технолог пищевой промышленности, доктор технических наук, основоположник советской технологии хлебопечения.
С 1927 г. технический руководитель московского Хлебозавода № 1, затем работал на строительстве хлебозавода № 7. В 1933 году опубликовал учебник «Технология хлебопечения», напечатал также несколько просветительских брошюр, в том числе «Производство сухарей» (1943), «Использование картофеля в хлебопечении» (1945, в соавторстве), «Повышение пищевой ценности хлеба» (1946) и др.
В 1934—1976 гг. заведовал кафедрой технологий хлебопекарного производства Московского инженерно-технологического института хлебопекарной промышленности (в дальнейшем Московский технологический институт пищевой промышленности, ныне Московский государственный университет пищевых производств) с 1937 г. профессор, с 1976 г. профессор-консультант. Возглавлял центральное правление Научно-технического общества пищевой промышленности.

Эта книга, которая впоследствии стала основным учебником для нескольких поколений советских технологов хлебопекарной промышленности, содержит даже не ГОСТы на хлеб, а так называемые ОСТы (кстати, Бородинскому присвоен ОСТ №1).

Для справки:
Первый общесоюзный стандарт ОСТ-1, посвященный номенклатуре сортов пшеницы, был утвержден 7 мая 1926 года. Однако аббревиатура ГОСТ (государственный общесоюзный стандарт) введена только в июле 1940 года. 3 октября 1940 года были утверждены правила нумерации ГОСТов: их стали обозначать «порядковым номером, начиная с первого, с добавлением к номеру через тире сокращенного обозначения года утверждения или пересмотра стандарта». Первым стал ГОСТ 1–40, регламентировавший, что разумно, оформление стандартов.

Всем, когда-либо пробовавшим испечь хлеб точно по этому рецепту, бросается в глаза очень короткое время ведения теста и расстойки буханок (10- 30 мин и 15 мин -20 мин соответственно).

При таких временных интервалах тесто заготовок получается очень плотным и при достаточно высоких начальных температурах выпечки возможно получить корочку хлеба без разрывов.

Но на сегодняшний современный вкус такой плотный мякиш воспринимается скорее как коврижка, а не как хлеб, поэтому мы в своей авторской версии реализации рецепта увеличили время ведения теста до 90 мин и расстойку буханок до 75 мин, что придало выпеченному мякишу пусть небольшую, но ярковыраженную пористость. Также эти два изменения позволили получить гладкую корочку буханок без разрывов даже при выпечке при не очень высоких начальных температурах в домашней духовке.

Короткие циклы ведения в те времена позволяли экономить площади в пекарне и увеличивать количество выпущенных буханок, а значит — делали хлеб дешевле. К тому же при коротких циклах ведения уже сформованного хлеба он не растекался на этапе расстойки, что также предохраняло заготовки от брака. Да, он мог несколько проигрывать до конца выброженному хлебу в смысле более плотного мякиша, но это были такие времена, когда дорогА была каждая буханка и такие нюансы были не слишком важны. И этот Бородинский был просто деликатесом, впрочем, и сейчас он так воспринимается.

Что же за времена тогда были? Вспомним об этом.

1935 год в истории нашей страны

Давайте обратимся к истории: в 1933 году, всего за 2 года до появления этого рецепта, вышел «Закон о трех колосках». За хищение колхозного и кооперативного имущества закон предусматривал расстрел с конфискацией имущества , который при смягчающих обстоятельствах мог быть заменён на лишение свободы на срок не менее 10 лет с конфискацией имущества. Осуждённые по этому закону не подлежали амнистии.

Впоследствии в закон были внесены изменения, которые предписывали расстрел не только взрослых, но и детей, если они были уличины в хищении указанного имущества (расстреливали, например, беспризорников, воровавших хлеб).

Такие жестокие меры были введены в ответ на страшный голод и как попытка восстановить народное хозяйство после неурожаев и глубочайшего экономического кризиса, в котором страна оказалась в конце 20-30-х годов.

Сейчас многие историки сходятся во мнении, что причиной этого страшного голода, жертвами последней волны которого (32-33 годы) стали по меньшей мере 7 млн. человек, были не столько неурожаи, которые случались в России со стабильной периодичностью, а по большей части экономическое и продовольственное истощение страны, вызванное Первой мировой и гражданской войнами, революционными катаклизмами, становлением новой власти, которая взяла курс на продажу зерновых зарубеж, и коллективизацией.

Наша прабабушка рассказывала, что, несмотря на страх жестокого наказания, они все равно ‘воровали’ зерно, в основном по ночам на колхозных полях, потому что иначе вырастить и прокормить детей было невозможно. В такие «ходки» отправлялись только самые отчаянные и молодые. Потом это зерно прятали, мололи и лишь добавляли его в хлеб, который в основном состоял из картофельной кожуры и жесткого полевого щавеля. И даже спустя много лет, во время этих рассказов, ее глаза наполнялись страхом, а голос опускался до еле слышного шепота.

На фото Миша Шамонин, ему было 13 лет, он был беспризорником, он был расстрелян 9 декабря 1937 года за украденные им 2 буханки хлеба на Бутовском полигоне, он был самым младшим из расстрелянных на этом участке:

В общем, этот Бородинский хлеб по рецепу 1935 года — не просто хлеб, а хлеб-документ, хлеб-реконструкция, если хотите. Попробуйте его испечь, и вы будете приятно удивлены его вкусом. Для его выпечки вам не понадобятся многие сегодняшние ингредиенты, а только лишь ржаная мука, духовка и ваше желание «прикоснуться к истории».

КБЖУ: 100 гр выпеченного хлеба 230 Ккал,
БЖУ: 6,2; гр 1,0 гр; 50,3 гр.

Оборудование:
— кулинарная ложка металлическая
— пищевая пленка
— пергамент
— термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно убрать в духовку, объемом не менее 2-х л — для заварки
— емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л) и опары теста (объемом не менее 3-3,5 л)
— кулинарные весы
— пластиковый тестоделитель с гибким краем
— тонкая пластиковая кухонная доска или пекарская лопата для посадки хлеба в духовку
— для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
— кулинарный термометр
— силиконовая кисточка
— обрызгиватель

Суммарно для готовой буханки весом около 850 гр нам потребуется:
— 250 гр мука ржаная цельнозерновая
— 295 гр мука ржаная обдирная
— 25 гр солод красный ржаной ферментированный
— 10 гр патока мальтозная
— 20 гр сахар
— 2 гр тмин
— 5 гр соль
— 367 гр вода

Закваска:
— 35 гр стартер закваски ржаной на пике активности
— 28 гр мука ржаная обдирная
— 22 гр вода
Суммарно: 85 гр

Заварка:
— 25 гр солод красный ржаной ферментированный
— 125 гр мука ржаная обдирная
— 340 гр вода
— 2 гр семена тмина
Суммарно: 492 гр

Заквашенная заварка (опара):
— 85 гр закваска
— 492 гр заварка
Суммарно: 577 гр

Тесто:
— 577 гр вся опара, то есть заквашенная заварка
— 250 гр ржаная цельнозерновая мука
— 125 гр ржаная обдирная мука
— 20 гр сахар
— 10 гр патока (можно не добавлять)
— 5 гр соль
Суммарно: 987 гр

1. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте ржаную обдирную муку 22 гр, ржаную закваску 35 гр, воду 22 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.

К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 — 2 раза.

2. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАВАРКУ: в термос с широким горлом засыпьте ржаную обдирную муку 125 гр, красный солод 25 гр, тмин семена 2 гр , залейте горячей водой 340 гр( темп. около 97 град. С ).

Часть муки (около 10%) можно отложить и добавить в самом конце, это поможет привнести в заварку дополнительные активные ферменты.

Тщательно перемешайте заварку металлической ложкой (блендером пользоваться не советуем, поскольку на его подвижных деталях остается слишком много заварки, которую потом трудно счистить). Закройте термос и оставьте для осахаривания на ночь.

Если вы используете вместо термоса толстостенную посуду, то заварку необходимо осахаривать при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов: в духовке или расстоечном шкафу, убедитесь при помощи термометра, что температура соответсвует необходимому уровню. При слишком высокой температуре (70-75 град. С) заварка уже начнет запекаться и терять влагу, а при недостаточной температуре процесс осахаривания будет идти слишком вяло.

Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены заваривать в одной емкости, а замешивать опару – в другой, большая доля заварки остается на стенках посуды, а в ней, в свою очередь, иногда содержится вся вода по рецепту. Таким образом потери воды при изготовлении одной буханки могут быть существенными. Поэтому мы всегда добавляем заварку в опару по весу, а завариваем все ингредиенты с избытком (добавив к весу всех ингредиентов по 10%).

3. Делаем ОПАРУ (заквашиваем заварку).

Смешайте всю закваску и всю заварку в миске.

Накройте пищевой пленкой миску и оставьте на 4,5 часа при темп. 29-30 град. С . Важно также перемешивать опару ложкой или лопаткой, поскольку на руках также может остаться большая ее доля.
Опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 1,5 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.

Смешайте в миске всю опару и муку цельнозерновую 250 гр, обдирную 125 гр, соль 5 гр, сахар 20 гр, патоку 10 гр. Тесто получается довольно потным, комок будет хорошо держать фому.

Накройте пищевой пленкой и оставьте на 1,5 часа при темп. 29-30 град. С .

Тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем в 1,5 раза.

5. ФОРМОВКА: при помощи закругленного пластикового тестоделителя выложите тесто из миски на немного увлажненную деревянную или пластиковую поверхность.

Влажными руками разомните тесто в круглый небольшой пласт. Затем по кругу загните края пласта к центру с нахлестом, соберите в замок пальцами, скрепите как следует, подкатайте и сформуйте из этой заготовки продолговатый батончик.

Переверните батончик швом вниз и влажными руками придайте заготовке еще более аккуратную и продолговатую форму. Переместите заготовку на доску, предварительно накрытую пергаментом, или коврик для расстойки швом вниз, сверху можно укрыть пленкой или большой миской.

6. РАССТОЙКА: 75 мин. при темп. 30 град. С .

Заготовку нужно оглаживать каждые 15 мин влажными руками , то есть оглаживание вам придется сделать не менее 4-х раз, в противном случае есть большая вероятность появления трещин при выпечке, особенно при не самой высокой начальной температуре.
Этот прием мы применяем для красивого вида буханок именно в домашних условиях, на производстве буханки посыпали мукой на время расстойки а перед выпечкой смазывали болтушкой из муки.

Взбрызните всю поверхность буханки.

7. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы:

250-300 град. С – 10 мин без пара (как позволяет духовка),
240 град. С – 20 мин без пара,
180 град. С – 20 мин без пара.

Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при максимальной температуре, сажать заготовку в духовку надо очень быстро, не выкатывая камень для пиццы наружу.

После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком кисточкой, который нужно сварить заранее (1 ст. л. крахмала без верха на 200 мл воды, заварить).

Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов , потом можно завернуть его в полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб через 24 часа.