Какиаге рецепт

Hi! I’m Marc, and I’m here to elevate everyday meals by teaching you the basics while giving you confidence and inspiration to have fun in the kitchen! Sign up for updates and follow us, so you don’t miss any recipes:

A gossamer structure of vegetables held together with a nearly invisible layer of crisp tempura batter, Kakiagé (かき揚げ) is quite possibly my favorite kind of tempura. With a taste as delicate as its texture, all it needs is a sprinkle of umami rich finishing salt such as mojio or fleur de sel to season it. To the uninitiated a good Kakiagé can be a true revelation on how simple ingredients can be transformed into something magnificent.

Although it may seem like a jumble of vegetables, each component contributes something unique to this Japanese fritter. The onions lend a marvelous sweetness and complexity, characteristic of caramelized onions. The carrots deliver color and an earthy sweetness. The burdock ponies up a mineral flavor along with a delightfully crunchy texture, and finally the mitsuba adds a splash of green along with a fresh herbal note that completes the crispy cluster.

I’ve tried a bunch of different combinations of vegetables for Kakiagé and this is by far my favorite, but other vegetables can work as well. Sweet potatoes and kabocha pumpkin can add sweetness and volume, celery can add some flavor, and green beans can make this even more colorful. Some people like to add shrimp or scallops to Kakiagé, but I’m not a huge fan because they tend to get overcooked and chewy, making the Kakiagé heavier than they need to be.

If you’ve never worked with burdock before, it can be a bit tricky to work with as it tends to discolor very quickly. Head to my Kinpira Gobo post to learn how to cut and prep this tasty vegetable.

foodclub_ru

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru

Одно из самых популярных блюд японской кухни — темпура, овощи и морепродукты в кляре.
Не все знают, однако, что изначально это блюдо не японское, как кстати, и многие другие японские специалитеты.
Японцев темпура научили готовить португальцы в 16 веке, а в последствии блюдо было адаптировано и японизировано, на что японцы большие мастера.
В Японии темпура считается блюдом для особых случаев, и подается нередко в специализированных ресторанах. Кляр в них готовят небольшими порциями, под заказ. Конечно, темпура используется и в качестве составных частей других блюд, и в виде закуски. Но если готовят более-менее приличное количество, то даже дома это делают далеко не каждый день.

Сейчас трудно найти ресторан японской кухни, в меню которого не было бы темпура.
В большинстве случаев, однако, ресторанная темпура к оригинальному блюду имеет довольно опосредованное отношение.

Сегодня я покажу, как темпура готовят в Японии.

Для начала приготовим тенцую — соус для темпура. Понадобится:

Кипяток, 1 чашка
Концентрат даши, 1 ст. ложка
Сакэ, 2 ст. ложки
Соевый соус японский, 1/4 чашки
Мирин, 2 ст.ложки — можно заменить 1 ст. ложкой сахарного песка

Как вы заметили, тут нужен 1 ингредиент, который не продается в Пятерочке и Дикси — бульон даши (правильно — даси, вообще-то, ну да ладно). Этот бульон можно сварить самому из морской капусты комбу и стружки тунца бонито, однако это довольно тернистый путь, поэтому проще сделать его из концентрата, который есть в продаже обычно под маркой «хондаши». Японцы достигли непреодолимых вершин в производстве всевозможных пищевых концентратов, и результат будет вполне приемлемый. 1 ст. ложка гранул даши растворяется в 1 стакане кипятка и варится 2 минуты на слабом огне. Выключаем огонь и добавляем все остальные ингредиенты, смешиваем и даем остыть.

В готовый соус тенцую принято добавлять натертый имбирь. Лучше натереть его непосредственно перед едой, чтобы не потерялся цвет и аромат.

Подготавливаем овощи и морепродукты, которые планируется использовать. В Японии обычно используют репчатый лук, цуккини, морковь, сладкий перец, баклажаны, спаржу, сладкий картофель, креветки, треску, краб, кальмаров, морские гребешки ну и многое другое.
Я взял спаржу, сладкий перец, баклажан, морковь, цуккини, лук и креветки.
Нарезаем стебли спаржи на 3 части, предварительно удалив толстый и грубый кончик, и закрепляем зубочисткой

Одна из разновидностей темпура называется какиагэ. Это смесь нарезанных соломкой овощей, очень вкусная (но жирная).
Я использовал стандартный набор — морковь+цуккини+лук
Нарезаем соломкой морковь

Затем лук, нарезанный полукольцами, и перемешиваем все как следует.

Баклажан нарезаем кружками толщиной около 1 см, а сладкий перец, режем на 4 части.

Теперь готовим креветки. Если их просто очистить, то они свернутся и будут выглядеть довольно невзрачно. Поэтому мы их вытянем.
Для этого нужно острым ножом нанести не очень глубокие надрезы по всей длине брюшка очищенной креветки, через каждые 2-3 мм.
После чего кладем креветку на брюшко (она уже выпрямилась) и либо слегка шлепаем сверху плоскостью ножа, либо пальцами, прижимая ее к доске, слегка растягиваем от бывшей головы к хвосту.

Помимо свежести используемых продуктов, есть два важных момента, которые определяют конечный результат приготовления темпура.
Во-первых, это кляр. Он должен быть

1) Свежий
2) Очень холодный
3) Неоднородный
4) Состоять из трех, максимум — четырех ингредиентов — муки, воды и яйца. Четвертым ингредиентом может быть сакэ.

В магазинах продается специальная смесь для темпура. Возможно, с ней тоже можно что-то приготовить, но я бы поостерегся. В последний раз, когда я смотрел состав этой смеси, помимо крахмала, разрыхлителя и прочих подобных добавок, я обнаружил там чеснок и куркуму. Смесь, правда, была корейская, и допускаю, что в Корее темпура готовят с чесноком, как и почти все корейские блюда. Но не в Японии.

Во-вторых, это масло для фритюра. В идеале оно должно быть максимально рафинированным, не содержать никаких привкусов и ароматов, соответственно использоваться в первый раз. А главное, у него должна быть постоянная температура 190 С. Как только температура масла понизится, темпура станет квелой и нехрустящей. Масло есть смысл нагреть до того, как готовится кляр.

Итак, для кляра понадобится:

Мука пшеничная высокого качества, непросеянная — 1,5 чашки
Яйцо слегка взбитое, 1 шт.
Ледяная вода, 2 чашки
Сакэ, 2 ст. ложки, опционально

Для поддержания максимально холодной температуры миску с кляром можно поставить в более крупную миску, предварительно положив туда лед.
Затем высыпаем муку, отдельно смешиваем воду с яйцом и сакэ. Все должно быть из холодильника!
Добавляем жидкие ингредиенты к муке и не слишком усердно перемешиваем кляр палочками. Если использовать венчик, кляр получится однородным, а нам этого не надо.
В идеале в нем должны присутствовать небольшие комочки муки.

Вот, собственно и все — остается лишь обмакивать овощи и креветки в кляр, погружать во фритюр и обжаривать примерно по 3 минуты.
Лучше следить за температурой масла с помощью термометра, и когда она понижается, давать маслу нагреться снова до следующей порции овощей.
Еще один момент — чтобы какиагэ получилось нормально, удобно класть каждую порцию в небольшую миску, добавлять туда примерно 1,5 ст. ложки кляра, перемешивать, а затем отправлять в масло.
Размер одной порции какиагэ должекн быть примерно 8х6 см.

Вот как-то так. Подавют темпура обычно с белым японским отварным рисом, если это основное блюдо.
Приятного аппетита!

Кстати, блог я начал вести недавно, поэтому буду рад всем, кто добавит меня в друзья.

PS На всякий случай, вот полный список использованных ингредиентов:

Кипяток, 1 чашка
Концентрат даши, 1 ст. ложка
Сакэ, 2 ст. ложки
Соевый соус японский, 1/4 чашки
Мирин, 2 ст.ложки — можно заменить 1 ст. ложкой сахарного песка

Мука пшеничная высокого качества, непросеянная — 1,5 чашки
Яйцо слегка взбитое, 1 шт.
Ледяная вода, 2 чашки
Сакэ, 2 ст. ложки, опционально

Масло для жарки, 1 литр
Имбирь очищенный и натертый по вкусу
Морковь 1 средняя
Цуккини 1 средний
Лук репчатый 1 крупный
Перец сладкий, 1-2 шт.
Баклажан 1 средний
Спаржа, 7 стеблей
Креветки тигровые, 9 шт.

Kakiage Темпура Рецепт

Kakiage — очень популярный вид темпуры в Японии, особенно в домашних условиях, потому что различные ингредиенты (обычно остатки) смешиваются вместе в тесто для темпуры до глубокого обжаривания. Можно использовать различные овощи, лук, морковь, корень лопуха, трилистник, грибы и всевозможные морепродукты — ограничений нет.

Основное различие между какааге и другими формами темпуры заключается в том, что целые яйца используются для лучшей консистенции и вкуса. Какааге часто подают через миску из свежеиспеченного риса.

В ресторанах, в зависимости от уровня шеф-поваров, подаются все виды какаши и готовятся к сердечным приемам пищи. У Сидзуока есть специальность, которую все в Японии хотят опробовать.

Советы по приготовлению

Разница между хорошей и плохой темпурой лежит в самом тесто. Вы не хотите иметь сырую маслянистую темпуру, которая оставляет вас жирным вкусом во рту. Вы хотите, чтобы темпура была легкой и хрустящей, с хорошим хрустящим звуком при первом укусе и удерживая вас в желании больше. Вот как:

  • Всегда смешивайте тесто tempura с палочками для еды или ложкой, а не венчиком. Перемешивание тесто может сделать его тяжелым.
  • Используйте только ледяную воду для теста tempura, чтобы он крепко держался и поглощал меньше масла.
  • Масло должно быть очень горячим, прежде чем вы упадете в тесто. Сначала попробуйте сначала немного тесто. Если тесто поплывает на поверхность с легким жаровым звуком, масло готово.
  • Овощи и морепродукты должны быть разрезаны на один размер, чтобы создать согласованную текстуру.
  • Если вы сохраните темпуру меньшего размера, вы получите лучший хруст, и внутренняя часть будет полностью приготовлена.
  • Слейте все лишнее масло после жарки темпуров. Вы не хотите иметь масляные темпуры.
  • Темпура лучше всего съедать свежим. Если вы сделаете это заранее, или если у вас есть что-то еще, вы можете снова нагреть его, погрузив его в горячее масло всего за 30 секунд, чтобы сделать его хрустящим снова.

Сервировочный совет

Наполните миску оставшимся рисом (холодным, но не охлажденным), поставьте какаадж сверху. Наверху какаадж с тонко разрезанной сухой водорослью и налейте зеленый рис на рис. Он называется: «Какаадж Чазюкэ»!

Какиаге рецепт

5 comments:

Your photo made me want to eat Kakiage again. Sigh, I’m really a sucker for deep fried Japanese food! It’s interesting to use Kabayaki sauce for Kakiage. I think my kids might prefer that syrupy sauce rather than regular tempura sauce over Kakiage (Tempura sauce make the rice too loose so they have to use a spoon to eat). Thank you Fern for trying this recipe. You made my Kakiage really elegant and classy!

I was thinking I should make this when I saw it on Nami’s blog. Yours look amazingly delicious too!

@Nami: Think kids probably like anything sweet and syrupy 🙂
@Hyosun: Thanks Hyosun. Love simple and tasty meals like this 🙂

Found your blog from Nami’s facebook :). Your kakiage looks wonderful. I love tempura and yours looks perfect!!

Какиаге рецепт

Unfortunately, it looks like the search requests sent from your IP address are automated. Therefore, weʼve had to temporarily block your access to Yandex Search.

To continue searching, please enter the characters from the picture below and click «Continue».

Cookies are disabled in your browser. This means that Yandex will not be able to remember you in the future. If youʼre not sure about how to enable cookies, please refer to our Help section.

Why did this happen?

Itʼs possible that these automated requests were sent from another user on your network. If this is the case, youʼll just need to enter the CAPTCHA code once, and weʼll be able to distinguish between you and the other users on your IP address. Then you shouldnʼt be bothered by this page for a long time.

You could be submitting a large number of automated requests to our search engine. Weʼve developed a service called Yandex.XML that has been specially designed to handle such requests.

Your browser may also contain add-ons that send automated requests to our search engine. If this is the case, we recommend disabling these add-ons.

Itʼs also possible that your computer has been infected with a Spambot virus thatʼs using your computer to gather information. It might be worth checking your computer for viruses with an antivirus utility such as CureIt from «Dr.Web».

If you come across any problems or wish to ask a question, please do not hesitate to contact our Support service using the contact us form.

Bundás zöldségek rizságyon-kakiage don

Ki szereti a sült hagymát és a rántott hagymakarikákat? Mert mi nagyon szeretjük, bár pl. a rántott hagymakarikát kicsit macerás elkészíteni otthon, ráadásul hiába áll panírban a fél konyha, akkor sem sikerül eleget készíteni belőle… Jóval egyszerűbb és gyorsabban elkészíthető ez az étel, a kakiage (かき揚げ), ami szabadon választható zöldségekből készül és nagyon-nagyon ropogós a “bundája”. A zöldségeket összevágjuk, összekeverjük a tésztával, forró olajban kisütjük és már kész is! Magában is nagyon finom (akkor mint majszolgatnivalót ajánlom), de egy tálka párolt rizzsel (ez lesz a kakiage don-かき揚げ丼) máris egy könnyű, zöldséges fogás lehet belőle. Húsevőknek is!

Nálunk a család férfi tagjai csak “bundás zöldség”-nek hívják ezt az ételt. Ez az elnevezés -szerintem- elég vicces, mert nekem erről mindig a bundáskenyér jut az eszembe, nem pedig a tempura jellegű étel, de annyiban fedi a valóságot, hogy a zöldségeket lisztből, tojásból, vízből álló tésztával kell összekeverni, ami aztán körbeöleli a zöldségeket és a sütés során ropogósra sül.

A zöldségeket, ill. azok arányát szabadon variálhatjuk. Japánban a legtöbbször vöröshagymából és gobóból (ごぼう, bojtorjángyökér) készül és előfordul, hogy garnélarákot ill. egyfajta japán vadpetrezselymet (三つ葉, mitsuba) is adnak hozzá. Japán vadpetrezselymet (mitsubát) szerintem nálunk sehol sem árulnak, arra pedig nem volt időm, hogy elzarándokoljak a város másik felére gobót venni, ezért én most hagymából, sárgarépából, sütőtökből, gombából és pár korainder levélből készítettem a kakiagét.

Ezúttal hagymából, sárgarépából, sütőtökből, gombából és korinader levélből készült a kakiage.

Japánban ez az étel egyébként a tempura tészta utóélete, mert a takarékosság jegyében, a megmaradt tésztából szoktak zöldségek felhasználásával kakiagét készíteni. A szupermarketek frissensültes polcain és a munkahelyi ebédlőkben szinte mindig megtalálható. A munkahelyeken a napi menü kiegészítéseként lehet venni egy-egy darabot, vagy egy nagy tál udon (“japán szélesmetélttel készült leves”), ill. szoba (hajdinalisztől készült tészta) levessel együtt máris egytálételt kapunk; udonnal kakiage udon (かき揚げうどん), szobával kakiage szoba (かき揚げ丼そば) nevű étel lesz belőle. Ami pedig rizságyon van, az lesz a kakiage don (かき揚げ丼).

A kakiagét, és a kakiage dont is egyfajta szójaszószos szósszal eszik.

Hozzávalók (2 nagyobb, vagy 4 kisebb adaghoz):

– 2 hagyma felszeletelve

– 2 db 5 cm-es sárgarépa, julienne-re vágva

– 1 db 5 cm-es sütőtök darab julienne-re vágva

– fél doboz shimeji gomba (kínai élemiszerüzletekben, SPAR-ban is kapható)

– 2-3 csipet koriander levél (elhagyható)

– 2 ek étkezési keményítő

– olaj a sütéshez

A kakiage tésztájához:

– 2-3 nagy csipet só

– 1 tojás sárgája

– kb. 2 dl jéghideg víz

A kakiage szószhoz:

– 1 dl dashi (vagy 1 dl forró víz+2 mk instant dashi )

– 2 ek mirin, 2 ek szake

– 1-2 tk cukor (nálam nyírfa)

– 2-3 ek szójaszósz

1. A kakiage tésztához a vizet kimérem és beteszem a mélyhűtőbe, hogy jéghidegre hűljön. (Én mindig megvárom, hogy hártyás legyen a teteje.)

2. Elkészítem a szószt: A forró vízben feloldom az instant dashit, hozzákeverem a szósz többi hozzávalóját. (Akinek édesebben jobban ízlik, az tegyen még bele cukrot, aki sósabban szereti, az tegyen még bele szójaszószt.) Felforralom, főzöm 1-2 percig. Félreteszem hűlni.

3. Odateszem az olajat melegedni, közben egy tálban összekeverem a keményítőt a julienne-re vágott zöldségekkel. Egy másik tálba kiméren a lisztet, elkeverem a sóval és a sütőporral. Egy kis tálkában elkeverem a tojás sárgáját a jéghideg víz 3/4-ével és ezt a tojásos masszát gyors mozdulatokkal a lisztes keverékhez adom. NEM SZABAD TÚLKEVERNI, mert akkor kicsapódik a glutén a lisztből és a kakiage nem lesz ropogós! Épp csak keverjük el a liszttel. Ha a tészta nagyon sűrűnek tűnik, adjuk hozzá a maradék vizet.

4. A tésztát öntsük a zöldségekre és keverjük össze vele. A forró olajba kanalazzuk a masszás zöldséget, még jobb, ha evőpálcikával tesszük az olajba, mert akkor picit szét tudjuk a zöldségeket piszkálni és szép vékony (“szellős”) lesz a kakiage. Mindkét oldalát aranyszínűre sütjük.

5. Tálalás: Egy tálkába párolt rizst teszünk, erre szedjünk 1-2 ek szószt. Erre jön a kakiage, a maradék szószt pedig kis tálkában kínáljuk. A szószba mártogathatjuk a bundás zöldségeket, de nyakon is önthetjük a szósszal a kisült zöldségeket!