Готовка для риса роллов

Как варить рис для суши

Освоить технологию приготовления блюд азиатской кухни нельзя, если не научиться правильно варить рис. Особенно это касается суши и роллов – крайне популярных в последние годы блюд, пришедших к нам из Японии. Сколько бы других ингредиентов не использовалось в рецепте этих лакомств, без риса, приготовленного по правильному рецепту, не получится насладиться ярким вкусом пищи.

Выбор риса и других ингредиентов

Для начала определим, какой рис нужен для суши. В ресторанах и иных заведениях японской кухни повара используют обычный круглозёрный рис. Именно он при правильном приготовлении не разваливается и легко сворачивается в ролл или шарик. В крупных продуктовых магазинах на полках можно иногда встретить упаковки риса с пометкой «Для приготовления суши». Внутри пачки – обычный круглозёрный рис, который стоит на соседних полках, но только по более низкой цене.

Сэкономленные на покупке крупы денег потратьте на хорошие листы нори и уксус для заправки риса. Качество водорослей нори определяет, насколько они прочны: нет ничего хорошего, когда во время сворачивания роллов лист то и дело рвётся и ломается на местах сгибов. С выбором уксуса проблемы исключены. Просто посетите ближайший к вам продуктовый магазин и приобретите первый попавшийся уксус. По своим свойствам и вкусовым качествам представленные в торговых сетях варианты не сильно отличаются друг от друга.

Рецепт приготовления риса для суши

В зависимости от предпочтений повара для приготовления риса используется определённая рецептура, почти не влияющая на конечный результат. Мы рассмотрим самый распространённый рецепт варки крупы для суши и роллов, который используется даже в крупных ресторанах:

  • Промойте рис. Это общее правило для приготовления всех блюд из данной крупы. Процедуру следует повторять до тех пор, пока вода не станет прозрачной, а отдельные рисинки перестанут всплывать. Поднявшиеся на поверхность воды крупинки удаляйте: согласно японским традициям, это плохой рис.
  • Поместите крупу в кастрюлю с толстым дном. Используйте следующие пропорции риса для суши: 200 грамм крупы на 250 миллилитров воды. Кастрюлю подбирайте так, чтобы рис и вода не занимали больше трети объёма.
  • Положите в кастрюлю небольшой квадрат водорослей нори – это придаст рису аромат.
  • Включите конфорку, накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения.
  • Уберите лист нори перед самым закипанием воды.
  • Убавьте огонь до минимального и варите рис ещё 10-15 минут, пока вода не выкипит.

Когда воды в посуде не останется, уберите её с плиты и оставьте ещё минут на десять. Посветите это время приготовлению заправки для риса.

Готовим заправку для риса в суши

Чтобы рис приобрёл тот самый вкус, его заправляют специальным соусом. Неопытные повара используют только рисовый уксус, но правильный рецепт требует приложить больше усилий и приготовить полноценную заправку.

Для приготовления соуса на 450 грамм готового риса нужно две столовые ложки уксуса, одна – сахара, и одна – соли. Насыпьте соль и сахар в уксус и нагрейте смесь на среднем огне, пока до полного растворения. Готовым соусом полейте рис, перемешивая его деревянной лопаткой.

Рис для суши рецепт приготовления

Рецепт приготовления риса для суши с пошаговыми фотографиями.

Для приготовления суши в продаже есть специальный рис. Так как его стоимость достаточно высокая, то некоторые хозяйки пишут что его можно заменить обычным круглым крупнозерновым рисом. К сожаления, я таких экспериментов не проводила, так что подтвердить или опровергнуть достоверность этих слов не могу.

Для начала рис нужно очень хорошо промыть в холодной воде. Промывать следует до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Очень важно не мять рис руками, а нежно переворачивать его, что бы зернышки остались целыми.

Затем рис нужно залить водой на 15-30 минут, а потом с помощью дуршлага слить всю воду.

Обратите внимания, что рис готовим в соотношении с водой 1:1, доводим до кипения и убавляем огонь до минимума, варим около 15 минут и убираем с огня.

Очень важно не снимать крышку в процессе приготовления риса, иначе, рис будет сухим. Лучше всего использовать толстостенную посуду или в рисоварку. После того как рис сварился, не открывая крышки, его следует укутать в полотенце или одеяло на 15 минут, если же у Вас кастрюлю с очень толстым дном, то можно просто оставить рис под крышкой.

Пока рис доходит под одеялом, следует приготовить заправку — уксус с сахаром и солью. В идеале, рис нужно высыпать в просторную деревянную посуду, добавить заправку из уксусу, и аккуратно перемешивать деревянной ложкой. В такой посуде рис достаточно быстро остынет и не переварится.

За неимением такой посуды, я перемешивала рис в отдельной емкости используя силиконовую лопатку. Когда Вы перемешиваете рис, главное, делать это аккуратно чтобы не повредить зерна.

Идеальная температура риса для приготовления роллов или суши, это 35-39ºС, приблизительно температура человеческого тела.

Как приготовить рис для суши — 5 секретов японских кулинаров

Как готовить рис для суши? С этой дилеммой регулярно сталкиваются новички в вопросах японской кухни. Какой выбрать сорт? Как его правильно варить? А как сделать заправку? Поверьте, несмотря на различия наших культур, в Японии также придерживаются принципа: чем проще, тем лучше. Поэтому просто разобравшись в нюансах, вы будете управляться с рисом для суши быстро и легко!

Рис является главным компонентом суши, поэтому при его подготовке следует учесть все рекомендации японских кулинаров. Недоваренным он испортит вкус блюда, будучи переваренным, развалит ваши роллы. Отсутствие выраженного вкуса также считается «дурным тоном» в стране Восходящего Солнца. Поэтому разбираемся в рецепте приготовления риса для суши досконально!

5 секретов суши-риса

  1. Японцы используют для любимого блюда рис сортов, именуемых у нас «Японка» и «Мистраль». Если найти их в супермакете не удалось, можно обойтись обычным круглозернистым. От этого роллы хуже не станут — доказано кулинарами многих стран мира.
  2. Отварить рис нужно до готовности, используя воду в объеме 1:1,5. Это значит, что 200 граммов риса требуют 250 мл воды. В такой пропорции крупа не развариться, сохранит форму.
  3. Перед использованием рисинки нужно промыть. Делают это в миске, в проточной воде. Сливать воду нужно много раз, пока она будет оставаться мутной. Также удаляются рисинки, всплывающие на поверхность: японцы считают их испорченными. И все черные частички плохо очищенной крупы.
  4. В начале варки в холодную воду укладывается кубик водорослей нори (комбу). Он придает особый аромат рису для суши, рецепт в дальнейшем требует удалить нори перед закипанием воды, чтобы вкус не был испорчен.
  5. Классический рецепт суши предполагает использование уксусной заправки. Ею сбрызгивается рис после готовности. Рисинки аккуратно переворачиваются, чтобы заправка распределилась равномерно. Мешать их нельзя, иначе образуется каша. И рис, и заправка должны быть горячими, но не огненными, поэтому рису после отваривания нужно дать время остыть.

Рецепты риса для суши

Узнав, как приготовить рис для суши, вы сможете свободно сделать дома любой вид блюда, от суши Филадельфия с копченным лососем до роллов Динамит с креветками и авокадо. Рецептов подготовки основы блюда много. Мы приводим самые популярные и простые.

  1. Промойте рис, высыпьте в кастрюлю, залейте водой. В холодную воду положите кусочек нори. Перед закипанием нори удалите. После этого крышку больше не открывайте.
  2. На среднем огне доведите до кипения. Убавьте огонь до минимального, отваривайте 10-15 минут. Вода полностью впитается.
  3. Выключите огонь, снимите кастрюлю с плиты. Подержите под крышкой 15 минут.

Рецепт № 2

  1. Промытую крупу залейте водой: 2 стакана на стакан риса.
  2. Оставьте набухать на 30 минут.
  3. Доведите до кипения на плите, под крышкой.
  4. Убавьте огонь до минимального, варите 10 минут.
  5. Снимите с плиты, не открывайте крышку 20 минут.
  1. Рис промойте, всыпьте в кипящую воду.
  2. Огонь уменьшите и накройте кастрюлю.
  3. Протомите рисинки до полного впитывания жидкости.

Рецепт в мультиварке

Подготовка основы роллов возможна не только в кастрюле. Предлагаем узнать, как приготовить рис для суши в мультиварке.

  1. Крупу промойте, замочите на 30 минут, если это японский рис. При использовании круглозернистого обычного замачивать не нужно.
  2. Переложите в чашу, залейте водой из расчета 250 мл на 200 г крупы.
  3. Установите режим «Гречка» или «Рис». Если они не предусмотрены, используйте режим «Выпечка» с таймером на 10 минут, затем включите «Тушение» на 20 минут.

Приготовление заправки

Не менее простой вопрос, как приготовить заправку для риса суши. Вам понадобятся 3 компонента:

  • рисовый уксус — 2 столовые ложки;
  • сахар — 1 чайная ложка;
  • соль — 1 чайная ложка.

Такого объема достаточно для 450 граммов готовой крупы (при использовании 200 граммов сухого риса).

  1. В кастрюлю влейте уксус.
  2. Всыпьте сахар и соль.
  3. На среднем огне промешайте до полного растворения.

Получается классическая заправка для риса суши, рецепт при этом сложен в том, что не всегда у нас можно найти рисовый уксус. Если в магазинах его нет, можно приготовить аналог самостоятельно.

Уксус для суши — рецепты

Вариант № 1

  • виноградный уксус — 4 столовые ложки;
  • морская соль — чайная ложка;
  • сахар (белый, коричневый) — 3 чайные ложки.

Все смешать и растворить на огне, не доводя до кипения.

Вариант № 2

  • яблочный уксус — столовая ложка;
  • соль — половина чайной ложки;
  • сахар — чайная ложка;
  • горячая вода — 1,5 столовых ложки.

Приготовление аналогично первому варианту.

Вариант № 3

  • столовый уксус 6% — 1,5 столовых ложки;
  • соевый соус — 1,5 столовых ложки;
  • сахар — чайная ложка.

Все смешать и прогреть для растворения.

При отсутствии уксуса можно использовать лимонный сок. Смешайте его с малым количеством сахара и сбрызните рис.

Имбирь для суши

Некоторые рецепты суши требуют использования имбиря для достижения острого, пряного вкуса. С вопросом, как приготовить имбирь для суши, также несложно разобраться.

  1. Свежий корень (весом около 400 г) очистите, порежьте тонкими кусочками — «лепестками». Отварите минуту в кипящей воде или натрите солью и оставьте на ночь. Утром соль смойте.
  2. Смешайте 2 ложки водки или сакэ, 150 мл рисового уксуса, 3 ст. ложки красного вина, 70 г сахара. Растворите, подогревая на среднем огне.
  3. Залейте имбирь маринадом, используйте его через 4 дня.

Зная эти секреты, вы сможете быстро и профессионально готовить правильный рис для суши. И покорить самые сложные рецепты данного блюда!

Видео: готовим рис для суши и имбирь



Рис для суши и роллов

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 250 г японского риса (риса для суши)
  • японский рисовый уксус – 3 ст. л.
  • 2,5 ст. л. сахара
  • 2 ч. л. соли

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Высыпать рис в большую миску и тщательно промыть, несколько раз сменив воду. Последняя вода должна быть абсолютно прозрачной.

Откинуть рис на дуршлаг и оставить на 1 час.

Этого времени вполне достаточно, чтобы подготовить все остальные ингредиенты для суши и роллов.

Переложить рис в большую кастрюлю, влить 500 мл воды. Закрыть крышкой и на сильном огне довести до кипения. Варить 5 мин. Уменьшить огонь и варить под крышкой, пока вся вода не впитается. Снять с огня и оставить под крышкой на 15 мин.

Японцы при варке добавляют комбу – сушеную бурую водоросль, что придает рису своеобразный аромат. Но это не является обязательным условием подготовки риса для суши.

В небольшой емкости растворить в рисовом уксусе сахар и соль. Переложить рис в большую неглубокую миску. Полить уксусной заправкой.

С помощью деревянной лопатки ввести заправку в рис, одновременно разбивая комки.

Когда рис остынет до температуры тела, из него можно готовить суши. Прежде всего, надо сделать уксусный раствор для рук. Для этого надо 4 ст. л. японского уксуса растворить в 250 мл воды. Затем опустить руку в раствор и взять в ладонь пригоршню вареного риса. Слегка сжать, формуя рисовую «котлетку».

Как приготовить рис для суши?

Пошаговая инструкция варки риса для суши:

  1. Промытую крупу залейте водой: 2 стакана на стакан риса.
  2. Оставьте набухать на 30 минут.
  3. Доведите до кипения на плите, под крышкой.
  4. Убавьте огонь до минимального, варите 10 минут.
  5. Снимите с плиты, не открывайте крышку 20 минут.

Чтобы суши не разваливались и хорошо держали форму, рис должен быть клейким, а значит, в нем должно быть много крахмала, – говорит эксперт шоу «Все буде смачно!» Йоши Фудзивара. – Больше всего натурального крахмала в круглозернистых сортах. В них каждая рисинка будто посыпана мукой – это крахмал. Его так много, что он выделяется даже наружу. Больше 90% риса, который выращивают в Японии, именно такой.

Лучший вариант для суши – это японский рис. Например, подойдет сорт Akita Komachi. В украинских магазинах с пометкой «для суши» чаще всего продается американский рис «келроуз». В Украине тоже есть сорт риса «Орион», из которого допустимо готовить суши. А вот длиннозернистые сорта и коричневый рис малокрахмальны. Даже не пытайтесь приготовить суши из такого риса. Вам будет очень сложно что-то слепить – все будет разваливаться.

Чтобы подготовить рис для суши, нужно его очистить (хорошо промыть рис). Вам понадобится 4 стакана риса (это около 1 кг). Очень важно точно замерять и запоминать объем риса. От этого будет зависеть количество воды для варки риса. Вода должна полностью покрыть рис. Рис – особенно для суши – нежная крупа. Вода должна быть прохладной. В горячей воде рис будет быстрее терять крахмал.

Температура воды для мытья риса – не выше 30 градусов. Мыть рис нужно аккуратно и тщательно. Но не сжимайте и не мните его руками, чтобы не поломать и сохранить цельную структуру риса. При первом мытье риса очень важна скорость. Первая вода будет самая грязная и важно успеть заменить новой до того, как она впитается в наш рис.

Рис нужно аккуратно мыть 5-7 раз, – говорит Йоши Фудзивара. – Пока вода не станет абсолютно прозрачной. Мы должны полностью очистить рис от всей пыли, грязи и сора. Только так мы сможем насладиться истинным вкусом хорошего риса. Мытье риса – целый ритуал в Японии. Молодой повар, который только пришел на кухню, первые год-два может заниматься только мытьем риса. Больше его ни к чему не допускают. Представьте себе: с утра и до вечера он только моет вот таким образом рис. Так он учится его чувствовать и на ощупь определять, насколько это качественный рис. К тому же, у нас считается, что рис чувствует отношение человека к нему. И от этого зависит, получится ли у вас блюдо из риса. Поэтому важно бережно к нему относится

После мытья риса нужно его замочить. Замачивание в воде снижает твердость риса в 3,5 раза. Это позволит ему вариться быстрее. И важная деталь: в этой же воде мы и будем дальше варить рис. Обычно пропорция воды к рису 1:1.

Но чем дольше рис пролежал на полке после сбора урожая, тем он суше. Поэтому важно обращать внимание на дату фасовки и на то, как рис ведет себя при замачивании. Если после 15 минут замачивания вы почувствуете, что рис остался сухим и плохо впитал влагу, то и при варке воды нужно добавить больше – процентов на 20. То есть в пропорции 1:1,2.

Соотношение 1:1 способствует приобретению рисом влажности и воздушности. Рис не превратится в густую кашу – он станет цепким и липким, но каждая рисинка будет по отдельности упругой.

После варки рис нужно поместить в деревянную посуду

«В японской кулинарии существует более 1000 разных способов замачивания и готовки риса! – говорит Йоши Фудзивара. – Идеальный вариант для меня – это от 4 до 5 часов. Но посетители в ресторане, как и ваши родные, вряд ли согласятся ждать так долго. Поэтому я предлагаю готовить по экспресс-методу. Ждать нужно всего 15 мин».

После замачивания рис должен напоминать крахмальные шарики. Рис готов к варке. Конечно, идеальный вариант для приготовления – это рисоварка. В ней рис гарантировано получится нужной консистенции. Но можно сварить прекрасный рис и в простой кастрюле. Главное – это не пропустить момент, когда вся жидкость со дна выпарится, но рис еще будет удерживать влагу и не будет сухим. Чтобы немного облегчить себе задачу, мы замачивали рис перед варкой. Так он точно успеет свариться, пока вода будет в кастрюле.

Чтобы рис не пригорел, нужно положить на дно обычную фольгу.

Для приготовления суши нужно использовать теплый рис

Варить рис нужно на большом огне, тогда он не превратится в кашу. Плотно закрываем крышкой и больше не открываем ее, пока рис варится. В среднем понадобится 15-20 минут. Если открывать крышку во время варки, то пар вырвется и рис получится сухим и зачерствевшим сверху. Из такого риса сложнее будет формировать роллы. Как только заметите, что пар начнет выходить значительно меньше, это значит, что жидкости внутри не осталось.

Пара почти нет – значит, влага выпарилась. Выключите огонь, но не приподнимайте крышку. Важно оставить рис «отдохнуть». Так он дойдет до полной готовности и при этом гарантировано не подгорит. Не открывайте крышку после снятия с огня 10-15 минут.

Жидкость для смачивания рук во время приготовления суши: 2 ст.л. рисового или винного уксуса, сок четверти лимона и 450 мл холодной воды. Такая смесь не пересушит кожу на руках, рис не будет липнуть и при этом получит дополнительный приятный аромат.

Из кастрюли, в которой варился рис, его нужно переложить в любую чистую, но главное – деревянную посуду. Дерево подходит идеально, поскольку рис к нему не будет прилипать, если его предварительно смочить влажной тряпкой. Поэтому и вместо ложки лучше использовать деревянную лопаточку. Если нет деревянной посуды, используйте стеклянную, но не металлическую, чтобы рис при заправке уксусом не окислялся. У мастеров суши есть специальная деревянная емкость – называется «хангири». Для риса подходит и фарфоровая посуда.

Не промывайте рис после варки – он потеряет клейкость. Если вы не использовали фольгу, и часть риса пригорела – ни в коем случае не соскребайте рис со дна и стенок. Для суши подойдет только тот рис, который сам выпал из кастрюли при переворачивании. Прилипший рис будет пересушен и испортит вкус будущих суши.

Лопаточки для риса

Рисовую заправку нужно добавлять, пока рис не остыл. Перемешивать рис круговыми или даже просто хаотичными движениями ни в коем случае нельзя! Так вы будете есть вязкую рисовую кашу с рыбой, а не суши. Слои риса нужно разбивать аккуратными движениями деревянной лопаточкой снизу вверх, чтобы заправка равномерно проникла в каждую рисинку и все рисовые комки распались. В Японии для перемешивания и накладывания риса есть специальный деревянный инструмент «сямодзи». Если нет деревянной лопатки, используйте пластиковую или металлическую. После того, как вы заправите рис, соберите его горкой и накройте влажным вафельным полотенцем на 10-15 минут. Так рисовая заправка не испарится и лучше пропитает рис. Нужно еще раз размешать рис и разбить все комочки перед приготовлением.

Лепить суши нужно только из теплого риса – именно в таком состоянии он наиболее липкий и цепкий, – говорит Йоши Фудзивара. – Из холодного риса суши будут комкообразными, будут распадаться на крупные куски. А с горячим вы просто обожжете руки, роллы тоже будут распадаться. Так что нужно дать остыть рису еще минут 15. Не охлаждайте рис в холодильнике – он станет черствым и обветренным

Магазин «Сушиман»

8-917-34-25-893 (Тел. и WhatsApp ) vk.com/sushiman

Продукты для суши, роллов, азиатских кухонь с доставкой по Уфе и Башкирии

Заказы с бесплатной доставкой по Уфе принимаются до 14:00 и доставляются с 14:00 до 20:00

Как приготовить рис для суши и роллов в домашних условиях в кастрюле — рецепт от магазина Сушиман Уфа

От того, каким получится рис (консистенция, клейкость) зависит структура ваших будущих суши и роллов.
Рис для суши отличается от обычного риса — стадиями шлифовки, содержанием клейковины и степенью усваивания влаги.

Перед приготовлением расчитайте необходимое для вас количество риса. Из 1 кг сухого риса получится 15-18 порций (колбасок) роллов. В среднем на одного человека достаточно 2,5-3,5 порции.
На двоих человек достаточно сварить 330 гр сухого риса.

РЕЦЕПТ РИСА ДЛЯ СУШИ — приготовление в кастрюле:

1. Промойте рис для суши холодной водой (4-5 раз — вода должна стать прозрачной). Рис руками не перетирайте, только размешивайте по кругу.
2. Выложите рис в кастрюлю в пропорции на 1 кг сухого риса 1,2 л воды;
3. Поставьте рис на сильный огонь и доведите до кипения;
4. Убавьте огонь до самого минимума и варите рис еще 12 минут. Рис не мешать.
5. Выключите огонь, закройте крышку и дайте рису потомиться на плите 25 минут; (через 10 минут — попробуйте рис на вкус. Если вы чувствуете, что рис жесткий и в кастрюле не хватает воды — долейте малое количество кипятка — 15-30 мл )
6. Пока рис томится — приготовьте Сушидзе (уксусная заправка для риса);
7. Выложите рис в большую миску (если к дну сильно прилипла часть риса — эту часть не соскабливайте), залейте 330 мл заправки для риса, и равномерно перемешивайте, не давите рис, просто перекладывайте, переворачивайте, пока заправка равномерно не распределится по всему рису.
8. Рис для суши готов. Если после приготовления прошло много времени и рис уже стал холодным — разогрейте в микроволновке по частям.

Примечание: Если вы собираетесь готовить в другой день и сделали рис заранее — готовый и заправленный рис для суши не следует хранить в холодильнике! Его необходимо положить в большой полиэтиленовый мешок (отлично подойдет мешок для мусора) — далее рис нужно разделить на несколько крупных кусков не соприкасающихся друг с другом ( т.к. если будет один большой комок риса — внутренняя часть будет перенасыщена влагой). Хранить такой мешок с заправленным рисом стоит на полу или на подоконнике. В таком состоянии он будет храниться двое суток. Перед приготовлением разогреть в микроволновке по отдельным небольшим кускам.

Если у вас остались вопросы по приготовлению риса — пишите ниже в комментариях — ответим.