Как приготовить чуду ботишал

Комментарии

ЭТО ОДНО ИЗ САМЫХ СЛОЖНЫХ БЛЮД ДАГЕСТАНСКОЙ КУХНИ. НА ПЕРВЫЙ ВЗГЛЯД ВСЕ ПРОСТО, НО ЕСТЬ КУЧА НЮАНСОВ, БЕЗ ЗНАНИЯ КОТОРЫХ БЕРКАЛ НЕ ПОЛУЧИТСЯ ИЗУЧАЕМ ПРОЦЕСС

НЕБОЛЬШОЙ ЭКСКУРС В ИСТОРИЮ БЛЮДА:
Беркал – это национальное аварское блюдо Гунибского округа местечка Согратль.
У этого блюда имеется аналог — называется « Ботищал ».
Готовят его по соседству от Согратля в Чохе. В отличие от последнего Беркал гораздо тоньше и тянуче (свойство нагретого и по особо приготовленного творога).
Потому называется либо «Согратлинские Беркал», либо «Согратлинские Чуду». Желанна не только на столах аварцев (согратлинцев), но и на праздничных столах других народностей Дагестана.

Ингредиенты:

творог хороший сухой некислый – 500 г.

сода – на кончике чайной ложки.

картофель варённый — 3шт.

сыр (любой, но мы используем дагестанский, как брынза) – 50г. Используется для придания тянучести.

мука пшеничная – 500 г. и ещё немного для присыпки.

вода для замешивания теста 1 стакан.

масло сливочное для смазывания после обжарки.

толокно — используется во время смазывания в виде присыпки,придаёт особый вкус.

соль, если сыр недостаточно солен.

Приготовление:

1. Приготовления теста.Смешивается мука с водой, месится, и оставляют на некоторое время (типаотдохнуть).


2. Приготовление начинки:
Творог разминают вручную. Если творог очень твёрд, то можно добавить немного сливочного масла. Добавляют соды на кончике чайной ложки. Сода снимает кислотность с творога и придает свойство тянучести. С содой ОПАСНО переборщить. Перемешать вручную. Теперь добавляют тёртый намелкой тёрке сыр. Очищенный от кожуры варёный картофель натирают на тёрке втворог. Опять перемешивают. Из этой массы делаем колобки.

3. Тесто катаем в колбаску, разрезаем по количеству колобков,начинаем заправлять их в тесто. Из кусочков теста готовят «мешочки», укладывают начинку. Немного приплющиваем по краям.

4. Теперь раскатываем. Раскатывать следует края блина, другой рукой помогая поворачивать (крутить) его. Потом по достижению достаточного диаметра каталкой раскатывают уже по центру. Стремитесь достигать тонкости.

5. Отправляем на сухую сковородку (большая тефлоновая блинница). Жарим без масла на раскаленной сковороде обе стороны. Готовые чуду обильно смазываем маслом, посыпаем толокном и еще раз смазываем маслом.

Девочки что такое толокно?конкретно можно

Т олокно – это своего рода мука из зерен овса, или реже из зерен ячменя. Только не стоит путать его с обычной молотой овсяной мукой, т.к. эти продукты отличаются, как и по способу изготовления, так и по полезным свойствам.
Как делается толокно:

Обычно для приготовления толокна используют овсяные зерна, способные к прорастанию. Сперва эти зерна замачивают на 1 сутки в проточной воде. Это позволяет овсяным ядрам впитать в себя влагу, и готовит зерна к прорастанию. Затем уже набухшие зерна пропаривали, или томили в закрытых сосудах при температуре 50-60 °С еще около одних суток. После этого зерна тщательно высушивали в печи, обжаривали, просеивали, очищали от пленки, и затем уже толкли (а не мололи, как в случае с обычной овсяной мукой).

Дело в том, что к сожалению, толокно из продажи почему-то исчезло. В Дагестане его продают на рынке. А готовят его бабушки в селах

Ни чево себе а без толокна чудуши не получаца.

получатся просто с ним вкуснее) Я тут вычитала, что можно толокно поискать в магазинах диетического питания. Например — здесь: http://diamart.su/shop/product_167.html

подсказка: если нет под рукой готового толокна, его можно приготовить из цельнозерновой овсяной (или ячменной) муки. Высыпаете муку на чугунную сковороду и обжариваете на медленном огне до появления коричневого оттенка. Остужаете, просеиваете, это и будет «быстрое» толокно. Все полезные и лечебные свойства толокна сможете ощутить в полной мере.

спасибо девочки

Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия

Ботишал (беркал)

Ингредиенты

  • мука
  • вода
  • соль
  • творог
  • картофель
  • сода

Приготовление

  • Регистрация 22.10.2010
  • Индекс активности 176
  • Рейтинг автора 53
  • Рецепты 43
  • Просмотров — 25536
  • Комментариев — 5
  • Оценок — 3
  • Рейтинг — 5
  • Нравится — 1

Комментарии

  • Регистрация 19 май 2010
  • Индекс активности 44
  • Рейтинг автора 2
  • Город Новочебоксарск

  • Регистрация 22 окт 2010
  • Индекс активности 176
  • Рейтинг автора 53
  • Город дербент
  • Рецепты 43

  • Регистрация 15 мар 2008
  • Индекс активности 5 291
  • Рейтинг автора 552
  • Город Melbourne, Australia
  • Блог 118
  • Рецепты 279

Жалуясь на жизнь, подумайте о тех, кто рано из нее ушел.
Жалуясь на мужа, представьте, сколько девушек мечтают выйти замуж.
Жалуясь на своих непослушных детей, подумайте о тех, кто каждый день просит бога об их появлении.
Цените то, что имеете!

Как одно чуду два села рассорило

Фото: Александр Вайнштейн

Есть в Гунибском районе Дагестана два селения — Чох и Согратль. Одно высится на скалистой круче, другое — на неприступной горе. Одно славится учеными, другое — докторами наук. В одном готовят круглый румяный ботищал, в другом — похожий на солнышко беркал.

Оба этих тонких пирога с начинкой — чуду — необычайно вкусные и нежные, так что любят их далеко за пределами родных аулов.

Но есть между ними и важные отличия. Начинка для ботищала готовится из творога и картошки, а для беркала — из картошки и творога. Когда берешь кусочек горячего, только со сковородки, чуду, в ботищале сырные нити тянутся на целый метр, а в беркале — пока не поднесешь его ко рту. Попробовав ботищал, житель Согратля кривит губу: «Хорош, но до нашего беркала ему — как ишаку до арабского скакуна!» А если обедать с чохцем в кафе и ненароком похвалить беркал (упаси вас Аллах от такого легкомыслия!), он непременно заявит, что на самом деле это — ботищал, переименованный в угоду коварным согратлинцам.

Так между дружными селениями полыхает кулинарная война. Куда бы ни попал путешественник, в Чох или в Согратль, горцы непременно примутся переманивать его на свою сторону фирменными пирогами. Вот только, о ужас, гости не видят между ними ни малейшей разницы!

Попробуем же вместе приготовить это вкуснейшее чуду. А как его называть, решайте сами.

Рецепт пирогов беркал/ботищал

Пироги похожи на человека: главное — не привлекательная оболочка, а чтобы начинка была настоящей. Поэтому нам потребуется домашний творог. Брать для горской кухни магазинную смесь из пальмового масла и нефтепродуктов — все равно что судить о Дагестане по телевизионной хронике происшествий. Кавказцы недаром бережно хранят столетние семейные традиции. Вспомните, как бабушка сквашивала коровье молоко, осторожно нагревала простоквашу и отжимала сыворотку из творога через марлю. Тогда чуду получатся волшебными, как мечты вашего детства. Чтобы не было комков, творог тщательно разминают или пропускают через мясорубку.

А вот картошку лучше брать прошлогоднюю. Молодость порой грубовата, и если при сольном выходе это придает ей особый шарм, в дуэте важнее зрелость — тогда союз с творогом получится прочным и цельным. Клубни варят и натирают на терке. Чем больше картофеля, тем вкуснее, но переборщишь — и чуду станет ломким.

Ингредиенты:

  • Пресный некислый сухой творог — 500 г
  • Отварной картофель — 3 картофелины средних размеров
  • Сода — на кончике чайной ложки
  • Пшеничная мука — 500 г
  • Вода для теста — 200—250 мл
  • Сливочное масло — минимум две чайные ложки на каждую лепешку
  • Овсяное толокно
  • Соль
  • Соленый сыр (не более 50 г) и мелко порубленные травы — по желанию

Если взять немного смеси ингредиентов и нагреть на сковороде или на пламени зажигалки, она должна плавиться и тянуться. Сырная нить рвется слишком легко? Поможет крохотная щепотка соды. Некоторые хозяйки для остроты впечатлений добавляют соленый горский сыр или травы, растущие в горах возле дома, — мяту, дикий тмин, щавель…

Из этой начинки лепятся колобки размером в кулак. В кавказских кафе их нередко делают впрок и хранят в холодильнике, чтобы потом за считанные минуты превратить в чуду.

Внутри горец может клокотать, как кипящий сыр, но внешне он должен быть скромным и сдержанным. В тесте для этого чуду тоже нет излишеств. Только вода, мука и соль. Из него делают колбаску, ее разрезают на заготовки — в два-три раза меньше, чем колобки, и примерно той же консистенции. Обваляв в муке, их раскатывают в блинчики и надевают, как чехол, на начинку, аккуратно защипывая края и срезая лишнее.

Затем будущий пирог сплющивают в форме шайбы. Лучше таких заготовок сделать несколько, чтобы первые успели отдохнуть перед финальным испытанием. Потом их присыпают мукой и раскатывают скалкой, особенно налегая на края. Тогда чуду выйдет идеально круглым и очень тонким.

Это чуду — маленькое солнце, поэтому должно быть горячим и не остывать, пока не очутится во рту. Его обжаривают с двух сторон на горячей сковороде без масла. В Дагестане для этого продаются специальные плоские сковородки без бортов — так легче переворачивать капризные пироги, не повреждая оболочку. За пределами республики сойдет и блинница. Если повернувшееся другим боком чуду вздувается, слегка надрежьте его ножом — да осторожней, не то обожжетесь паром!

Аварские чуду или ботишалы-дагестанская кухня

Ингредиенты

  • Рецепт
  • Тесто:
  • Вода
  • Мука
  • Соль
  • Растит.масло (немного)
  • Начинка:
  • Творог (свежий, сухой, некислый)
  • Картошка, отваренная в мундирах
  • Соль, сода
  • А также:
  • Сливочное или топленое масло (много)
  • Толокно (по желанию)
  • Сковородка на подобии блинной, без бортиков или с небольшими бортами.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Замешиваем тесто из воды и муки с добавлением небольшого кол-ва соли и растительного масла. Тесто должно быть очень мягким, на грани жидкого. Оно даже немного растекается, когда лежит на столе.

Тесто желательно брать свежее, не успевшее полежать в холодильнике. В противном случае, мы рискуем тем, что наши ботиши будут рваться, а начинка вытекать.

2. Для начинки нужен правильный творог: он должен быть сухим, рассыпчатым и свежим (не кислым). Можно даже сказать, что он пресноватый по вкусу. Так меня учила аварка, вместе с которой мы делали ботищал.

Но знаю, что некоторые специально берут постоявший творог, который перестоял и уже стал тягучим. Обычно так поступают лакцы.

3. В творог мы добавляем немного соды, примерно 0,5 ч.л. на 600 гр творога (чем кислее творог, тем соды должно быть больше). В тягучий творог можно не добавлять соду.

4. И начинаем месить нашу начинку. Месим долго и хорошо, можно даже обеими руками. Творог должен превратиться в гладкую гомогенную массу без комочков.

5. Затем в творожную массу добавляем картофель, отваренный в мундире и хорошенько растолченный. Можно использовать картошку, которая отварена уже очищенной.

Правда в таком случае начинка получится очень мягкой.

Если будет мягкое тесто, то это нормально. А вот если тесто будет грубоватое, а начинка мягкой, то ботищи будут рваться.

Тесто и начинка должны быть одинаковыми по консистенции.

В первый раз я делала с мягкой начинкой, отваривала чищеную картошку и делала пюре и все прекрасно получилось. А вот в след. раз делала более плотной, картошку отваривала в мундирах и разминала после чистки, так у меня лепешки рвались. Так что для себя, я решила делать мягкую начинку.6. Сочетание творога и картофеля определяется по вашему вкусу.

Они могут быть в одинаковой пропорции, это очень вкусно, но тогда чуду не будут тянуться.

А может быть много творога и совсем немного картофеля, если мы хотим получить тягучую начинку.

А можно вообще не добавлять картошку.

Иногда начинку проверяют на тягучесть. Кладут ее небольшой кусочек на раскаленную сковороду, она должна плавиться. Некоторые приставляют к начинке горящую спичку, творог тоже должен тянуться. У меня проба сос спичкой не получилась. Не знаю, как там эту спичку приставлять 

7. Продолжаем месить дальше. Все это должно стать однородной массой.

8. Добавляем соль и перец по вкусу.

Некоторые добавляют также немного сливочного масла.

9. Из начинки скатываем шарики размером с детский кулачок (диаметром 6-7 см).

10. Отрезаем от теста кусочки, раза в 3-4 меньше наших шариков из начинки.

11. Раскатываем шарик в лепешку диаметром 13-14 см. Чтобы тесто не липло к рабочей поверхности пользуемся мукой.

12. Кладем на лепешку шарик начинки и начинаем поднимать края теста вверх и защипывать их в виде кисета.

13. Скрепляем края наверху (как при лепке курзе) и отрезаем лишний кусочек, еще раз защипываем. Нужно быть очень осторожным, чтобы не отрезать лишнее:)

Таким образом наша начинка полностью оказалась в оболочке из теста.

14. Берем подходящую сковороду и ставим ее на огонь. В Дагестане специально продаются сковороды для ботищалов, они без бортиков – плоские и с толстым дном. Правда стоят недешево, больше 1000рублей.

Если у вас есть сковородка для выпечки блинов, то она подойдет. Только надо учитывать толщину дна сковороды. Если она тонкая, то огонь нужно делать менее среднего.

Почему так важно отсутствие бортиков? Тесто у ботишалов тонкое и хрупкое. Их тяжело переворачивать, потому как они легко рвутся. А бортики создают сложность для переворачивания.

15. Осторожно нажимаем на получившийся шар рукой, формируя толстую лепешечку размерами примерно 13 см в диаметре.

16. Откладываем лепешку в сторону, наша заготовка должна немного полежать, чтобы тесто могло сильнее размягчиться и не рваться при раскатывании.

Тем временем формируем следующую лепешку.

Можно таким образом сделать все, а можно остановиться на двух.

В любом случае, минуты через 3-4 наша первая лепешка готова к раскатыванию.

17. Присыпаем рабочее место и лепешку мукой, берем скалку и начинаем осторожно катать, поворачивая лепешку по кругу.

Должна получиться довольно тонкая лепешка (около 3-4 мм толщиной) диаметром приблизительно 30 см.

18. Аккуратно переносим лепешку на разогретую сковородку.

19. Когда нижняя сторона готова, лепешка вздувается. Как правило они достаточно бледноватые. Поэтому не стоит бояться того, что чуду не дожарено. Цвет придается позже, благодаря маслу и толокну.

Значит в то время, когда лепешка вздулась, очень аккуратно переворачиваем ее, можно лопаточкой, а можно руками.

20. И сразу же на верхней уже готовой стороне надо сделать небольшой разрез ножиком, примерно в 1см длиной. Только стоит быть очень осторожным, так как из разреза выходит пар, который может ошпарить незадачливых поваров. Если не сделать дырку, то пар прорвет нижнюю сторону и начинка вытечет наружу.

21. Минутки за 1,5-2 допекается вторая сторона лепешки.

22. Снимаем ботищал со сковороды и кладем на большую круглую тарелку, желательно с краями, можно даже поднос.

23. Обильно смазываем ее сливочным или топленым маслом. У первой лепешки смазывают обе стороны. А у всех поледующих только верхнюю, потому что нижняя сама промасливается. Масла используют много, примерно по 2 ст.л. на лепешку. Оно должно стекать, вот затем нужны бортики у тарелки, чтобы не утекло далеко:).

24. Сверху посыпаем лепешку толокном…которое сначала желательно просеять бы.

25. За то время, когда выпекается чудушка, мы успеваем сделать одну заготовку и раскатать другую. Которую и кладем на сковороду.

Хорошо иметь помощника, один раскатывает, другой жарит.

На больших свадьбах ботищалами занимаются 3 человека: один делает заготовки, другой раскатывает, третий жарит.

Когда готовы все ботищалы, разрезаем их на 4-6-8 кусочков или же не разрезаем…это смотря сколько народа сбежалось к столу :).

Их надо есть горячими, с пылу с жару, т.к. после остывания они сильно проигрывают во вкусе, даже если попробовать разогреть в микроволновке. И той тянущей структуры сколько ни старайся, уже не вернешь.

Пошаговые фото рецепта

1. начинаем месить нашу начинку. Месим долго и хорошо, можно даже обеими руками. Творог должен превратиться в гладкую гомогенную массу без комочков.

Как приготовить чуду ботишал

Чуду (ботищал)

Сегодня хочу пригласить вас на национальное дагестанское блюдо — чуду, а именно, его разновидность — ботищал — это, если их можно так назвать, мягкие, тонкие блины с очень нежной сырной начинкой, слегка тянущейся. Оооочень вкусные!:))

Обычно ботищал готовят для праздничных столов. Блюдо достаточно трудоемкое. Лучше готовить вдвоем: один раскатывает, другой жарит. А вообще, описывать дольше и труднее, чем приготовить:) К ним главное приловчиться, а потом процесс пойдет сам собой.

Тесто: мука — примерно 400г
вода — 1 стакан
соль — щепотка
растительное масло — 3-4 ст.л.

Начинка: творог (свежий) сухой — 500г
сыр (брынза) — 100г
картофель вареный — 2шт
сода — на кончике чайной ложки
соль (если сыр слабо соленый)

Масло топленое — для смазывания готовых чуду

1. Приготовим тесто из муки+воды+соли, постепенно добавляя растительное масло. С количеством муки ориентируемся в процессе замеса теста. Тесто должно быть эластичное, жидковатое — чуть гуще, чем на оладьи. Накрываем пленкой и ставим в сторону.

2. Готовим начинку: отварим две очищенных картофелины; творог должен быть свежим и полностью отжатым, без сыворотки. Вымешать творог с содой, до однородного состояния, руками. Добавить горячий толченый картофель, затем размятый сыр и быстро, тщательно вымесить до гладкого состояния. Разделить на равные шарики, приблизительно 6-7см в диаметре.

3. На присыпанную мукой рабочую поверхность выкладываем тесто и придаем форму колбаски. И, обмакивая нож в муку, делим на равные кусочки, раза в 3-4 меньше, чем сырные шарики.

4. Берем кусочек теста, слегка расплющиваем руками в кружок, ровно такого размера, чтобы хватило обернуть сырный шарик и сверху защипнуть.

5. Кладем шарик начинки и поднимаем края к верху, защипываем их плотненько (как мешочек). Руки обмакиваем в муку и, аккуратно, обминаем наш колобок.

6. Сковороду поставить на большой огонь. Удобнее всего готовить чуду на блиннице, но, можно и на обычной сковороде с толстым дном.

7. Берем нашу первую заготовку и, на присыпанном мукой столе, очень аккуратно раскатываем в тонкую лепешку (3-5мм толщиной). И, аккуратно, чтобы не порвать, переносим на сковороду (сухую!). Внимательно следим! как начнет вздуваться, сразу переворачиваем, очень бережно! и, перевернув, делаем небольшой надрез ножом (не насквозь!!), чтобы она не лопнула. Будьте внимательны, чтобы не обжечься паром! Минуты через 1,5 можно снимать.

8. Складываем на большую тарелку, смазанную маслом и обильно поливаем топленым маслом. Далее, готовые чуду складываем стопкой и поливаем каждую маслом. Когда все чуду готовы, разрезаем всю стопку на 4-6 частей.

Рецепты СССР

Аварские чуду (ботищал)

Национальное аварское блюдо ботищал представляет собой тонкие блинчики с тягучей, нежной начинкой.

Аварские хозяйки тренируются готовить ботищал с детства, но и без тренировки вполне можно их приготовить, главное строго следовать нижеприведенному рецепту.

На 10- 12 порций аварских чуду или ботищал:

— 600 грамм муки + еще немного для подсыпки,

— 250 миллилитров питьевой воды,

— 1 столовая ложка растительного масла.

— 550- 600 грамм некислого и сухого творога,

— 3 средние картофелины,

— 1/3 чайной ложки соды,

— блинная сковорода (почти без бортиков),

— сливочное или топленое масло.

Замесить тесто из холодной воды, муки и масла с солью. Тесто должно быть еще не очень мягким, но уже не липким.

Сварить картофель для начинки, вымыв его щеткой и опустив в подсоленный кипяток, в течении 25 минут.

Раскрошить творог и добавить в него соду, вымесить руками так, чтобы творог превратился в однородную, без комочков, массу.

Растолочь очищенный и сваренный до готовности картофель и порциями добавить его в творожную массу. Начинка должна быть одинаковой консистенцией с тестом, иначе тесто будет рваться. Пропорция творога и картофеля должна быть около 1:1 — тогда начинка будет особенно вкусна и не будет тянуться.

Вымесить начинку для чуду до однородности в течении 10 минут. В процессе вымешивания начинки, добавлять в нее понемногу растопленное масло, черный перец и соль. Скатать из начинки шарики диаметром 7 сантиметров.

Кусочками, раза в два меньше, чем шарики начинки, нарезать тесто.

Поверхность стола присыпать мукой и раскатать на ней 3- 4 куска теста в лепешки диаметром 14 сантиметров. На каждую лепешку выложить шарик начинки, поднять края теста и скрепить их «мешочком». Защипать тесто в нижней части горловины «мешочка» и аккуратно ножницами отрезать лишнюю верхнюю часть так, чтобы не повредить «защип».

Аккуратно, рукой прижать шары с начинкой, формуя из них толстые лепешки около 13 сантиметров в диаметре. Отложить лепешки минут на 10, так тесто не будет рваться при раскатывании.

Блинную сковороду поставить на огонь чуть меньше среднего. Очень важно практически отсутствие бортиков у сковороды, лепешки тонкие, переворачивать их тяжело и если бортики у сковороды будут высокие, то лепешки непременно будут рваться при переворачивании.

Мукой присыпать лепешку и рабочую поверхность и аккуратно раскатать, поворачивая по кругу, лепешку в блин толщиной 3- 4 миллиметра и диаметров около 30 сантиметров.

На разогретую сковороду аккуратно перенести лепешку. Когда нижняя сторона лепешки готова- лепешка вздувается и как только она вздулась- аккуратно, лопаточкой нужно ее перевернуть и сразу же сделать на верхней стороне разрез 1 сантиметр длиной при помощи острого ножа. Если разреза не сделать, то начинка начнет вытекать из= за того, что пар не будет выходить сверху и порвет лепешку.

Жарить чуду 2 минуты, переложить на блюдо и смазать маслом. Обмазывают маслом обе стороны только у первой лепешки, у остальных же- только верхнюю сторону. Масла нужно много- примерно по 2 столовых ложки на 1 лепешку, масло должно стекать. Можно посыпать лепешку просеянным толокном.

Пока выпекается один ботищал, нужно успевать сделать одну заготовку, раскатать другую и положить ее на сковородку.

Разрезать готовые лепешки- чуду на 4 куска и подавать горячими, остывшими они не так вкусны.

Опубликовано 23 Ноя 2014 в 11:27. В рубриках: Пироги. Вы можете следить за ответами к этой записи через RSS 2.0. Вы можете пройти в конец и оставить свой отзыв, пинг пока закрыт.