Меню как приготовить стейки

Как приготовить стейк

Многие полагают, что приготовить стейк очень просто, а стейк на гриле еще проще. Но на самом деле не все так просто, и истинные гурманы знают, что действительно вкусное и сочное жареное мясо большая редкость.

Да, конечно, несмотря на сложность приготовления стейка, есть повара, которые великолепно готовят это блюдо, но признанными мастерами в искусстве приготовления мяса на огне являются аргентинцы. И подтверждением этому служит огромное количество аргентинских ресторанов по всему миру, в особенности в городах-мегаполисах , где уж точно есть настоящие ценители стейка.

Сразу скажу, что никакое другое блюдо не требует столько опыта и столько практики, сколько приготовление стейка. Поэтому не отчаивайтесь, если первый ваш стейк получился не совсем таким, как бы вам хотелось. Помните, практика оттачивает мастерство, и второй ваш стейк получится намного лучше, чем первый, главное помнить об основных правилах.

Итак, чтобы правильно приготовить стейк из свинины или любого другого мяса, каких же правил следует придерживаться:

  • Гриль должен быть чистым и обязательно сухим, без остатков обгоревшего мяса от предыдущих жарок.
  • Огонь должен быть довольно сильным, поскольку мясо должно жариться быстро, образуя хрустящую корочку с обеих сторон.
  • С другой стороны, огонь не должен быть чрезмерно сильным, иначе мясо, потеряв влагу, немедленно затвердеет и станет похожим на подошву ботинка.
  • Прежде чем положить мясо на гриль, желательно смазать гриль оливковым маслом или любым другим растительным маслом. Это предотвратит прилипание мяса к грилю. Казалось бы, чего тут страшного, мясо всегда пристает к решетке. А вот как раз это и важно, поскольку когда отдираете мясо, чтобы перевернуть его на другой бок, нарушается целостность куска и теряется драгоценная влага.
  • Никогда не используйте вилку, чтобы попробовать готовность мяса или перевернуть стейк. Даже незначительные проколы от вилки (помните, один удар — четыре дырки) приведут к потере все той же драгоценной жидкости. Лучше использовать специальную плоскую лопаточку (кухонный шпатель) или кулинарные щипцы.
  • Мясо ни в коем случае не солят заранее. Сначала обжаривают с одной стороны, затем переворачивают на другой бок и только после этого солят. Причина в том, что соль способствует потере мясного сока, и мясо не получится одновременно сочным и с хрустящей корочкой. Кстати, лучше использовать крупную морскую соль.
  • Время жарки стейка сильно зависит от толщины мяса. И это вполне логично. Итак, сколько времени готовить стейк :
  • Если кусок мяса не очень толстый, то чтобы приготовить слегка прожаренное мясо, будет вполне достаточно по одной минуте на каждую сторону. При такой слабой термической обработке очень важно использовать свежее мясо хорошего качества.
  • Для хорошо прожаренного стейка может потребоваться до тех минут на каждую сторону.
  • За две минуты вы получите мясо, как говорят французы, с кровью. Именно такой степени готовности и рекомендуют употреблять мясо лучшие гастрономы мира.
  • Если же необходимо приготовить довольно толстые куски мяса, то когда стейк возьмется корочкой с одной стороны, непременно уменьшаем огонь, чтобы мясо приготовилось внутри. Затем переворачиваем кусок, увеличивая одновременно огонь. Как только подрумянится второй бочек, снова огонь уменьшаем.
  • Как бы утомительным и напрасным вам не казался процесс постоянного увеличения и уменьшения огня, это следует делать, иначе вы получите яркий пример новичка — обгорелое снаружи и совершенно сырое изнутри мясо.

Как видите, не такие уж и сложные правила как приготовить стейк из свинины, говядины и другого мяса. Надеюсь, что эти советы окажутся полезными, и у вас получится отличный стейк, сочный и с хрустящей корочкой.

Алена Хохлова
Статья добавлена 08.02.2012

Смотрите статьи

Отзывы и комментарии:

Ира 14.02.2012
Хорошая статья, обстоятельная. НЕ могла понять почему некоторые повара не солят заранее мясо, теперь все ясно

Людмила 06.11.2012
Спасибо за дельные советы. Раньше мясо получалось жесткое, думала что дело в мясе, а оказывается в поваре 🙂 Теперь делаю стейк почти как в ресторане. Еще раз спасибо!

Алена
Людмила, благодарю за отзыв. Рада, что мой скромный труд помог Вам. Желаю удачи и высшего поварского пилотажа!

Рибай стейк

Рибай стейк
Австралийский говяжий рибай стейк на гриле с картофелем фри, овощами и аджикой

Ribeye Steak
Grilled Australian beef ribeye steak with cream sauce, green pepper and grilled vegetables

500 гр
2150 руб

Pave de boeuf grille a sa sauce a la viande, poivre et legumes grillee

Gegrilltes australisches Hochrippe Steak mit der Sahnesauce, gruner Paprika und gegrillte Gemuse

Bistecca di manzo Australiana grigliata con salsa di carne con peperoni verdi con verdure grigliate

Filete de carne de vaca australiano a la parrilla con salsa de crema, pimienta verde y verduras a la parrilla

Gegrilde Australische rundvlees biefstuk met room saus, groene peper en gegrilde groenten

Рибай стейк рецепт

Говяжий стейк Рибай, тщательно промыть и просушить. Затем стейк обжарить на растительном масле в сковороде, с обоих сторон, до образования золотистой корочки. Затем стейк довести до требуемой степени прожарки либо в сковороде под крышкой, либо в духовке, либо в печи для запекания. Для наилучшего результата, желательно использовать охлажденное говяжье мясо из которого можно будет приготовить отличный стейк с кровью.

Салат Латук и Лолло Росса перебрать, промыть, просушить и нарвать произвольно.

Огурцы и помидоры промыть, просушить и нарезать небольшими дольками или кубиком.

Листья салата Латук, огурцы и помидоры выложить в миску. Заправить соусом Винегрет и аккуратно перемешать. Как приготовить соус Винегрет, можно узнать в другом рецепте блюда.

Картофель фри обжарить в растительном масле до золотистой корочки. Затем картофель выложить в дуршлаг, чтобы удалить лишнее растительное масло. Посолить по вкусу.

Картофель фри, заправленный салат и обжаренный Рибай стейк из говядины выложить на широкую круглую тарелку. Украсить веточкой тимьяна. С краю тарелки поставить небольшой соусник с аджикой. Как приготовить аджику, можно узнать из рецепта другого блюда.

Меню стейков в заведениях «Dasko Garden»

Скажите, кто не любит свежее, вкусное и мастерски приготовленное мясо? Уважаемые гости! Ресторан «Biergarten» спешит порадовать вас чудесными стейками!

Знаете ли вы, что такое стейк? Это кусок мяса, вырезанный чаще всего поперек волокон и качественно приготовленный на сковороде или гриле. Стейк, сделанный по классической рецептуре, бывает из говядины, однако встречаются его разновидности, например, из семги или иных видов рыбы или мяса, если таковое указано в меню.

Отличительной особенностью этого блюда является то, что для его приготовления используются только некоторые части туши животного, что сказывается как на стоимости готового продукта, так и на его вкусовых качествах.

Стейк в Уфе в сети лучших ресторанов города

От того, какая часть туши бычка была использована для его приготовления, готовый стейк и получает свое название.

Мы рады предложить вам следующие виды стейков:

  • ФИЛЕ-МИНЬОН. Представляет собой стейк из центральной части говяжьей вырезки, самое нежное мясо.
  • РИБАЙ. Для его приготовления используется мясо с большим количеством мелких жировых прослоек, находящееся в подлопаточной части говяжьей туши, так называемое «мраморное мясо».
  • НЬЮ-ЙОРК. Готовят его из поясничной части бычка. Мясо здесь более постное, однако стейк от этого получается не менее сочным и вкусным!

Одной из ключевых характеристик любого качественного стейка является степень прожарки мяса: сырое, с кровью, слабой, средней или сильной прожарки. Профессиональное оборудование, используемое на кухне ресторана, позволяет с наибольшей точностью воссоздать классическую технологию приготовления стейков, что гарантирует вам превосходный вкус и качество блюда.

Стоит также отметить, что стейк может подаваться фактически с любым соусом. Это позволяет выбрать из всего их многообразия что-то на свой вкус, но считается, что сладкий соус будет в этом случае наименее удачным.

Вот, пожалуй, наиболее общие сведения, которые необходимо знать гурманам, которые захотели попробовать стейк дома или в ресторане. И помните, что дегустировать приготовленное блюдо желательно не сразу, а через пару минут, чтобы ощутить все тонкости вкуса.

Если вы еще думаете, где попробовать стейк в Уфе, мы с радостью приглашаем вас в ресторан «Biergarten»! Наши повара предлагают своим гостям стейки только из свежего мяса от самого крупного производителя в Европе – компании «Мираторг», что является гарантом высокого качества и превосходного вкуса. Попробовав это блюдо у нас, вы еще не раз захотите вернуться!

Сеть ресторанов «Dasko Garden» желает вам приятного аппетита! Ознакомиться с меню.

Рецепты на 23 февраля: Его Величество Стейк

Так почему бы не сделать главным героем праздничного застолья Стейк?

Что такое стейк? Кусок жареного мяса. В классическом варианте — над углями. На первый взгляд, стейк — абсолютно простое блюдо. Но это как раз тот случай, когда первое мнение совершенно ошибочно. К приготовлению стейка повара подходят не просто с трепетом. Для профессионала, жарка стейка сродни ритуалу.

Вкус настоящего стейка — это не просто вкус жареного мяса. Стейк — это настоящее искусство правильной жарки в результате которой получается волшебное кушанье: сочное, ароматное и нежное. Ничего общего правильный стейк не имеет с сухим, жестким куском мяса, который американцы презрительно именуют подошвой ботинка.

Поэтому, самое главное в стейке — технология приготовления. А начинается она с выбора мяса.

Традиционно для приготовления стейка берется говядина. Менее популярны свинина и баранина.

Не секрет, что мясо, взятое с разных частей туши, различается по консистенции и вкусу. Например, риб-стейк готовят из части говяжьей туши, которая находится под лопаткой, клаб-стейк — из спинной части, имеющей небольшую ребеную кость, портехаус-стейк получают из поясничной части спины в области толстого края вырезки, а из той же поясничной части, но в головной области — сирлоит-стейк. Верхняя часть тазобедренной области используется для получения раундрамб-стейка, а из головной части вырезается бифштекс или стейк-филе. Толстый край центральной части туши называется шатобриан. Турнедо готовят из тонкого края центральной части, а из самого тонкого края — филе миньон. Следует заметить, что самый сочный стейк получается из животных среднего возраста. Очень молодые животные имеют тонкое мясо, а мясо старых слишком жесткое.

Из свинины используется биточная часть, ошеек и вырезка, из баранины — ребра.

Следующий важный этап в приготовлении стейка — правильная нарезка мяса. Казалось бы: ну какая разница, как нарезать мясо? Большая! Огромная! Если вы не хотите выбросить свой прекрасный стейк в мусорку, нарезайте мясо только Вдоль волокон. Иначе волокна во время жарки будут препятствовать нормальному распределению и прохождению жара.

Часто перед приготовлением стейк маринуют. И делается это вовсе не для размягчения мяса, а для того, чтобы придать ему дополнительный аромат и подчеркнуть вкус. Наиболее распространенный маринад — смесь растительного масла и пряностей. Количество специй не регламентировано и зависит только от вкуса повара. Маринад наносится на мясо, а затем ему делается небольшой массаж, после чего мясу нужно будет немного отдохнуть перед жаркой. Существует еще одна хитрость для приготовления сочного стейка — можно ему сделать небольшой укольчик с соевым соусом.

Один из самых опасных подводных камней в технологии приготовлении стейка — жарка. Именно здесь терпят крах многие начинающие повара и кулинары-любители.

Существует три основных степени прожарки мяса: практически сырое мясо (внешняя часть зажаренная, а внутри мясо сырое) — rare (готовится при температуре 190 — 200 С по 2 минуты с каждой стороны), средняя прожарка (мясо сверху зажаренное, а внутри слегка сырое с выделением полупрозрачного розоватого сока) — medium (готовится при температуре 180 С 6-8 минут) и полностью готовое мясо — well done (готовится при температуре 180 С в течение 7-10 минут). Но есть и промежуточные варианты готовности стейка: стейк с кровью medium rare — внешняя часть зажаренная, а из разреза выделяется розоватый сок, medium well — почти прожаренное мясо (снаружи зажаренное, внутри имеет сероватый цвет, при разрезе из него выделяется прозрачный сок). Стейк прожарки well done в среде гурманов готовить не принято. Именно его стейкоманы и называют подошвой ботинка.

Опытный повар степень прожарки определяет по консистенции мяса. К примеру, если мясо пружинит, значит, оно еще сыровато, а если палец в него не вдавливается, то стейк полностью прожарен. Американцы вообще придумали интересный способ определения идеального стейка и в качестве «определителя» используют лицо. Так, сопротивление щеки дает представление о том, каким должен быть стейк с кровью, подбородок определяет прожарку медиум, а лоб соотносится со стейком прожарки well done.

И напоследок, два взгляда на стейк от опытных стейкоманов.

Идеальный стейк от Николая Тищенко

  • Стейк должен быть свежим. Цвет молодого мяса колеблется от светло-розового до светло-красного. Перед покупкой надавите на мясо пальцем — если появится вмятина, которая за несколько секунд выровняется, мясо свежее.
  • Толщина стейка должна быть в три пальца.
  • Не солите стейк во время маринования, так как соль заставляем мясо съеживаться. Стейк нужно солить после приготовления. Для стейка лучше всего подходит морская соль.
  • Перед подачей дайте мясу немного «отдохнуть», чтобы соки в нем равномерно распределились.

Идеальный стейк от Эктора Хименеса-Браво

  • Не срезайте жир с мяса, с ним стейк будет сочнее.
  • Самое правильное мясо для стейка — говядина.
  • Толщина идеального антрекота — 5 см
  • Для жарки мяса сковороду нужно очень хорошо раскалить.
  • Не солите мясо заранее, так как соль вытягивает из мяса сок.
  • Не наливайте очень много масла на сковороду, так как стейк нужно только обжарить, а не зажарить.
  • Не переворачивайте постоянно мясо — имейте терпение. Мясо нельзя переворачивать более, чем 3 раза за все время жарки.
  • Не шпигуйте мясо чесноком, он убивает вкус мяса.
  • После жарки стейк должен отдохнуть как минимум 5 минут.

ГОТОВИМ ВМЕСТЕ

Стейк с луком и зеленым маслом

Ингредиенты:

  • Вырезка телячья — 200 г
  • Масло растительное — 30 мл
  • Соус соевый — 10 мл
  • Сметана — 10 г
  • Красное вино — 50 мл
  • Кетчуп — 40 мл
  • Лук репчатый — 60 г
  • Масло зеленое — 25 г
  • Соль — по вкусу
  • Перец черный молотый — по вкусу
  • Веточка тимьяна — по вкусу

Способ приготовления:
Кусок телячьей вырезки обжариваем на растительном масле с обеих сторон до аппетитной корочки. Лук репчатый очищаем от шелухи, нарезаем тонкими кольцами, обжариваем до золотистого цвета и выкладываем на стейк. Затем смешиваем красное вино, сметану, кетчуп, соевый соус, соль, перец, поливаем получившимся составом стейк и доводим его до полной готовности в духовке. Перед подачей на жареный лук выкладываем шарик «зеленого» масла и ароматную веточку тимьяна.

Стейк из судака с соусом из вяленых томатов

Ингредиенты:

  • Судак — 150 г
  • Приправа «Прованские травы в растительном масле» — 7 г
  • Кукуруза-мини — 15 г
  • Помидор вяленый — 15 г
  • Базилик свежий — 3 г
  • Лимонный сок — 10 г
  • Масло оливковое — 20 г

Способ приготовления:
Стейк смазываем смесью прованских трав. Кукурузу разрезаем вдоль пополам и выкладываем половинки кукурузы сверху на стейк. Кладем стейк на противень и запекаем в разогретой до 220 С духовке до готовности. Смешиваем измельченные томаты, рубленую зелень, сок лайма и оливковое масло. Приправляем специями и перемешиваем. Готовый стейк выкладываем на тарелку и подаем с соусом из вяленых томатов.

Стейк на кости

Ингредиенты:

  • Телятина (биток) — 150 г
  • Брынза — 40 г
  • Помидоры — 60 г
  • Масло сливочное — 15 г
  • Соус соевый — 10 г
  • Чеснок — 3 г
  • Соль — по вкусу
  • Перец — по вкусу
  • Вино красное — 50 мл
  • Сливки — 100 мл
  • Кетчуп — 40 мл
  • Тимьян — по вкусу

Способ приготовления:
Помидоры и брынзу нарезаем тонкими ломтиками, чеснок мелко крошим. Биток надрезаем в виде кармашка, фаршируем его сливочным маслом, чесноком, соевым соусом, помидорами, брынзой и обжариваем с обеих сторон. Смешиваем красное вино, сливки и кетчуп, заливаем мясо получившимся соусом и тушим еще в течение 3-5 минут.

Стейк по-французски

Ингредиенты:

  • Антрекот — 500 г
  • Вода — 125 мл
  • Лимонный сок — 1 ст.л.
  • Горчица — 60 г
  • Сливочное масло — 25 г
  • Тархун — 10 г
  • Картофель, отваренный в «мундире» — 700 г
  • Зелёный лук — 50 г
  • Лук-шалот — 20 г
  • Оливковое масло — по вкусу
  • Розмарин, веточки — 3 шт.
  • Перец — по вкусу
  • Соль — по вкусу

Способ приготовления:
Сковороду хорошо разогреваем. Мясо солим и перчим. Когда сковорода разогрелась, выливаем на нее масло. Выкладываем стейк на сковороду и обжариваем с каждой стороны по 4 минуты. Когда мясо поджарится с одной стороны, переворачиваем и кладем в сковороду несколько веточек розмарина (рядом с мясом).
Не очищенный картофель нарезаем крупными кусочками. Разогреваем сковороду и кладем в нее мелко нарезанный лук. Через секунду добавляем картофель, перемешиваем и обжариваем до румяной корочки. Посыпаем рубленым зеленым луком, перемешиваем и снимаем с огня.
В сковороде, в которой жарился стейк, растапливаем сливочное масло. Добавляем в него немного воды и кладем дижонскую горчицу. Снова добавляем немного воды, уменьшаем температуру и всыпаем мелко нарезанный тархун. Добавляем немного лимонного сока. Вливаем в соус сок, который пустило мясо, пока отдыхало, и кладем веточку розмарина. Перемешиваем и снимаем соус с огня.
Сначала на тарелку выкладываем картофель. Сбрызгиваем картофель оливковым маслом и солим. Стейк нарезаем тонкими ломтиками или подаем цельным куском. Поливаем мясо соусом.

Стейк Моцарта

Ингредиенты:

  • Филе говядины — 350 г
  • Ананас (кружочек) — 4 шт.
  • Батон — 0.5 шт.
  • Бульон (кубик) — 1 шт.
  • Сосиски охотничьи — 4 шт.
  • Перец черный (горошек) — 0.5 ч.л.
  • Масло подсолнечное — 0.5 стакана

Способ приготовления:
Филе делим на 4 биточка (стейка) толщиной 2-4 см. Растираем перец вместе с бульонным кубиком. Этой массой хорошо натираем биточки, кладем в кастрюлю, заливаем маслом. Отставляем, чтобы хорошенько пропитались.

С батона обрезаем корочку, отрезаем 4 ломтика и слегка обжариваем их на сковороде. На большую раскаленную сухую сковородку кладем стейки, охотничьи сосиски (заранее, с помощью зубочистки заколите их «петелькой») и кружочки ананаса. Все обжариваем. Сначала снимаем с огня ананасы, затем «петельки» сосисок и стейки. На красивое блюдо в центре положим кусочек батона, потом горячий стейк, на него — ананас, а в ананас — сосиску.

Как приготовить стейк на сковороде

Если в кулинарном деле вы продвинулись несколько дальше яичницы и пельменей, то после прочтения пары-тройки рецептов стейка невольно может сложиться впечатление, что приготовление этого блюда особо не отличается от приготовления просто куска порционной говядины. Рецепт не предполагает ни длительного выпаривания, не каких-либо замысловатых техник, и кажется, что всего-то нужно выложить мясо на раскаленную сковороду. Но это только кажется. И хотя сложностей в процессе приготовления может и не возникнуть, вкус конечного блюда обычно разительного отличается от того, что предлагают стейк-хаусы.

От философских тонкостей о бычках и способе их откорма перейдем сразу к сути: у вас в наличии есть кусок правильного мяса для стейка, и вам надо постараться сделать так, чтобы по вкусовым качествам он был неотличим от ресторанного стейка. Пока вы, что называется, не набили руку, лучше в деталях изучить технику приготовления, следуя советам опытного шефа, такого как главный повар лондонских стейк-хаусов Goodman’s City Олли Берд.

Для приготовления нам понадобится:

Стейк сирлоин весом около 350 гр.

В центр большой, вытянутой тарелки налейте растительное масло и посыпьте его солью. Возьмите щипцами стейк и обмакните мясо в масле, так чтобы оно покрывало кусок со всех сторон.

Разогрейте сковороду, примерно в течение 2 минут, и выложите на нее стейк. Готовьте мясо по минуте с каждой стороны.

Щипцами возьмите стейк и обжарьте мясо с боков.

Продолжайте готовить мясо еще около 3 минут для прожарки medium, или чуть дольше, если вы предпочитаете более прожаренный стейк. Для well done время приготовления составит 10 минут.

В конце выкладываем на сковороду сливочное масло, на стейк — веточки свежего тимьяна. Какую бы прожарку вы не выбрали, продолжаем обжаривать стейк еще 2 минуты, поливая его маслом.

Перекладываем стейк вместе с тимьяном на решетку, размещенную над противнем, и проверяем готовность мяса. Делать это лучше с помощью термометра, но если его вдруг под рукой не оказалось, можно воспользоваться собственной ладонью. Степень мягкости разных зон расправленной ладони соответствует определенной прожарке стейка. Так, сырое, но не холодное мясо на ощупь будет таким же мягким, как и мышцы на расслабленной руке между большим пальцем и основанием ладони. Узнать подробнее, как определить степень прожарки стейка на пальцах, можно здесь.

Перед тем как нарезать мясо, даем ему отдохнуть 4 минуты.

Снимаем со стейка тимьян и нарезаем кусочками по 2 см. Приправляем мясо солью. Подаем вместе со свежим салатом и, разумеется, бокалом хорошего красного вина.

Вместо того чтобы перечитывать еще несколько раз рецепт, лучше увидеть процесс приготовления стейка своими глазами, а затем запастись мясом и всем необходимым и попробовать самостоятельно приготовить стейк у себя на кухне.

Стейки Download menu_steiks_syndicate.pdf

ИЗ ПРЕМИАЛЬНЫХ И АЛЬТЕРНАТИВНЫХ

ОТРУБОВ БЫЧКОВ ЗЕРНОВОГО ОТКОРМА ПОРОДЫ

BLACKANGUS

стейк категории мраморности ПРАЙМ

из центральной части вырезки. Отличается поразительно мягкой структурой, сочностью и непревзойденным мясным ароматом.

Подаётся с салатным миксом и кукурузой гриль.

Отлично подходит девушкам!

Рекомендуемая степень прожарки: mediumrare, medium

стейк категории мраморности ПРАЙМ

из реберной части (толстый край). Отличается исключительной мягкостью, насыщенным вкусом и сложившейся веками репутацией: рибай – классика мясной кухни.

Подаётся с салатным миксом и кукурузой гриль.

Рекомендуемая степень прожарки: medium, mediumwell

стейк категории мраморности ПРАЙМ

из поясничной части (тонкий край).

Подаётся с салатным миксом и кукурузой гриль.

Рекомендуемая степень прожарки: medium

волокна этого отруба, обрамленные тонкой жировой прослойкой, придают стейку нежную структуру и интенсивный вкус.

Подаётся с салатным миксом и кукурузой гриль.

Рекомендуемая степень прожарки: medium

T-bone Top Chice

стейк категории мраморности ТОП ЧОЙС

из поясничной части. Этот отруб сочетает в себе два постных и нежных стейка: Нью-Йорк (стриплойн) и филе-миньон (вырезка), соединенных Т-образной косточкой.

Подаётся с салатным миксом и кукурузой гриль.

Идеально для двух персон!

Рекомендуемая степень прожарки: medium

• Цена указана на 100 гр сырого мяса.

• Стейки данного отруба имеют вес в среднем от 450 до 650 гр.